Buchteln mit Pflaumenmus und Vanillesauce

Die Vollmilch aus diesem Schritt auf 35 bis 38 °C erwärmen. Frische Hefe hineinbröseln, den zugeordneten Zucker einrühren und die Mischung 5 bis 10 Minuten stehen lassen. Sie ist bereit, wenn sich an der Oberfläche kleine Bläschen bilden; bleibt sie vollständig reglos, frische Hefe verwenden.

Weizenmehl, restlichen Zucker, Vanillezucker, Ei und Salz in die Rührschüssel geben. Die Bio-Zitrone unter fließendem heißem Wasser säubern und abtrocknen. Von der äußeren gelben Schicht fein in die Schüssel reiben; das weiße Innere nicht mit abreiben. Die Süßrahmbutter aus diesem Schritt schmelzen und lauwarm abkühlen lassen. Hefemilch und Butter zufügen, dann 8 bis 10 Minuten mit dem Knethaken kneten. Der fertige Teig ist weich, glatt und lässt sich zu einer dünnen, fast durchscheinenden Haut dehnen, ohne sofort zu reißen.

Den Teig rundschleifen, zurück in die Schüssel legen und abdecken. Bei Raumtemperatur 45 bis 75 Minuten gehen lassen. Nicht allein nach der Uhr weiterarbeiten: Das Volumen soll sich ungefähr verdoppelt haben und eine sanft eingedrückte Stelle nur langsam zurückfedern. Roher Teig wird nicht probiert.

Eine Auflaufform mit etwa 30 × 20 cm Innenmaß mit der gesamten Süßrahmbutter aus diesem Schritt bis in die Ecken dünn ausstreichen. Den weichen Teig mit einer Teigkarte auf die saubere, unbemehlte Arbeitsfläche geben und in zwölf gleich schwere Stücke teilen. Die Stücke nicht zusätzlich mit Mehl verkneten.

Das Pflaumenmus aus diesem Schritt in zwölf gleich große Portionen aufteilen. Jedes Teigstück mit den Fingern zu einer kleinen Scheibe drücken, eine Portion mittig aufsetzen und die Teigränder darüber zusammenführen. Die Naht gründlich zusammendrücken und die Buchtel mit der geschlossenen Seite nach unten in die Form setzen. Füllung an der Naht sofort abwischen und die Stelle erneut verschließen.

Die Süßrahmbutter aus diesem Schritt schmelzen und die Buchteln rundum dünn damit bestreichen, besonders an den Kontaktflächen. Die Form abdecken und 20 bis 30 Minuten gehen lassen, bis die Teiglinge sichtbar aufgepolstert sind und sich seitlich berühren. Während der letzten Minuten den Ofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze vollständig aufheizen.

Ein Rost mittig in den Ofen schieben und die Buchteln darauf 25 bis 30 Minuten backen. Fertig sind sie, wenn die Kuppen hell goldbraun und federnd sind und ein Holzstäbchen aus einer dicken Teigstelle ohne glänzenden Rohteig herauskommt. Bei früher Bräunung lose mit Backpapier abdecken. Anschließend 10 Minuten in der Form ruhen lassen.

Die Vanilleschote der Länge nach teilen und das Vanillemark mit dem Messerrücken lösen. Schote und Mark mit der Vollmilch, dem Zucker und dem Salz aus diesem Schritt in einen Topf geben. Unter gelegentlichem Rühren erhitzen, bis am Rand die ersten kleinen Bläschen aufsteigen. Den Topf vom Herd ziehen und die Vanilleschote entfernen.

Die Eier aus diesem Schritt trennen. Die Eigelbe mit der kalten Vollmilch und der Speisestärke vollständig glatt rühren; das Eiweiß wird für dieses Rezept nicht benötigt und wird sofort abgedeckt gekühlt. Unter ständigem Rühren zunächst etwas heiße Vanillemilch in die Eigelbmischung einarbeiten, dann alles zurück in den Topf geben. Die Sauce bei niedriger bis mittlerer Hitze unter ununterbrochenem Rühren auf 75 bis 80 °C erhitzen und 2 Minuten in diesem Bereich halten. Sie soll den Löffel dünn überziehen und gießfähig bleiben; anschließend sofort vom Herd nehmen.