Apfelstrudel mit selbst gezogenem Strudelteig

Mehl und Salz mischen. Wasser, den für diesen Schritt vorgesehenen Anteil Rapsöl und Apfelessig zugeben und vermengen, bis die Schüssel keine trockenen Mehlspuren mehr zeigt. Den Teig anschließend auf der Arbeitsfläche 8 bis 10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. Fertig ist er, wenn sich ein kleines Teigstück vorsichtig so dünn dehnen lässt, dass Licht hindurchscheint, ohne sofort zu reißen.

Den Strudelteig zu einer glatten Kugel formen und rundum mit dem übrigen Rapsöl überziehen. In eine Schüssel legen, luftdicht abdecken und bei Raumtemperatur 45 Minuten stehen lassen. Anschließend soll der Teig weich, entspannt und ohne Zurückspringen flachdrückbar sein.

Die für die Brösel vorgesehene Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Semmelbrösel einrühren und 4 bis 6 Minuten unter ständigem Rühren rösten. Sobald sie gleichmäßig goldbraun sind und nussig duften, sofort auf einen kalten Teller geben und vollständig ausdampfen lassen.

Die abgewogenen Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Das Fruchtfleisch quer in 2 bis 3 mm dünne Scheiben schneiden und sofort gründlich mit dem Zitronensaft mischen.

Zucker, Bourbon-Vanillezucker, Ceylon-Zimt und optional die Rosinen gleichmäßig unter die vorbereiteten Äpfel heben. Die vollständige Füllung sofort weiterverarbeiten und nicht stehen lassen, damit der Zucker den Äpfeln vor dem Einrollen möglichst wenig Saft entzieht.

Ein glattes, fusselfreies Baumwolltuch auf der Arbeitsfläche ausbreiten und das gesamte Mehl zum Bemehlen sehr dünn darauf verteilen. Den geruhten Teig in die Mitte setzen und mit dem Nudelholz zu einem möglichst gleichmäßigen Rechteck vorrollen.

Mit trockenen, leicht bemehlten Handrücken unter den Teig fahren und ihn von der Mitte zu den Rändern ziehen. Rundherum weiterarbeiten, bis eine annähernd 60 × 80 cm große, fast durchsichtige Teigfläche entstanden ist und das Muster des Tuchs hindurch erkennbar bleibt. Nicht mit den Fingerspitzen in die Fläche greifen.

Dicke, zähe Teigränder mit einem scharfen Messer knapp abschneiden. Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze einstellen. Während er aufheizt, ein großes Backblech mit Backpapier belegen.

Die Butterbrösel auf dem unteren Drittel der langen Teigseite verteilen und seitlich jeweils etwa 5 cm Rand frei lassen. Die vollständige Apfelfüllung locker auf die Bröselschicht geben; sie nicht festdrücken. Die übrige Teigfläche bleibt frei, damit beim Rollen dünne Teiglagen entstehen.

Die seitlichen Teigränder über die Füllung schlagen. Das Tuch an der belegten Längsseite anheben und den Strudel von der Füllung zur freien Teigfläche hin gleichmäßig aufrollen. Die Enden zusammendrücken und unterschlagen; die Rolle mit der Naht nach unten ausrichten.

Die zum Bestreichen vorgesehene Butter schmelzen. Den Strudel mithilfe des Tuchs mit der Naht nach unten auf das Blech setzen; falls er zu lang ist, in eine flache Hufeisenform legen. Mit der Hälfte der geschmolzenen Butter bestreichen und 20 Minuten auf der mittleren Schiene backen.

Den Strudel mit der restlichen geschmolzenen Butter bestreichen und weitere 20 Minuten backen. Er ist fertig, wenn die Oberfläche gleichmäßig goldbraun, trocken und blättrig ist und die Apfelscheiben an einem offenen Ende bei einer Messerprobe weich nachgeben. Bräunt er vorzeitig, das Blech eine Schiene tiefer setzen.