Dinkelbrot mit Trockenhefe aus der Kastenform
Dinkelbrot mit Trockenhefe, Type 1050 und Kochstück aus der Kastenform. Zwei kontrollierte Garen sorgen für eine lockere, stabile Krume.
Zutaten
Für 6 Portionen.
Hauptteig
- 500 g Dinkelmehl Type 1050
- 390 g Wasser
- 4 g Trockenhefe
- 10 g Rohrohrzucker
- 10 g feines Meersalz
- 20 g mildes Rapsöl
- 8 g Apfelessig
Zubereitung
9 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Kochstück vorbereiten
Schritt 1: Kochstück kochen und abkühlen
Zutaten: 40 g Dinkelmehl Type 1050 · 200 g Wasser
Mehl und kaltes Wasser in einem kleinen Topf glatt rühren. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zwei bis drei Minuten erhitzen, bis die Masse deutlich eindickt und die Spur des Schneebesens kurz stehen bleibt. Vom Herd nehmen, direkt an der Oberfläche abdecken und auf weniger als 30 °C abkühlen lassen. Es dürfen weder trockene Mehlnester noch feste Klümpchen zurückbleiben.
Dinkelteig führen
Schritt 2: Hauptteig vollständig mischen
Zutaten: 460 g Dinkelmehl Type 1050 · 190 g Wasser · 4 g Trockenhefe · 10 g Rohrohrzucker · 10 g feines Meersalz · 20 g mildes Rapsöl · 8 g Apfelessig · 1 Portion Abgekühltes Kochstück
Das Wasser für den Hauptteig auf 25 bis 28 °C temperieren. Mit dem abgekühlten Kochstück und den übrigen Zutaten in die Rührschüssel geben und auf niedriger Stufe etwa zwei Minuten mischen, bis sämtliche Mehlspuren eingearbeitet sind. Rohen, mehlhaltigen Teig keinesfalls kosten. Mehlstaub nicht aufwirbeln, Mehlreste feucht aufnehmen und benutzte Geräte sowie Arbeitsflächen anschließend reinigen.
Schritt 3: Dinkelteig kurz auskneten
Zutaten: 1 Portion Gemischter Dinkelteig
Den Teig auf niedriger bis mittlerer Stufe vier bis sechs Minuten kneten. Aufhören, sobald er zusammenhängend und elastisch wirkt, sich teilweise vom Schüsselrand löst und am Boden noch leicht haftet. Wird er plötzlich schmierig, glänzend und verliert Spannung, sofort stoppen; Dinkelteig darf nicht bis zur völligen Schüsselablösung überknetet werden.
Schritt 4: Erste Gare nach Teigzeichen steuern
Zutaten: 1 Portion Kurz ausgekneteter Dinkelteig
Die Schüssel abdecken und den Teig bei 24 bis 26 °C etwa 75 bis 105 Minuten gehen lassen. Er ist bereit, wenn sein Volumen deutlich zugenommen hat, kleine Blasen sichtbar sind und eine sanfte Druckstelle langsam zurückfedert. Er muss sich nicht exakt verdoppeln; bei schnellerer Entwicklung vor dem Ende des Zeitfensters weiterarbeiten.
Schritt 5: Kastenform füllen
Zutaten: 1 Portion Erstgegarter Dinkelteig
Eine Kastenform von etwa 25 × 11 cm mit Backpapier auslegen. Den weichen Teig mit einer Teigkarte hineingeben und mit angefeuchtetem Teigschaber glattstreichen, ohne die eingeschlossene Luft kräftig herauszudrücken. Die Oberfläche soll eben sein und die Form ungefähr zu zwei Dritteln füllen.
Schritt 6: Stückgare prüfen und Ofen vorheizen
Zutaten: 1 Portion Dinkelteig in der Kastenform
Die Form abdecken und den Teig bei 24 bis 26 °C etwa 45 bis 75 Minuten gehen lassen. Gegen Ende den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Backbereit ist der Teig, wenn die Oberfläche gewölbt knapp unter dem Formrand steht und eine sanfte Druckstelle langsam zurückkommt. Bleibt sie stehen oder sinkt die Oberfläche ein, sofort backen.
Ofenphase und Ruhezeit
Schritt 7: Einschneiden und mit Anfangshitze backen
Zutaten: 1 Portion Backbereiter Dinkelteig in der Kastenform
Die Oberfläche mit einer scharfen Klinge längs etwa einen Zentimeter tief einschneiden. Die gefüllte Kastenform im unteren Ofendrittel platzieren und das Brot 15 Minuten bei 220 °C Ober-/Unterhitze backen. Am Ende dieser Phase soll der Laib sichtbar aufgegangen sein und die Oberfläche erste goldbraune Farbe zeigen.
Schritt 8: Dinkelbrot vollständig durchbacken
Zutaten: 1 Portion Angebackenes Dinkelbrot
Die Temperatur auf 200 °C senken und den Laib für die verbleibenden 35 bis 40 Minuten weiterbacken. Als Garzeichen gelten eine kräftig goldbraune Kruste und 96 bis 98 °C Kerntemperatur in der Brotmitte. Das Brot aus der Form heben; ist die Unterseite noch blass oder weich, wenige Minuten ohne Form weiterbacken. Kein rohes Mehl auf das fertige Brot streuen.
Schritt 9: Laib abkühlen lassen und aufbewahren
Zutaten: 1 Portion Durchgebackenes Dinkelbrot
Das Brot sofort auf ein Kuchengitter setzen und mindestens zwei Stunden vollständig auskühlen lassen. Erst anschneiden, wenn die Brotmitte nicht mehr warm ist und die Krume beim leichten Druck elastisch zurückfedert. Danach mit der Schnittfläche nach unten im Brotkasten lagern; für längere Aufbewahrung vollständig ausgekühlte Scheiben einfrieren.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für die gewählte Menge.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Kann ich Dinkelmehl Type 1050 durch Type 630 ersetzen?
Nicht unverändert. Type 630 bindet meist weniger Wasser und ergibt ein helleres, milderes Brot. Für diese Variante müssen Wasserbindung und Teigkonsistenz neu abgestimmt werden; die Mengen dieses Rezepts sollten deshalb nicht einfach übernommen werden.
Warum braucht das Dinkelbrot ein Kochstück?
Das erhitzte Mehl bindet einen Teil des Wassers dauerhaft. Dadurch bleibt die Krume saftig, obwohl der Hauptteig nur kurz geknetet wird. Das Kochstück muss vor dem Kontakt mit der Hefe abkühlen, damit die Gare zuverlässig bleibt.
Warum ist der Dinkelteig weich und klebrig?
Die hohe Wasserbindung und das Kochstück ergeben bewusst einen weichen Teig. Richtig geführt ist er zusammenhängend und elastisch, haftet aber noch leicht. Läuft er wie ein dünner Teig auseinander, fehlt Struktur; zusätzliches Mehl sollte dennoch nicht blind eingeknetet werden.
Woran erkenne ich das Ende der ersten und zweiten Gare?
Nach der ersten Gare wirkt der Teig deutlich luftiger und eine Druckstelle federt langsam zurück. In der Kastenform soll die Oberfläche gewölbt knapp unter dem Rand stehen. Bleibt eine Druckstelle vollständig stehen oder fällt der Teig ein, ist die Gare zu weit fortgeschritten.
Wie vermeide ich eine klitschige Krume?
Das Brot vollständig durchbacken, die Kerntemperatur in der Brotmitte prüfen und den Laib sofort aus der Form nehmen. Anschließend vollständig auskühlen lassen. Ein warmer Anschnitt verdichtet die noch instabile Krume und lässt sie feuchter wirken.
Wie bewahre ich Dinkelbrot auf?
Nach vollständigem Auskühlen bleibt die Kruste im Brotkasten oder mit der Schnittfläche nach unten besser erhalten als in einem luftdichten Kunststoffbeutel. Wird das Brot feucht oder riecht ungewöhnlich, sollte es nicht weiterverwendet werden.
Kann ich das Dinkelbrot einfrieren?
Ja. Vollständig ausgekühlte Scheiben lassen sich portionsweise einfrieren und direkt toasten oder bei Raumtemperatur auftauen. So muss nicht der gesamte Laib wiederholt aufgetaut werden.
Welches kennzeichnungspflichtige Allergen enthält das Brot?
Dinkel gehört zu Weizen und enthält Gluten. Bei Zöliakie oder einer Weizenallergie ist dieses Brot deshalb nicht geeignet. Bei verpackten Zutaten zusätzlich die konkrete Allergenkennzeichnung und mögliche Spurenhinweise prüfen.