Plany Rezeptdruck
Gulasch mit zartem Rindfleisch und sämiger Paprikasauce
Kräftiges Anbraten, schonend eingerührter Paprika und leises Schmoren machen dieses Gulasch besonders rund. Die Sauce bindet natürlich über weiche Zwiebeln, das Fleisch wird zart statt trocken.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Fleisch und Aromabasis
- 900 g Rindergulasch aus Schulter oder Wade, küchenfertig gewürfelt, Stücke nicht zu klein schneiden lassen
- 1 1/2 TL feines Meersalz, zum Würzen und Abschmecken
- 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, geteilt verwenden
- 3 EL Butterschmalz, hitzestabil, sorgt für gute Bräunung
- 650 g gelbe Zwiebeln, fein gewürfelt; sie binden später die Sauce
- 2 Stück Knoblauchzehen, fein gehackt oder gepresst
Würzung und Schmorflüssigkeit
- 2 EL Tomatenmark, für Tiefe und leichte Röstaromen
- 2 EL edelsüßes Paprikapulver, mild, aromatisch und farbgebend
- 1 TL Rosenpaprikapulver, für sanfte Schärfe; nicht zu heiß anrösten
- 1 TL Kümmelsamen, grob gehackt oder im Mörser angedrückt
- 1 TL Getrockneter Majoran, zwischen den Fingern zerreiben
- 600 ml Rinderfond, salzarm, salzarme Brühe funktioniert ebenfalls
- 2 Stück Lorbeerblätter, vor dem Servieren entfernen
Gemüse und Finish
- 2 Stück rote Spitzpaprika, entkernt und in breite Streifen geschnitten
- 1 EL Rotweinessig, alkoholfrei im fertigen Gericht, rundet die Sauce ab
Zubereitung
10 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Anrösten ohne Bitterkeit
Rindfleisch trocken würzen
Zutaten: 900 g Rindergulasch aus Schulter oder Wade · 1 TL feines Meersalz · 1/2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Das Rindergulasch mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen. Anschließend mit dem ersten Teil Salz und Pfeffer mischen und kurz stehen lassen, während der Topf heiß wird. Feuchte Fleischstücke würden im Topf eher kochen als bräunen.
Notiz: Große Fleischwürfel bleiben beim Schmoren saftiger als sehr kleine Stücke.
Fleisch portionsweise kräftig anbraten
Zutaten: 2 EL Butterschmalz
Butterschmalz im Schmortopf stark erhitzen und das gewürzte Rindfleisch portionsweise rundum dunkelbraun anbraten. Die Stücke sollen Platz haben und beim Wenden hörbar brutzeln; sammelt sich Saft im Topf, erst weiterbraten, bis er verdampft ist.
Notiz: Nicht zu früh rühren: Erst wenn sich das Fleisch leicht vom Topfboden löst, hat es genug Röstaroma.
Zwiebeln und Knoblauch sanft bräunen
Zutaten: Butterschmalz · 650 g gelbe Zwiebeln · 2 Stück Knoblauchzehen
Das angebratene Fleisch aus dem Topf nehmen. Zwiebeln fein würfeln, Knoblauch fein hacken oder pressen. Das restliche Butterschmalz in den Topf geben, die Zwiebeln bei mittlerer Hitze weich braten und goldgelb werden lassen. Knoblauch erst gegen Ende kurz mitrösten, damit er nicht dunkel wird.
Notiz: Die Zwiebeln dürfen weich und süßlich werden; schwarze Stellen würden die Sauce bitter machen.
Tomatenmark rösten, Paprika schonend einrühren
Zutaten: 2 EL Tomatenmark · 2 EL edelsüßes Paprikapulver · 1 TL Rosenpaprikapulver · 1 TL Kümmelsamen · 1 TL Getrockneter Majoran
Tomatenmark zu den Zwiebeln geben und unter Rühren dunkelrot anrösten, bis es nicht mehr roh riecht. Den Topf kurz von der Hitze ziehen, edelsüßes Paprikapulver, Rosenpaprikapulver, Kümmelsamen und Majoran einrühren und nur mit der Resthitze verbinden.
Notiz: Paprikapulver verbrennt schnell und schmeckt dann herb. Deshalb kommt es nicht in die volle Brathitze.
Sanft schmoren
Mit Fond lösen und Fleisch zurückgeben
Zutaten: 600 ml Rinderfond, salzarm · 2 Stück Lorbeerblätter
Rinderfond nach und nach angießen und dabei den Bratensatz sorgfältig vom Topfboden lösen. Das angebratene Fleisch samt ausgetretenem Fleischsaft zurück in den Topf geben, Lorbeerblätter einlegen und alles einmal sanft aufkochen lassen.
Notiz: Der Bratensatz ist Geschmack, kein Schmutz. Nur verbrannte schwarze Stellen sollten vorher entfernt werden.
Bei kleiner Hitze zart schmoren
Die Hitze so weit reduzieren, dass nur einzelne Bläschen aufsteigen. Das Gulasch mit halb aufgelegtem Deckel schmoren lassen und gelegentlich umrühren. Zwischendurch prüfen: Das Fleisch wirkt erst fester, gibt später aber beim Einstechen immer leichter nach.
Notiz: Geduld lohnt sich hier. Wird die Sauce zu stark eingekocht, einen kleinen Schluck Wasser ergänzen und weiter leise schmoren.
Spitzpaprika erst später zugeben
Zutaten: 2 Stück rote Spitzpaprika
Die roten Spitzpaprika entkernen, in breite Streifen schneiden und in den Topf geben, sobald das Fleisch deutlich weicher geworden ist. Weiter leise schmoren, bis die Paprika gar ist, aber noch Form hat, und das Fleisch sich mit einer Gabel ohne Kraft auseinanderdrücken lässt.
Notiz: Zu früh zugegebene Paprika zerfällt komplett und kann die Sauce wässrig wirken lassen.
Sauce offen sämig ziehen lassen
Zutaten: 650 g gelbe Zwiebeln, fein gewürfelt; sie binden später die Sauce
Den Deckel abnehmen und das Gulasch offen sanft köcheln lassen, bis die Sauce sichtbar glänzt und den Löffel leicht überzieht. Dabei regelmäßig am Topfboden entlangrühren, denn die weich geschmorten Zwiebeln sorgen jetzt für natürliche Bindung.
Notiz: Ist die Sauce schon sehr dick, die Hitze niedrig halten und nur noch kurz offen ziehen lassen.
Abschmecken und servieren
Mit Säure und Würze ausbalancieren
Zutaten: 1 EL Rotweinessig · 1/2 TL feines Meersalz · 1/2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Lorbeerblätter entfernen. Rotweinessig einrühren und das Gulasch mit dem restlichen Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce soll kräftig, leicht süßlich von den Zwiebeln und rund paprikawürzig schmecken, nicht sauer oder scharf dominant.
Notiz: Ein kleiner Säureakzent macht schwere Schmorgerichte lebendiger, ohne nach Essig zu schmecken.
Kurz ruhen lassen und heiß servieren
Zutaten: 650 g gelbe Zwiebeln, fein gewürfelt; sie binden später die Sauce
Das fertige Gulasch neben der ausgeschalteten Herdplatte ruhen lassen, damit sich die Sauce setzt und das Fleisch beim Servieren besonders saftig wirkt. Danach vorsichtig umrühren und heiß mit der gewünschten Beilage auf Teller geben.
Notiz: Am nächsten Tag schmeckt Gulasch oft noch runder, weil Paprika, Zwiebeln und Fleischsaft weiter durchziehen.
Rezeptnotiz
Die Hauptversion ist ein deutsches Schmor-Gulasch mit ungarischer Paprikanote: Rindfleisch wird kräftig angebraten, viele Zwiebeln sorgen für natürliche Bindung und Paprikapulver wird nur schonend erhitzt. Varianten für Schweinegulasch, Szegediner Gulasch und eine ungarischere Richtung stehen in den FAQ.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welches Fleisch eignet sich am besten für Gulasch?
Schulter, Wade oder Hals vom Rind sind ideal, weil diese Stücke genug Bindegewebe für langes Schmoren haben. Genau das macht das Fleisch nach der Garzeit saftig und weich. Sehr mageres Kurzbratfleisch oder Filet wird dagegen schneller trocken und gibt weniger Geschmack an die Sauce ab.
Warum wird mein Gulasch zäh statt zart?
Meist war die Hitze zu hoch oder die Garzeit zu kurz. Gulasch braucht leises Schmoren, damit Kollagen langsam weich wird. Wenn das Fleisch noch fest ist, nicht stärker kochen, sondern weiter sanft garen. Erst wenn es sich mit der Gabel leicht drücken lässt, ist es wirklich fertig.
Wie wird Gulaschsauce sämig ohne Mehl?
Die Bindung kommt hier vor allem von vielen fein geschnittenen, weich geschmorten Zwiebeln und vom offenen Reduzieren am Ende. Wichtig ist, die Zwiebeln lange genug garen zu lassen. Mehl ist nicht nötig und kann die Paprikasauce stumpf wirken lassen.
Kann ich das Gulasch als Schweinegulasch kochen?
Ja. Für ein Schweinegulasch Rezept nimmst du am besten Schweineschulter oder Schweinenacken. Der Ablauf bleibt gleich, die Schmorzeit ist meist etwas kürzer. Fertig ist das Fleisch, wenn es weich nachgibt, aber noch saftig in Stücken bleibt.
Wie mache ich daraus Szegediner Gulasch?
Für Szegediner Gulasch ergänzt du gegen Ende der Schmorzeit gut abgetropftes Sauerkraut und lässt es in der Sauce heiß werden und weich ziehen. Saure Sahne oder Schmand kommt erst beim Servieren dazu, damit die Sauce nicht ausflockt.
Ist das ein originales ungarisches Gulasch Rezept?
Diese Version ist ein deutsches Schmor-Gulasch mit ungarischer Paprikanote. Ein originales ungarisches Gulyás ist meist suppiger und wird oft mit Kartoffeln oder weiterem Gemüse gekocht. Für eine ungarischere Richtung kannst du die Sauce flüssiger halten und die Paprikanote stärker betonen.
Kann ich Gulasch vorbereiten und wieder aufwärmen?
Sehr gut sogar. Gulasch lässt sich ein bis zwei Tage vorher kochen und schmeckt nach dem Durchziehen oft noch runder. Beim Aufwärmen langsam erhitzen und nur sanft rühren, damit die zarten Fleischstücke nicht zerfallen.
Wie bewahre ich Reste auf und kann ich Gulasch einfrieren?
Abgekühltes Gulasch hält luftdicht verpackt im Kühlschrank etwa drei Tage. Zum Einfrieren eignet es sich sehr gut. Am besten portionsweise einfrieren, über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und anschließend langsam erhitzen.