Tafelspitz mit Meerrettichsoße aus dem Sud

Entferne nur lose oder beschädigte Außenschalen und wische anhaftenden Schmutz ab. Halbiere die Zwiebeln quer und lege sie mit den Schnittflächen in einen trockenen großen Suppentopf. Röste sie bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 6–8 Minuten, bis die Schnittflächen dunkelbraun, aber nicht schwarz sind. Nimm die Zwiebeln kurz heraus, damit die Röstflächen beim Aufgießen nicht am Topfboden festkleben.

Gib das Wasser in den Suppentopf. Spüle die Petersilie unter fließendem Wasser ab und gib sie zusammen mit Lorbeer, Pfefferkörnern, leicht angedrückten Wacholderbeeren und den gerösteten Zwiebeln hinein. Bringe den Sud zugedeckt zum Kochen und schalte dann so weit zurück, dass er nur schwach wallt.

Öffne die Fleischverpackung direkt am Topf, wasche das rohe Fleisch nicht und lass den Fettdeckel am Stück. Lege den Tafelspitz vorsichtig in den heißen Sud und bringe ihn erneut knapp zum Sieden. Schöpfe in den ersten 10–15 Minuten aufsteigenden Schaum mehrmals ab. Reinige Verpackungskontakte und benutzte Geräte mit warmem Spülwasser; Gegartes kommt später nur auf saubere Flächen. Wasche dir zum Abschluss mit Seife mindestens 20 Sekunden lang gründlich die Hände.

Stelle die Hitze so ein, dass nur gelegentlich kleine Bläschen aufsteigen und der Sud etwa 85–90 °C hält. Lass den Tafelspitz etwa 2 Stunden mit leicht geöffnetem Deckel garen. Entferne bei Bedarf Schaum und überschüssiges Fett. Erhitze das gebundene Reservewasser separat bis zum Kochen und gieße es nach etwa der Hälfte der Garzeit zu, damit das Fleisch weiter knapp unter der Oberfläche liegt.

Wasche Sellerie, Möhren, Petersilienwurzel und Lauch gründlich unter fließendem Wasser. Schäle Sellerie, Möhren und Petersilienwurzel, spüle den Lauch auch zwischen den Blattschichten und schneide alles in etwa 4–5 cm große Stücke. Gib Gemüse und die vorgesehene Salzmenge zum Fleisch. Gare weitere 45–60 Minuten schwach wallend. Der Tafelspitz ist fertig, wenn eine Gabel fast ohne Widerstand in die dickste Stelle gleitet; prüfe zusätzlich, dass dort mindestens 70 °C für 2 Minuten erreicht wurden. Das Gemüse soll weich sein, aber seine Form behalten.

Schäle die Kartoffeln, schneide sie in gleichmäßige etwa 4 cm große Stücke und spüle sie kurz ab. Bedecke sie in einem Topf knapp mit kaltem Wasser, gib die vorgesehene Salzmenge dazu und bringe alles zum Kochen. Gare die Kartoffeln anschließend 18–22 Minuten sanft, bis eine Messerspitze leicht bis in die Mitte dringt, die Stücke aber noch stabil bleiben.

Hebe den gegarten Tafelspitz mit sauberem Besteck aus dem Topf und lege ihn in eine vorgewärmte Form. Gib etwas heißen Sud dazu, decke die Form ab und halte das Fleisch bis zum Aufschneiden an allen Stellen über 60 °C. Hebe das Wurzelgemüse separat warm. Gieße den für die Soße benötigten Sud durch ein feines Sieb ab; drücke die Einlage nicht aus, damit die Flüssigkeit klar bleibt.

Lass die für die Soße abgenommene Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf aufschäumen. Rühre das Mehl ein und schwitze es etwa 2 Minuten hell an, ohne es zu bräunen. Arbeite den heißen abgeseihten Sud in mehreren Portionen mit dem Schneebesen vollständig glatt ein. Rühre danach Milch, Sahne und die vorgesehene Salzmenge ein. Lass die Soße 8–10 Minuten leise köcheln und rühre regelmäßig, bis sie den Löffel dünn überzieht und nicht mehr mehlig schmeckt.

Spüle die Zitrone unter fließendem Wasser ab, halbiere sie und presse sie aus. Schäle den Meerrettich erst jetzt und reibe ihn fein. Ziehe den Topf vollständig von der Kochstelle und rühre Meerrettich, Zucker und weißen Pfeffer ein. Gib den Zitronensaft nach und nach dazu, bis die Soße frisch, ausgewogen und deutlich scharf schmeckt. Erwärme sie bei Bedarf nur sanft und lass sie nicht mehr kochen.

Spüle den Schnittlauch unter fließendem Wasser ab, trockne ihn und schneide ihn in feine Röllchen. Gieße die Kartoffeln ab und lass sie etwa 2 Minuten im offenen heißen Topf ausdampfen. Gib den restlichen Butteranteil dazu und schwenke die Kartoffeln vorsichtig, bis sie glänzen. Hebe den Schnittlauch erst unmittelbar vor dem Servieren unter.

Lege den warm gehaltenen Tafelspitz auf ein sauberes Brett und prüfe den Verlauf der Fleischfasern. Schneide das Fleisch mit einem scharfen Messer quer zur Faser in etwa 8–10 mm dicke Scheiben. Lass den Fettdeckel je nach Vorliebe am Fleisch oder entferne ihn erst jetzt. Lege die Scheiben sofort wieder in etwas heißen Sud und halte sie bis zum Anrichten über 60 °C.