Dampfnudeln Pfälzer Art mit Salzkruste

Die Bio-Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben und nur die äußere gelbe Schicht fein abreiben. Aufhören, sobald die weiße, bitter schmeckende Schicht sichtbar wird. Den Abrieb abgedeckt bereitstellen und die übrige Frucht für eine andere Verwendung kühlen.

Die Vollmilch auf 30 bis 35 °C erwärmen. Frischhefe und den in diesem Schritt zugeordneten Zucker darin mit dem Schneebesen verrühren, bis keine Hefestücke mehr sichtbar sind. Fünf Minuten stehen lassen; feine Bläschen sind ein Aktivitätszeichen, aber keine Voraussetzung für das Weiterarbeiten.

Mehl, restlichen Teigzucker, Ei, weiche Butter und Salz mit Hefemilch und Zitronenabrieb zwei Minuten langsam mischen. Danach acht bis zehn Minuten kräftig kneten. Der fertige Teig ist glatt und elastisch, löst sich größtenteils vom Schüsselrand und lässt sich zwischen den Fingern zu einer dünnen, fast durchscheinenden Haut ausziehen. Reißt die Probe sofort, zwei Minuten weiterkneten und erneut prüfen.

Den Teig rund zusammenlegen und mit der glatten Seite nach oben in eine ausreichend große, saubere Schüssel setzen. Abdecken und an einem zugfreien Ort bei etwa 24 bis 26 °C ungefähr 60 Minuten ruhen lassen. Der richtige Reifegrad ist erreicht, wenn das Volumen annähernd verdoppelt ist und eine Fingerspitzenmulde langsam, aber nicht vollständig zurückfedert.

Den Teig in gleich schwere Stücke teilen; die Grundmenge ist auf zwei Dampfnudeln je Portion ausgelegt. Jedes Stück mit gestraffter Oberfläche rund wirken und mit der Naht nach unten auf Backpapier setzen. Locker abdecken und etwa 30 Minuten nachgehen lassen. Die Teiglinge sind bereit, wenn sie deutlich aufgepolstert sind und eine sanfte Fingermulde langsam zurückkommt.

Die Vanilleschote der Länge nach öffnen und das Mark mit dem Messerrücken ausstreifen. Vollmilch, Vanillemark, leere Schote und Salz im Topf unter Rühren bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen. Vom Herd ziehen, zehn Minuten abgedeckt ziehen lassen und die Schote anschließend entfernen.

Die Eier sauber trennen und das Eiweiß sofort abgedeckt kalt stellen. Nur die Eigelbe mit Zucker und Speisestärke in einer hitzebeständigen Schüssel verrühren, bis keine Stärkeklümpchen mehr sichtbar sind; schaumiges Aufschlagen ist nicht nötig.

Die heiße Vanillemilch zunächst in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren in die Eigelbmasse geben. Alles zurück in den Topf gießen und bei mittlerer bis niedriger Hitze fortlaufend über Boden und Ecken rühren. Ab 70 °C zwei Minuten zwischen 70 und 82 °C halten, ohne die Soße kochen zu lassen. Vom Herd nehmen, sobald sie den Löffelrücken gleichmäßig überzieht; beim Abkühlen dickt sie weiter nach.

Die Teiglinge in 2 gleich große Chargen teilen und die dafür vorgesehenen Pfannenzutaten jeweils gleichmäßig aufteilen. In einer beschichteten Pfanne mit dicht schließendem Deckel aufkochen; bei der Grundmenge sind in einer 28-cm-Pfanne 2 Chargen vorgesehen. Teiglinge mit der Naht nach unten und mit Abstand einsetzen, sofort abdecken und 15–20 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze garen. Sobald das Blubbern zu feinem Brutzeln wird, die Hitze reduzieren und die Unterseiten 1–2 Minuten goldbraun werden lassen. Deckel seitlich abheben, Dampfnudeln flach lösen und die zweite Charge ebenso garen. Bei größeren Mengen entsprechend mehr Chargen einplanen.