Dampfnudeln Pfälzer Art mit Salzkruste

Die Bio-Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben und nur die äußere gelbe Schicht fein abreiben. Aufhören, sobald die weiße, bitter schmeckende Schicht sichtbar wird. Den Abrieb abgedeckt bereitstellen und die übrige Frucht für eine andere Verwendung kühlen.

Die Vollmilch auf 30 bis 35 °C erwärmen. Frischhefe und den in diesem Schritt zugeordneten Zucker darin mit dem Schneebesen verrühren, bis keine Hefestücke mehr sichtbar sind. Fünf Minuten stehen lassen; feine Bläschen sind ein Aktivitätszeichen, aber keine Voraussetzung für das Weiterarbeiten.

Mehl, restlichen Teigzucker, Ei, weiche Butter und Salz mit Hefemilch und Zitronenabrieb zwei Minuten langsam mischen. Danach acht bis zehn Minuten kräftig kneten. Der fertige Teig ist glatt und elastisch, löst sich größtenteils vom Schüsselrand und lässt sich zwischen den Fingern zu einer dünnen, fast durchscheinenden Haut ausziehen. Reißt die Probe sofort, zwei Minuten weiterkneten und erneut prüfen.

Den Teig rund zusammenlegen und mit der glatten Seite nach oben in eine ausreichend große, saubere Schüssel setzen. Abdecken und an einem zugfreien Ort bei etwa 24 bis 26 °C ungefähr 60 Minuten ruhen lassen. Der richtige Reifegrad ist erreicht, wenn das Volumen annähernd verdoppelt ist und eine Fingerspitzenmulde langsam, aber nicht vollständig zurückfedert.

Den Teig in gleich schwere Stücke teilen; die Grundmenge ist auf zwei Dampfnudeln je Portion ausgelegt. Jedes Stück mit gestraffter Oberfläche rund wirken und mit der Naht nach unten auf Backpapier setzen. Locker abdecken und etwa 30 Minuten nachgehen lassen. Die Teiglinge sind bereit, wenn sie deutlich aufgepolstert sind und eine sanfte Fingermulde langsam zurückkommt.

Die Vanilleschote der Länge nach öffnen und das Mark mit dem Messerrücken ausstreifen. Vollmilch, Vanillemark, leere Schote und Salz im Topf unter Rühren bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen. Vom Herd ziehen, zehn Minuten abgedeckt ziehen lassen und die Schote anschließend entfernen.

Die Eier sauber trennen und das Eiweiß sofort abgedeckt kalt stellen. Nur die Eigelbe mit Zucker und Speisestärke in einer hitzebeständigen Schüssel verrühren, bis keine Stärkeklümpchen mehr sichtbar sind; schaumiges Aufschlagen ist nicht nötig.

Die heiße Vanillemilch zunächst in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren in die Eigelbmasse geben. Alles zurück in den Topf gießen und bei mittlerer bis niedriger Hitze fortlaufend über Boden und Ecken rühren. Ab 70 °C zwei Minuten zwischen 70 und 82 °C halten, ohne die Soße kochen zu lassen. Vom Herd nehmen, sobald sie den Löffelrücken gleichmäßig überzieht; beim Abkühlen dickt sie weiter nach.

Die Teiglinge in zwei gleich große Gruppen teilen. Für jede Charge jeweils den entsprechenden Anteil der in diesem Schritt zugeordneten Vollmilch, des Wassers, der Butter und des Salzes in einer beschichteten Pfanne mit dicht schließendem Deckel aufkochen. Nur so viele Teiglinge mit der Naht nach unten einsetzen, dass rundherum Abstand bleibt; bei der Grundmenge sind in einer 28-cm-Pfanne zwei Chargen vorgesehen. Sofort schließen und 15 bis 20 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze garen, ohne den Deckel zu öffnen. Sobald das Blubbern in feines Brutzeln übergeht, die Hitze reduzieren und die Unterseite ein bis zwei Minuten goldbraun werden lassen. Den Deckel seitlich abheben, damit kein Kondenswasser auf den Teig tropft, die Dampfnudeln flach lösen und den Ablauf mit der zweiten Charge wiederholen. Bei skalierten Mengen entsprechend mehr Chargen einplanen und die Pfannenzutaten gleichmäßig verteilen.