Gefüllte Weinblätter mit Reis, Dill und Minze

Die abgetropften Weinblätter vorsichtig voneinander lösen, unter kaltem Wasser abspülen und 30 Minuten in reichlich kaltem Wasser wässern; das Wasser nach der Hälfte der Zeit wechseln. Anschließend 2 Minuten in ungesalzenem, sanft kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Ein Randstück probieren: Es soll würzig, aber nicht beißend salzig sein. Harte Stielansätze flach abschneiden, ohne die Blattfläche einzureißen; beschädigte Blätter für den Topfboden zurücklegen.

Die Zwiebeln schälen und sehr fein würfeln. Den Knoblauch schälen und fein reiben oder hacken. Den ersten Ölanteil in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen, die Zwiebeln mit dem ersten Salzanteil hineingeben und 7 bis 8 Minuten glasig sowie weich dünsten, ohne sie zu bräunen. Den Knoblauch zufügen und 1 Minute mitdünsten. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Mischung 5 Minuten abkühlen lassen.

Den Reis in ein feinmaschiges Sieb geben, gründlich kalt durchbrausen und dabei bewegen, bis nur noch schwach milchiges Wasser abläuft; anschließend gut abtropfen lassen. Petersilienblätter mit weichen Stielen sowie Dillspitzen klein schneiden. Die Minzblätter von festen Stielen zupfen und ebenfalls zerkleinern. Eine Zitrone heiß abwaschen und trocknen. Nur den gelben Schalenanteil mit einer feinen Reibe abnehmen, dann die Frucht halbieren und auspressen. Reis, Kräuter, Zitronenabrieb, Zitronensaft und Pfeffer behutsam mit der abgekühlten Zwiebel-Knoblauch-Basis vermengen, ohne die Füllung zusammenzudrücken.

Ein Weinblatt mit der matten, deutlich geäderten Seite nach oben ausbreiten; die Spitze zeigt vom Körper weg. Einen schmalen Streifen Füllung knapp oberhalb des Stielansatzes auflegen. Den unteren Blattrand über die Füllung klappen, beide Seiten einschlagen und das Blatt ohne Zug zur Spitze hin aufrollen. Die Rolle soll geschlossen sein, sich aber noch leicht nachgiebig anfühlen, damit der rohe Reis beim Garen Platz zum Quellen hat. Mit den übrigen Blättern ebenso verfahren.

Einen breiten Topf mit etwa 20 cm Durchmesser mit den zurückgelegten beschädigten Blättern auslegen. Die Rollen mit der Naht nach unten dicht und ohne Lücken nebeneinandersetzen; bei mehreren Lagen die Ausrichtung wechseln. Die zweite Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen, in dünne Scheiben schneiden und oben verteilen. Gemüsebrühe, den zweiten Ölanteil und den zweiten Salzanteil verrühren und langsam seitlich angießen. Die Flüssigkeit soll die obere Lage knapp erreichen, die Rollen aber nicht aufschwemmen.

Einen hitzefesten Teller oder einen passenden kleinen Deckel direkt auf die Rollen legen und den Topf schließen. Die Flüssigkeit einmal kurz aufkochen, dann sofort auf kleinste bis niedrige Hitze zurückschalten. Die Weinblätter 40 bis 45 Minuten nur leise simmern lassen. Gegen Ende eine Rolle aus der oberen Lage öffnen: Das Blatt muss weich sein und der Reis durchgehend gegart, saftig und ohne harten Kern. Falls noch ein fester Kern bleibt, einige Minuten weitergaren.

Den Topf vom Herd ziehen und geschlossen 20 Minuten stehen lassen. Teller oder kleinen Deckel währenddessen auf den Rollen belassen, damit sich die restliche Feuchtigkeit verteilt und die Wicklungen stabilisieren. Danach zuerst den Topfdeckel und anschließend die Beschwerung vorsichtig abheben; austretender Dampf ist sehr heiß.