Endiviensalat mit Kartoffeln und warmem Oma-Dressing

Nur feste, unbeschädigte Knollen ohne Grünfärbung oder starke Keime verwenden. Vereinzelte Augen oder kleinflächige grüne Bereiche tief und mit großzügigem Rand herausschneiden; schmeckt eine Knolle bitter, wird sie verworfen. Die Kartoffeln abbürsten, in den Topf geben und so viel kaltes Wasser zugießen, dass sie knapp bedeckt sind. Langsam zum Sieden bringen und etwa 20 bis 25 Minuten bei mäßiger Hitze garen. Ein kleines Messer soll bis zur Mitte ohne harten Widerstand eindringen, während die Schale geschlossen bleibt. Abgießen, das Kochwasser verwerfen und die Kartoffeln 3 Minuten ausdampfen lassen.

Beschädigte Außenblätter und den festen Strunk entfernen und erst danach die geputzte Menge abwiegen. Die ganzen Blätter unter fließendem kaltem Wasser kurz und gründlich waschen. Nur bei ungewöhnlich starker Bitterkeit 5 Minuten in frisches kaltes Wasser legen, anschließend nochmals abspülen. Sehr gründlich trocken schleudern und quer in etwa 5 mm breite Streifen schneiden; in der Schüssel darf kein Wasser zurückbleiben.

Die Zwiebel schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Den Schnittlauch waschen, vollständig trocken tupfen und quer in kurze, feine Abschnitte teilen. Zwiebel und Kräuter getrennt bereitstellen: Die Brühe mildert später die Zwiebel, der Schnittlauch bleibt bis unmittelbar vor dem Servieren frisch.

Die in den Schrittzutaten mit der höheren Menge ausgewiesenen gegarten Kartoffeln noch warm pellen und in gleichmäßige dünne Scheiben schneiden. Die dort mit der niedrigeren Menge ausgewiesene Portion ebenfalls pellen und mit einer Gabel nur grob zerdrücken. Die Scheiben sollen ihre Form behalten; die zerdrückten Stücke liefern später gerade genug Stärke für eine leichte Bindung.

Die Gemüsebrühe aufkochen und in eine große Schüssel über die Zwiebelwürfel gießen. 2 Minuten stehen lassen. Apfelessig, Senf, Zucker, Salz und Pfeffer gründlich einrühren, bis sich die Kristalle gelöst haben. Das Rapsöl unter zügigem Rühren langsam einlaufen lassen. Das Dressing ist richtig, wenn es leicht gebunden und gleichmäßig glänzend ist, ohne sichtbare Ölpfützen.

Die vorbereiteten Kartoffelscheiben und die grob zerdrückte Kartoffelportion sofort in das Dressing geben und mit einem breiten Löffel vorsichtig wenden. 10 Minuten offen ziehen lassen und dabei einmal behutsam vom Schüsselboden lösen. Die Basis ist fertig, wenn das Dressing an den Kartoffeln haftet und nur noch lauwarm ist; die Scheiben dürfen nicht zu Brei zerfallen.

Die trockenen Endivienstreifen auf die lauwarme Kartoffelbasis setzen. Beide Salatbestecke seitlich bis zum Grund der Schüssel führen und die Kartoffeln mit lockeren Wendebewegungen über die Blätter verteilen. Nicht drücken oder kneten. Sämtliche Streifen sollen dünn benetzt sein und ihre feste, krause Struktur behalten.