Dinkelbrot mit Trockenhefe aus der Kastenform

Mehl und kaltes Wasser in einem kleinen Topf glatt rühren. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zwei bis drei Minuten erhitzen, bis die Masse deutlich eindickt und die Spur des Schneebesens kurz stehen bleibt. Vom Herd nehmen, direkt an der Oberfläche abdecken und auf weniger als 30 °C abkühlen lassen. Es dürfen weder trockene Mehlnester noch feste Klümpchen zurückbleiben.

Das Wasser für den Hauptteig auf 25 bis 28 °C temperieren. Mit dem abgekühlten Kochstück und den übrigen Zutaten in die Rührschüssel geben und auf niedriger Stufe etwa zwei Minuten mischen, bis sämtliche Mehlspuren eingearbeitet sind. Rohen, mehlhaltigen Teig keinesfalls kosten. Mehlstaub nicht aufwirbeln, Mehlreste feucht aufnehmen und benutzte Geräte sowie Arbeitsflächen anschließend reinigen.

Den Teig auf niedriger bis mittlerer Stufe vier bis sechs Minuten kneten. Aufhören, sobald er zusammenhängend und elastisch wirkt, sich teilweise vom Schüsselrand löst und am Boden noch leicht haftet. Wird er plötzlich schmierig, glänzend und verliert Spannung, sofort stoppen; Dinkelteig darf nicht bis zur völligen Schüsselablösung überknetet werden.

Die Schüssel abdecken und den Teig bei 24 bis 26 °C etwa 75 bis 105 Minuten gehen lassen. Er ist bereit, wenn sein Volumen deutlich zugenommen hat, kleine Blasen sichtbar sind und eine sanfte Druckstelle langsam zurückfedert. Er muss sich nicht exakt verdoppeln; bei schnellerer Entwicklung vor dem Ende des Zeitfensters weiterarbeiten.

Eine Kastenform von etwa 25 × 11 cm mit Backpapier auslegen. Den weichen Teig mit einer Teigkarte hineingeben und mit angefeuchtetem Teigschaber glattstreichen, ohne die eingeschlossene Luft kräftig herauszudrücken. Die Oberfläche soll eben sein und die Form ungefähr zu zwei Dritteln füllen.

Die Form abdecken und den Teig bei 24 bis 26 °C etwa 45 bis 75 Minuten gehen lassen. Gegen Ende den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Backbereit ist der Teig, wenn die Oberfläche gewölbt knapp unter dem Formrand steht und eine sanfte Druckstelle langsam zurückkommt. Bleibt sie stehen oder sinkt die Oberfläche ein, sofort backen.

Die Oberfläche mit einer scharfen Klinge längs etwa einen Zentimeter tief einschneiden. Die gefüllte Kastenform im unteren Ofendrittel platzieren und das Brot 15 Minuten bei 220 °C Ober-/Unterhitze backen. Am Ende dieser Phase soll der Laib sichtbar aufgegangen sein und die Oberfläche erste goldbraune Farbe zeigen.

Die Temperatur auf 200 °C senken und den Laib für die verbleibenden 35 bis 40 Minuten weiterbacken. Als Garzeichen gelten eine kräftig goldbraune Kruste und 96 bis 98 °C Kerntemperatur in der Brotmitte. Das Brot aus der Form heben; ist die Unterseite noch blass oder weich, wenige Minuten ohne Form weiterbacken. Kein rohes Mehl auf das fertige Brot streuen.