Gefüllte Weinblätter mit Reis und Kräutern
Gefüllte Weinblätter mit Reis, Kräutern und Zitrone: so gerollt und gegart, dass die Füllung beim Quellen Platz behält.
Entsalzte Blätter, eine sparsame Füllung und dichtes Schichten halten die Rollen beim sanften Garen geschlossen. Ein Teller beschwert sie im Topf.
45 min
20 min
55 min
Zutaten
Weinblätter
Reis-Kräuter-Füllung
Reis-Kräuter-Füllung und Garflüssigkeit
Garflüssigkeit
Rezeptanleitung
Schritt für Schritt Ansicht
Abschnitt
Blätter entsalzen und Füllung vorbereiten
- 1
Weinblätter wässern und kurz blanchieren
Zutaten für diesen Schritt
Nimm die Weinblätter vorsichtig aus der Lake und löse zusammenklebende Blätter mit den Fingern, nicht mit einem Messer. Lege sie in kaltes Wasser, damit überschüssiges Salz auszieht. Danach kommen sie kurz in sprudelndes, ungesalzenes Wasser, bis sie geschmeidig wirken. Schrecke die Blätter kalt ab, lasse sie gut abtropfen und schneide harte Stielansätze flach heraus, ohne die Blattfläche aufzureißen.
Notiz
Probiere ein kleines Randstück: Es darf würzig, aber nicht beißend salzig schmecken. Sehr salzige Blätter lieber etwas länger wässern als später die Füllung zu stark zu salzen.
- 2
Zwiebeln und Knoblauch weich anschwitzen
Zutaten für diesen Schritt
Schäle die gelben Zwiebeln und schneide sie sehr fein. Schäle die Knoblauchzehen und reibe oder hacke sie fein. Erwärme das Olivenöl aus den Step-Zutaten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Gib Zwiebeln, Knoblauch und das Salz aus den Step-Zutaten hinein und schwitze alles an, bis die Zwiebeln glasig, weich und süßlich duften. Dunkle Röststellen sollen nicht entstehen, weil sie die feine Kräuterfüllung später bitter und zu kräftig machen können.
Notiz
Sehr fein geschnittene Zwiebeln verteilen sich gleichmäßig in den kleinen Rollen und drücken beim Wickeln keine Löcher in die Blätter.
- 3
Rohe Reis-Kräuter-Füllung mischen
Zutaten für diesen Schritt
Spüle den Rundkornreis in einem Sieb, bis das ablaufende Wasser deutlich weniger trüb ist, und lasse ihn gründlich abtropfen. Verlese Petersilie, Dill und Minze, entferne grobe Dillstiele sowie feste Minzstiele und hacke die Kräuter fein. Mische den Reis in einer Schüssel mit den angeschwitzten Zwiebeln, den gehackten Kräutern und Pfeffer. Reibe die gelbe Schale der dafür vorgesehenen Zitrone fein ab, presse den Saft aus und rühre beides unter. Die Füllung bleibt locker und leicht feucht; drücke sie nicht zusammen.
Notiz
Der Reis wird bewusst roh verwendet. Er quillt beim sanften Garen vollständig in den Weinblättern und braucht dafür Platz in jeder Rolle.
Abschnitt
Füllen, schichten und garen
- 4
Blätter richtig herum füllen und rollen
Zutaten für diesen Schritt
Lege ein Weinblatt mit der matten, stärker geäderten Seite nach oben auf die Arbeitsfläche; die Spitze zeigt von dir weg. Setze einen schmalen Streifen Reisfüllung nahe an den unteren Rand. Klappe zuerst den unteren Rand, dann die Seiten über die Füllung und rolle das Blatt nach oben fest auf, aber ohne Zug. Die fertige Rolle soll geschlossen wirken, sich aber nicht prall anfühlen.
Notiz
Zu volle oder zu stramm gerollte Weinblätter platzen besonders leicht, weil der rohe Reis beim Garen deutlich Volumen aufnimmt.
- 5
Topf auslegen, Rollen dicht setzen und angießen
Zutaten für diesen Schritt
Lege den Topfboden mit beschädigten oder sehr kleinen Blättern aus, damit die gefüllten Rollen nicht direkt aufliegen. Setze die Weinblätter mit der Naht nach unten dicht nebeneinander in den Topf. Schneide die Zitrone für den Topf in dünne Scheiben und verteile sie obenauf. Verrühre Gemüsebrühe mit dem restlichen Olivenöl und dem übrigen Salz und gieße die Flüssigkeit vorsichtig seitlich an.
Notiz
Seitliches Angießen hält die Wicklungen sauber geschlossen. Die Rollen sollen nicht im Topf herumtreiben, sondern kompakt in ihrer Lage bleiben.
- 6
Beschweren und leise garen
Lege einen hitzefesten Teller oder einen passenden kleinen Deckel direkt auf die Weinblätter, damit sie unter der Flüssigkeit bleiben. Bringe den Topf nur einmal kurz zum Aufwallen, reduziere die Hitze dann sofort auf sehr leises Simmern und gare alles zugedeckt. Fertig sind die Rollen, wenn die Blätter weich sind und ein aufgeschnittenes Probestück keinen harten Reiskern mehr zeigt.
Notiz
Starkes Kochen ist der häufigste Grund für aufgeplatzte Rollen. Die Flüssigkeit soll nur sanft blubbern, nicht sprudelnd gegen die Weinblätter schlagen.
- 7
Im Topf nachziehen lassen
Nimm den Topf vom Herd und lasse die Weinblätter mit Beschwerung und Deckel ruhen. Dabei verteilt sich die restliche Feuchtigkeit, der Reis wird gleichmäßiger weich und die Rollen stabilisieren sich. Entferne den Beschwerungsteller erst nach der Ruhezeit, damit die noch heißen Blätter nicht aufgehen.
Notiz
Lauwarm lassen sich die Rollen sauberer herausheben als direkt kochend heiß.
Abschnitt
Servieren und aufbewahren
- 8
Schonend herausheben und servieren
Hebe die gefüllten Weinblätter mit einem Löffel oder einer kleinen Palette aus dem Topf und lege sie mit der Naht nach unten auf eine Platte. Beträufle sie mit etwas aromatischer Garflüssigkeit aus dem Topf und serviere sie lauwarm oder abgekühlt. Die Zitronenscheiben können als frische, leicht bittere Würze mit auf die Platte.
Notiz
Nicht stapeln, solange die Rollen sehr heiß sind; die unteren Weinblätter könnten sonst zusammengedrückt werden.
Nährwerte nicht verfügbar
Beim Wässern und Blanchieren gehen Salz, Säure und wasserlösliche Bestandteile in das verworfene Wasser über; der genaue Nährwertübergang ist ohne Analyse nicht belastbar.
Anmerkung
Die Menge reicht als Vorspeise für vier normale Portionen. Als Teil eines Mezze-, Picknick- oder Buffet-Tisches lassen sich die gefüllten Weinblätter auch in kleinere Häppchenportionen aufteilen.
FAQ
Häufige Fragen
Die matte, stärker geäderte Seite kommt nach oben, also zur Füllung. So liegt die glattere Seite später außen und die Rollen sehen sauberer aus. Außerdem greift die Füllung innen besser, ohne beim Rollen wegzurutschen.
Meist sind sie zu voll gefüllt, zu stramm gerollt oder zu stark gekocht. Roher Reis quillt im Blatt, deshalb braucht er etwas Raum. Dichtes Schichten, Beschweren und sehr sanftes Simmern halten die Rollen geschlossen.
Ja, frische junge Weinblätter funktionieren, müssen aber zuerst blanchiert werden, bis sie biegsam sind. Sie sind weniger salzig als eingelegte Blätter, deshalb solltest du die Füllung am Ende etwas sorgfältiger abschmecken.
Rundkornreis ist ideal, weil er saftig gart und die Füllung leicht bindet. Langkornreis bleibt lockerer und kann trockener wirken. Parboiled Reis ist weniger geeignet, weil er Aroma und Garflüssigkeit schlechter aufnimmt.
In diesem Rezept nicht. Der Reis wird gespült, roh gefüllt und gart in der Brühe im Weinblatt. Wichtig ist, sparsam zu füllen und nicht zu stramm zu rollen, damit der Reis quellen kann.
Gut abgekühlt und luftdicht verpackt halten sie etwa drei Tage im Kühlschrank. Gib etwas Garflüssigkeit dazu, damit sie nicht austrocknen. Zum Servieren schmecken sie kalt, lauwarm oder vorsichtig gedämpft.
Ja, sie eignen sich sehr gut zum Vorbereiten. Gare sie vollständig, lasse sie im Topf nachziehen und kühle sie anschließend mit etwas Garflüssigkeit. Am nächsten Tag sind die Aromen oft noch runder und die Rollen stabil.