Roher Zucchinisalat mit groben Raspeln und Zitronendressing

Von jeder Zucchini ein kleines rohes Stück probieren, bevor weitergearbeitet wird. Schmeckt eine Zucchini deutlich bitter, die ganze Zucchini sofort entsorgen; Erhitzen, Schälen oder stärkeres Würzen macht sie nicht sicher. Bei jungen festen Exemplaren bleibt die Schale dran, weil sie Struktur und Farbe gibt.

Die geprüften Zucchini auf der groben Seite einer Vierkantreibe direkt in eine weite Schüssel raspeln. Die Raspel locker anheben, abdecken und bis zum Mischen kühl stellen. Noch nicht salzen oder drücken: So bleibt die gesamte Zucchini im Rezept, und die grobe Rohkoststruktur wird nicht beschädigt.

Die Bio-Zitrone heiß abspülen und trocknen. Die gelbe Schale fein abreiben, dann die Zitrone halbieren. Saft und essbares Fruchtfleisch vollständig in eine Schüssel geben; Kerne und weiße Innenhaut entfernen. Mit Olivenöl, Apfelessig, Ahornsirup, fein zerkleinerter Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer kräftig verrühren, bis das Dressing leicht glänzt.

Petersilie, Minze und Schnittlauch trocken verlesen und fein schneiden. Die Schalotte sehr fein würfeln, damit sie sich zwischen den Zucchiniraspeln verteilt und keine scharfen Inseln bildet. Grobe Kräuterstiele aussortieren, zarte Petersilienstiele dürfen für mehr Aroma mit hinein.

Die gekühlten Zucchiniraspel mit dem Zitronen-Dressing locker wenden, nicht kneten. Sobald alle Raspel gleichmäßig glänzen, den Kräuter-Schalotten-Mix unterheben. Alles nur so lange mischen, bis Kräuter und Schalotte gleichmäßig verteilt sind.

Den Salat etwa acht Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen, damit Säure, Öl und Kräuter an die Raspel gehen. Danach behutsam wenden. Die Zucchini sollen biegsam, aber noch klar als grobe Raspel erkennbar sein; austretender Zucchinisaft bleibt als Teil des Dressings in der Schüssel.