Cannelloni mit Hackfleisch und Béchamel al forno

Die Zwiebel schälen und fein würfeln; die geschälte Karotte sehr fein würfeln oder grob reiben. Den für die Füllung vorgesehenen Knoblauch fein hacken. Den vorgesehenen Anteil Olivenöl in einer weiten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel, Knoblauch und Karotte 5–7 Minuten anschwitzen, bis die Zwiebel glasig und die Karotte weich ist, ohne dass das Gemüse dunkel wird.

Rinderhackfleisch in die Pfanne geben, etwas verteilen und bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten. Erst wenden, wenn die Unterseite Farbe angenommen hat, dann in kleine Krümel teilen und 6–8 Minuten braten, bis keine rohen rosafarbenen Stellen mehr sichtbar sind. Tomatenmark einrühren und 1–2 Minuten mitrösten. Oregano, schwarzen Pfeffer und den für die Füllung vorgesehenen Anteil Meersalz unterrühren. Nach Kontakt mit rohem Hackfleisch Hände, Arbeitsfläche und benutzte Griffe gründlich reinigen.

Die Pfanne vom Herd ziehen und die Hackmasse flach verteilen. Etwa 10 Minuten abkühlen lassen, bis sie nur noch warm ist. Ricotta und den für die Füllung vorgesehenen Parmigiano Reggiano unterheben. Die Masse soll zusammenhalten und sich verstreichen lassen, aber weder fließen noch trocken zerfallen. Bei sichtbarer Flüssigkeit nochmals kurz abkühlen lassen und überschüssige Flüssigkeit abgießen.

Den für die Sauce vorgesehenen Anteil Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen und den übrigen fein gehackten Knoblauch darin nur kurz anschwitzen, bis er duftet. Passierte Tomaten, Zucker und den vorgesehenen Anteil Meersalz einrühren. Die Sauce 8–10 Minuten sanft köcheln lassen; sie soll aromatisch schmecken, aber weiterhin leicht vom Löffel fließen. Basilikum waschen, trocken tupfen, grob zerzupfen und zuletzt unterrühren.

Die Butter bei mittlerer Hitze in einem kleinen Topf zerlassen. Weizenmehl einrühren und die helle Mehlschwitze 1–2 Minuten unter Rühren aufschäumen lassen, ohne sie zu bräunen. Vollmilch nach und nach einrühren und jede Zugabe glatt rühren. Die Sauce 3–5 Minuten sanft köcheln. Sie ist richtig, wenn ein eingetauchter Löffel nur dünn benetzt wird, die Béchamel aber noch fließt. Mit dem übrigen Meersalz und frisch geriebener Muskatnuss würzen.

Die nur noch lauwarme Hack-Ricotta-Füllung in einen Spritzbeutel oder stabilen Gefrierbeutel geben und eine breite Öffnung abschneiden. Die trockenen Cannelloni zunächst von einer Seite füllen, vorsichtig gegen die Handfläche klopfen und von der anderen Seite ergänzen. Jede Röhre soll durchgehend gefüllt sein, ohne dass die Masse fest hineingepresst wird oder die Pasta reißt.

Während die Röhren gefüllt werden, den Backofen mit Ober-/Unterhitze auf 200 °C aufheizen; bei Umluft reichen 180 °C. Den Boden einer etwa 30 × 22 cm großen Auflaufform hauchdünn mit Tomatensauce bedecken. Die gefüllten Cannelloni eng und möglichst einlagig hineinlegen. Die übrige Tomatensauce darüber verteilen und mit einem Löffel auch zwischen die Röhren sowie über sämtliche Enden führen; keine trockene Pastakante darf frei liegen.

Die fließfähige Béchamel gleichmäßig über der Tomatensauce verteilen und bis an den Formrand ziehen. Mozzarella gut abtropfen lassen, grob zerzupfen und zusammen mit dem übrigen Parmigiano Reggiano darüber verteilen. Die Saucen sollen die Pasta weiterhin umschließen; frei liegende Röhrenenden nochmals mit Sauce bedecken.

Die Form zuerst mit Backpapier und darüber dicht mit Folie oder einem passenden Deckel abdecken. Im heißen Ofen etwa 35 Minuten backen. Danach an einer mittleren Cannelloni mit einem dünnen Messer prüfen: Die Pasta soll deutlich nachgeben und die Sauce muss auch in der Mitte sichtbar heiß sein. Ist die Röhre noch fest, wieder abdecken und in kurzen Abständen weitergaren.

Abdeckung entfernen und weitere 15–20 Minuten backen, bis die Käseoberfläche goldbraune Stellen zeigt und die Sauce am Rand kräftig blubbert. Eine Cannelloni in der Formmitte muss vollständig weich sein. Mit einem sauberen Einstichthermometer an der kältesten Stelle prüfen, dass der Auflauf mindestens 74 °C erreicht hat. Bei zu rascher Bräunung die Auflaufform auf die nächsttiefere Schiene umsetzen.