Apfelstrudel mit dünnem Strudelteig

Strudelteig glatt kneten

Zutaten: 250 g Weizenmehl Type 550 · 1 Prise feines Salz · 125 ml lauwarmes Wasser · 20 ml neutrales Rapsöl · 1 TL Apfelessig

Mische Weizenmehl Type 550 und feines Salz in einer Schüssel. Gib lauwarmes Wasser, Rapsöl und Apfelessig dazu und verrühre alles, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Knete den Teig anschließend auf der Arbeitsfläche, bis er glatt, weich und elastisch wirkt.

Notiz: Der Teig soll geschmeidig sein und beim Drücken langsam zurückfedern. Klebt er stark, arbeite nur sehr sparsam mit zusätzlichem Mehl.

Teig ölen und entspannen lassen

Zutaten: 10 ml neutrales Rapsöl

Forme den Strudelteig zu einer glatten Kugel und überziehe ihn rundum dünn mit Rapsöl. Lege ihn in eine Schüssel, decke ihn ab und lasse ihn etwa 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen, bis er spürbar weicher wird. Diese Ruhezeit sorgt dafür, dass sich der Teig später ziehen lässt.

Notiz: Nicht im Kühlschrank ruhen lassen, sonst wird der Teig fester und lässt sich schwerer ausziehen.

Butterbrösel goldbraun rösten

Zutaten: 40 g Butter · 80 g Semmelbrösel

Schmelze Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Streue die Semmelbrösel ein und röste sie unter Rühren, bis sie goldbraun duften. Nimm sie sofort aus der Pfanne und breite sie auf einem Teller aus, damit sie nicht nachdunkeln.

Notiz: Die Brösel sollen nussig riechen, aber nicht dunkel werden. Sie binden später austretenden Apfelsaft.

Äpfel schälen und dünn schneiden

Zutaten: säuerlich-aromatische Äpfel · 1/2 Stück Zitrone

Schäle die Äpfel, viertle sie, entferne das Kerngehäuse und schneide das Fruchtfleisch in dünne Scheiben oder kleine Blättchen. Presse die Zitronenmenge aus und mische den Saft direkt mit den Apfelstücken, damit sie frisch schmecken und nicht stark bräunen.

Notiz: Dünne Apfelstücke lassen sich sauberer einrollen und garen gleichmäßiger als große Würfel.

Apfelfüllung erst kurz vor dem Belegen würzen

Zutaten: 900 g säuerlich-aromatische Äpfel · 70 g feiner Zucker · 8 g Bourbon-Vanille-Zucker · 1,5 TL Zimt (gemahlen) · 60 g Rosinen

Mische die vorbereiteten Äpfel mit feinem Zucker, Bourbon-Vanille-Zucker, Zimt und optional Rosinen. Arbeite zügig weiter, weil Zucker den Äpfeln Saft entzieht. Wenn am Schüsselboden Saft steht, gib die Apfelstücke ohne überschüssige Flüssigkeit auf den Teig.

Notiz: Für Apfelstrudel ohne Rosinen lässt du sie einfach weg; die restliche Zubereitung bleibt gleich.

Tuch vorbereiten und Teig ausrollen

Zutaten: 2 EL Weizenmehl Type 550 zum Bemehlen des Tuchs

Lege ein großes, glattes Baumwolltuch auf die Arbeitsfläche und bestäube es gleichmäßig mit Weizenmehl Type 550 zum Bemehlen des Tuchs. Setze den geruhten Strudelteig in die Mitte und rolle ihn mit dem Nudelholz zu einem flachen Rechteck aus.

Notiz: Das Ausrollen ist nur der Anfang. Die typische Strudelteig-Dünne entsteht im nächsten Schritt durch vorsichtiges Ziehen.

Strudelteig vorsichtig dünn ziehen

Fahre mit trockenen, leicht bemehlten Händen unter den Teig und ziehe ihn über den Handrücken von der Mitte nach außen. Arbeite langsam rundherum, bis das Tuch darunter schwach durchscheint. Ziehe nicht mit den Fingerspitzen, weil sie schneller Löcher machen.

Notiz: Kleine Risse sind normal. Lege ein dünnes Randstück darüber und drücke es behutsam an, statt den Teig an dieser Stelle weiter zu ziehen.

Dicke Ränder korrigieren

Prüfe die Teigränder und ziehe dicke Stellen vorsichtig dünner. Wenn ein Rand zäh bleibt, schneide ihn mit einem scharfen Messer ab. Heize den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vor und lege ein Backblech mit Backpapier bereit.

Notiz: Dicke Ränder backen zäher als die dünne Teigfläche und stören später beim Aufrollen.

Bröselschicht und Apfelfüllung verteilen

Zutaten: 900 g säuerlich-aromatische Äpfel, zum Beispiel Boskoop, Elstar, Jonagold oder Braeburn

Verteile die geröstete Bröselschicht auf dem ausgezogenen Teig und lasse an den Rändern Platz zum Einschlagen. Gib die gewürzte Apfelfüllung locker darüber und drücke sie nicht fest. Zurückgebliebenen Saft aus der Schüssel nicht auf den Teig gießen.

Notiz: Die Bröselschicht gehört unter die Äpfel, damit sie austretenden Saft direkt aufnehmen kann.

Strudel mit dem Tuch aufrollen

Schlage die seitlichen Teigränder über die Füllung. Hebe dann das Tuch an der belegten Seite leicht an und rolle den Strudel kontrolliert auf. Die Rolle soll locker geschlossen sein, aber nicht zusammengedrückt werden. Richte sie am Ende mit der Naht nach unten aus.

Notiz: Ziehe nicht direkt an der dünnen Teigfläche. Das Tuch führt die Bewegung und schützt den Teig.

Strudel aufs Blech legen und anbacken

Zutaten: 25 g Butter

Lasse den aufgerollten Strudel mithilfe des Tuchs vorsichtig auf das vorbereitete Backblech gleiten. Die Naht bleibt unten. Bestreiche die Oberfläche mit geschmolzener Butter und backe den Strudel etwa 20 Minuten, bis der Teig sichtbar fest wird.

Notiz: Die Naht nach unten verhindert, dass sich der Strudel beim Backen öffnet.

Nachbuttern und goldbraun fertig backen

Zutaten: 25 g Butter

Bestreiche den Strudel während des Backens erneut mit geschmolzener Butter. Backe ihn weitere 15 bis 20 Minuten, bis die Oberfläche goldbraun, trocken und zart blättrig aussieht. Wenn er zu schnell bräunt, setze das Blech eine Schiene tiefer.

Notiz: Der Strudel ist fertig, wenn er deutlich duftet und an kleinen Öffnungen heißer Apfelsaft sichtbar wird.

Ruhen lassen, bestäuben und schneiden

Zutaten: 1 EL Puderzucker

Nimm den Apfelstrudel aus dem Ofen und lasse ihn kurz stehen, damit sich die Füllung setzt. Bestäube ihn mit Puderzucker und schneide ihn mit einem Sägemesser in breite Stücke. Warm ist die Kruste am feinsten, lauwarm lässt er sich besonders sauber portionieren.

Notiz: Dazu passen Vanillesauce, Vanilleeis, leicht geschlagene Sahne oder Sauerrahm.