Tafelspitz mit Meerrettichsoße aus dem Sud

Die gelben Zwiebeln von losem Schmutz befreien, samt Schale halbieren und mit den Schnittflächen nach unten in einen trockenen, großen Topf legen. Bei mittlerer bis hoher Hitze dunkelbraun rösten. Die Schnittflächen dürfen kräftig Farbe bekommen, sollen aber nicht schwarz und bitter werden.

Kaltes Wasser, Lorbeerblätter, schwarze Pfefferkörner, Wacholderbeeren, glatte Petersilie und feines Salz zu den gerösteten Zwiebeln geben. Alles langsam aufkochen lassen und den aufsteigenden Schaum sorgfältig abschöpfen, bis der Sud ruhiger und klarer wirkt.

Den Tafelspitz vom Rind in den heißen, aber nicht wild kochenden Sud legen. Die Temperatur so einstellen, dass nur einzelne kleine Bläschen aufsteigen. Der Fettdeckel bleibt am Fleisch, denn er schützt die Oberfläche und gibt beim Garen Aroma an die Brühe ab.

Knollensellerie, Möhren, Petersilienwurzel und Lauch nach 75 bis 90 Minuten sanftem Sieden in den Topf geben. Das Gemüse soll aromatisch weich werden, aber nicht zerfallen. Den Sud weiter nur leise sieden lassen und gelegentlich Schaum oder überschüssiges Fett von der Oberfläche nehmen.

Den Tafelspitz so lange sanft gar ziehen lassen, bis eine Fleischgabel ohne Widerstand in die dickste Stelle gleitet und sich das Fleisch elastisch weich anfühlt. Nicht nach Farbe entscheiden: Bei diesem Stück zählt die gelöste Struktur, nicht ein rosa Kern.

Die festkochenden Kartoffeln schälen, gleichmäßig zerteilen und in einem Topf mit kaltem Wasser knapp bedecken. Feines Salz zugeben, aufkochen und die Kartoffeln bei sanftem Sieden garen, bis sie sich mit einem kleinen Messer leicht einstechen lassen.

Den gegarten Tafelspitz vorsichtig aus dem Topf heben und in einer warmen Form mit heißem Kochsud bedecken. Kochsud für die Soße abnehmen und fein sieben, damit keine Gewürzstücke oder Gemüsereste in die helle Meerrettichsoße gelangen.

Süßrahmbutter in einem Topf aufschäumen lassen, Weizenmehl Type 405 einrühren und hell anschwitzen, ohne Farbe zu nehmen. Abgeseihten Tafelspitzsud nach und nach einrühren, danach Vollmilch und Schlagsahne zugeben. Die Soße leise köcheln lassen, bis sie glatt, cremig und nicht mehr mehlig schmeckt.

Den Topf von der Hitze ziehen. Frischen Meerrettich fein reiben und in die heiße, nicht mehr kochende Soße rühren. Die Bio-Zitrone halbieren und etwas Saft einrühren, dann mit Zucker und weißem Pfeffer abschmecken, bis die Soße cremig, würzig und klar scharf ist.

Die gegarten Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen, damit sie nicht wässrig schmecken. Süßrahmbutter dazugeben und die Kartoffeln vorsichtig schwenken, bis sie glänzen. Zum Schluss frischen Schnittlauch unterheben.

Den Tafelspitz aus der warmen Brühe nehmen, kurz abtropfen lassen und den Faserverlauf prüfen. Das Fleisch in nicht zu dünne Scheiben quer zur Faser schneiden. Der Fettdeckel kann je nach Geschmack mitserviert oder erst am Teller entfernt werden.