Spitzbuben aus Mandel-Mürbeteig mit Johannisbeergelee

Siebe Weizenmehl und den für den Teig vorgesehenen Puderzucker in eine große Schüssel. Gib fein gemahlene Mandeln, Bourbon-Vanillezucker und Meersalz dazu. Verteile alles mit einem Schneebesen, bis weder Zuckerklümpchen noch Mandelhäufchen sichtbar sind.

Schneide die kalte Süßrahmbutter in kleine Würfel und gib sie zur Trockenmischung. Arbeite sie zügig mit den Fingerspitzen oder dem Flachrührer ein. Stoppe, sobald gleichmäßige feine Streusel ohne große Butterstücke entstehen; eine glänzende oder cremige Masse ist bereits zu warm und muss kurz gekühlt werden.

Schlage die Eier nacheinander über einer kleinen Schale auf und trenne Eigelb und Eiweiß, ohne dass Schale auf Arbeitsfläche oder Teig gelangt. Gib ausschließlich die einwandfreien Eigelbe zu den Streuseln; fange das Eiweiß sauber für eine andere vollständig durchgegarte Verwendung auf oder entsorge es. Drücke die Streusel mit einer Teigkarte zusammen und knete so kurz wie möglich. Der Teig ist gebunden, sobald eine Probe zusammenhält und kein trockenes Mehl zurückbleibt; elastisch soll er nicht werden. Säubere anschließend Hände, Arbeitsbereich und benutzte Utensilien sorgfältig mit warmem Wasser und Spülmittel.

Drücke den Teig ohne weiteres Kneten zu mehreren flachen Platten und verpacke sie luftdicht. Kühle sie 60 Minuten. Verarbeite eine Platte erst, wenn sie bis zur Mitte fest ist, unter leichtem Fingerdruck aber noch wenig nachgibt; sehr harter Teig darf kurz temperieren.

Belege die Bleche mit Backpapier. Rolle jeweils nur eine kalte Teigplatte zwischen Backpapier auf 3 mm Dicke aus. Steche mit einer Form von etwa 6 cm Durchmesser gleich viele geschlossene Böden und Deckel aus und öffne die Deckel mittig. Drücke Reste nur kurz zusammen, kühle sie erneut und rolle sie erst dann wieder aus. Sobald Formen glänzen oder sich beim Anheben verziehen, müssen sie zurück in die Kälte.

Lege Böden und Deckel mit etwas Abstand auf die vorbereiteten Bleche und kühle sie 15 Minuten. Heize währenddessen den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vor. Die Formen sind backbereit, wenn ihre Ränder beim leichten Berühren stabil bleiben und nicht mehr nachgeben.

Schiebe immer nur ein vorbereitetes Blech auf die mittlere Schiene und backe die Plätzchen 8 bis 10 Minuten. Nimm sie heraus, sobald die Oberfläche trocken und matt ist, der äußerste Rand blass goldgelb wird und die Mitte hell bleibt. Lasse sie 5 Minuten auf dem Blech stabilisieren und danach mindestens 15 Minuten auf einem Gitter vollständig auskühlen. Prüfe die dünneren Lochdeckel gegen Ende jedes Durchgangs früher.

Rühre das Johannisbeergelee glatt. Ist es zu fest zum Streichen, erwärme es nur behutsam und lasse es anschließend vollständig auf Raumtemperatur abkühlen. Verarbeite es erst, wenn es am Löffel haftet, ohne Klumpen streichfähig ist und nicht davonläuft.

Bestäube die vollständig ausgekühlten Lochdeckel gleichmäßig mit dem zurückbehaltenen Puderzucker. Verstreiche das vorbereitete Gelee dünn bis knapp vor den Rand der geschlossenen Böden. Lege jeweils einen passenden Deckel gerade auf und drücke nur so weit, bis die rote Mitte sichtbar wird, ohne dass Füllung seitlich austritt.