Schwedische Zimtschnecken mit Kardamom und Zimtfüllung

Belege eine rechteckige Form von etwa 23 × 33 cm mit Backpapier. Stelle Eier und Butter rechtzeitig bereit, damit sie nicht mehr kühlschrankkalt sind. Erwärme den für den Teig vorgesehenen Milchanteil auf etwa 25 bis 30 °C. Verrühre darin Frischhefe und den Teigzucker, bis am Schüsselboden keine Hefestücke mehr liegen; starkes Schäumen ist nicht erforderlich.

Gib das für den Teig vorgesehene Mehl, Ei, weiche Butter, Salz und Kardamom zur Hefemilch. Führe alles 2 Minuten auf niedriger Stufe zusammen und knete anschließend 8 bis 10 Minuten auf mittlerer Stufe. Beende das Kneten, sobald die Masse glatt und leicht glänzend ist, sich vom Schüsselrand löst, am Boden noch weich anliegt und sich dünn ausziehen lässt, ohne sofort zu reißen. Arbeite nicht vorschnell weiteres Mehl ein. Koste den rohen Teig nicht; wasche nach Mehlkontakt die Hände und reinige Fläche sowie Geräte gründlich.

Forme den Teig zu einer Kugel und decke die Schüssel dicht ab. Lasse ihn an einem zugfreien Ort etwa 60 bis 90 Minuten gehen. Fahre erst fort, wenn sich das Volumen annähernd verdoppelt hat, der Teig deutlich luftiger wirkt und eine sanfte Fingerdelle langsam zurückfedert. Entscheidend sind diese Garzeichen, nicht eine starre Zeitvorgabe.

Verrühre weiche Butter, Rohrohrzucker, Zimt, den für die Füllung vorgesehenen Mehlanteil und Salz zu einer homogenen Paste. Sie soll cremig vom Löffel streichen, aber nicht fließen. Ist die Butter bereits ölig oder geschmolzen, kühle die Füllung kurz, bis sie wieder formstabil und streichfähig ist.

Bestäube die Arbeitsfläche hauchdünn mit dem dafür vorgesehenen Mehl und drücke die Luft aus dem gegangenen Teig nur sanft heraus. Rolle ihn zu einem Rechteck von ungefähr 40 × 50 cm aus. Verteile die Zimtfüllung gleichmäßig und spare nur an der gegenüberliegenden Längskante einen etwa 2 cm breiten Abschlussstreifen aus. Drücke die Füllung nicht in den Teig.

Rolle das gefüllte Rechteck von der bestrichenen langen Seite her locker und ohne große Hohlräume auf. Lege die Naht nach unten, markiere zwölf gleich breite Abschnitte und schneide sie mit einem sehr scharfen Messer ohne Druckbewegung ab. Setze die Spiralen mit der Schnittfläche nach oben und mit kleinen Abständen in die vorbereitete Form. Sichtbar herausgedrückte Füllung streichst du wieder auf die jeweilige Schnecke.

Decke die Form dicht ab und lasse die Schnecken etwa 30 bis 60 Minuten gehen. Sie sind backbereit, wenn sie deutlich aufgepolstert sind, die Zwischenräume kleiner werden und eine sanfte Delle langsam zurückfedert. Heize den Backofen gegen Ende der Stückgare vollständig auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor. Zu früh gebackene Schnecken bleiben kompakt und reißen unregelmäßig auf.

Verquirle Ei und den zurückbehaltenen Milchanteil vollständig. Bestreiche die gegangenen Schnecken mit einer dünnen, gleichmäßigen Schicht, ohne die Oberfläche einzudrücken. Verteile den Hagelzucker sofort darüber. In den Vertiefungen soll keine Eistreiche stehen bleiben, weil sie dort fleckig stocken würde.

Schiebe die Form mittig in den vollständig aufgeheizten Backraum und backe die Schnecken 20 bis 25 Minuten. Sie sind fertig, wenn die Oberfläche gleichmäßig goldbraun ist, die mittlere Schnecke auf sanften Druck zurückfedert und an einer inneren Naht kein feuchter roher Teig mehr sichtbar ist. Decke die Form bei zu schneller Bräunung locker mit Backpapier ab und backe sie vollständig zu Ende.

Verrühre Zucker und Wasser in einem kleinen Topf und bringe die Mischung kurz zum Kochen. Nimm den Topf vom Herd, sobald alle Kristalle gelöst sind und der Sirup klar bleibt. Er darf weder eindicken noch bernsteinfarben werden. Bereite ihn während der letzten Backminuten zu, damit er beim Bestreichen noch warm ist.