Djuvec Reis mit Ajvar – tomatig und körnig

Den Reis in ein feinmaschiges Sieb füllen und 1 bis 2 Minuten unter kaltem Wasser gründlich durchspülen. Die Körner dabei mehrfach wenden; beendet wird das Spülen, sobald nur noch leicht getrübtes Wasser abläuft. Anschließend 2 Minuten gründlich abtropfen lassen. Nicht einweichen: Die Körner sollen nur von loser Oberflächenstärke befreit werden.

Die mittelgroße Zwiebel schälen und fein würfeln. Die große Paprika waschen, entkernen und in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden. Einen breiten Topf auf mittlere Stufe stellen und das Öl darin kurz warm werden lassen. Zwiebel und Paprika 6 bis 8 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen, bis die Zwiebel glasig und die Paprika merklich weicher ist. Auf der Gemüseoberfläche dürfen sich keine dunklen Röststellen bilden.

Die Knoblauchzehen häuten, sehr fein zerkleinern und in die angeschwitzte Gemüsebasis streuen. Unter stetigem Wenden 30 Sekunden erhitzen; ihr Duft muss klar wahrnehmbar werden. Tomatenmark, beide Paprikapulver und Zucker einarbeiten und 45 bis 60 Sekunden rösten, bis die Masse dunkler, glänzend und aromatisch ist. Sobald das Paprikapulver kräftig duftet, ohne Wartezeit mit dem nächsten Schritt fortfahren, damit es nicht bitter wird.

Ajvar und die gehackten Tomaten samt Saft einrühren und dabei den Topfboden gründlich lösen. Die Mischung 2 bis 3 Minuten mit kleinen Blasen reduzieren. Danach soll sie gleichmäßig rot und leicht gebunden sein; beim Durchziehen mit dem Kochlöffel bleibt für einen Moment eine Spur am Topfboden sichtbar.

Den abgetropften Reis zur Tomaten-Ajvar-Basis geben und etwa 1 Minute behutsam wenden, bis jedes Korn dünn mit Sauce überzogen ist. Den Topfboden dabei wiederholt freiziehen, damit Reis und Tomatenmark nicht ansetzen.

Die heiße Brühe angießen, Salz und Pfeffer einrühren und alles einmal deutlich aufkochen lassen. Die Hitze sofort auf die kleinste Stufe reduzieren, den Deckel dicht auflegen und den Reis 12 bis 15 Minuten sehr leise garen. In dieser Zeit nicht umrühren und den Deckel möglichst geschlossen lassen. Bereit für die Erbsen ist der Reis, wenn sich kleine Dampfkrater zeigen, zwischen den Körnern kaum noch Flüssigkeit steht und ein Probekorn im Kern noch leicht fest ist.

Die tiefgekühlten Erbsen gleichmäßig auf dem Reis verteilen, ohne die Körner umzurühren. Den Deckel sofort wieder auflegen und 4 bis 5 Minuten weitergaren. Am Ende müssen die Erbsen vollständig heiß, die Reiskörner weich mit leichtem Biss und am Topfboden keine freie Flüssigkeit mehr sichtbar sein. Steht noch Flüssigkeit zwischen den Körnern, zugedeckt 1 bis 2 Minuten weitergaren und erneut prüfen.

Den Topf von der heißen Kochstelle ziehen und den Reis bei geschlossenem Deckel 5 Minuten ruhen lassen. Der eingeschlossene Dampf verteilt die Restfeuchte; den Deckel während dieser Zeit nicht anheben und den Reis noch nicht bewegen.