Spaghetti Carbonara ohne Sahne mit Guanciale
Klassische Carbonara mit Guanciale, Ei, Pecorino Romano und frisch zerstoßenem schwarzem Pfeffer.
Guanciale wird langsam ausgelassen. Ei, fein geriebener Pecorino und Kochwasser verbinden sich abseits direkter Hitze mit bissfesten Spaghetti zu einer glänzend haftenden Sauce.
- Gesamtzeit
- 30 min
- Schwierigkeit
- Mittel
- Vorbereiten
- 12 min
- Ruhen
- 0 min
- Kochen
- 18 min
Zutaten
Pasta
Carbonara
So gelingt das Rezept
Du kochst für 4 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst.
Abschnitt
Ei-Käse-Creme und Guanciale vorbereiten
- 1
Ei-Käse-Creme glatt rühren
Zutaten für diesen Schritt
Reibe den Pecorino Romano sehr fein und trenne die Hälfte der Eier. Zerstoße den ersten Anteil der Pfefferkörner grob. Verrühre die abgetrennten Eigelbe, die ungetrennten Eier, den Käse und den Pfeffer in einer großen, hitzefesten Schüssel. Arbeite die Masse gründlich durch, bis eine dicke, gleichmäßige Creme ohne trockene Käsenester entsteht, und stelle sie abseits des Herdes bereit.
- 2
Guanciale langsam auslassen
Zutaten für diesen Schritt
Entferne eine harte Schwarte, falls vorhanden, und schneide den Guanciale in ungefähr fünf Millimeter breite Stifte. Gib ihn ohne zusätzliches Fett in eine kalte breite Pfanne und erhitze ihn langsam bei milder bis mittlerer Hitze. Wende die Stücke regelmäßig, bis reichlich klares Fett ausgetreten ist und die Ränder goldbraun sind, die Mitte aber noch leicht nachgibt. Stelle die Pfanne danach neben den Herd.
Abschnitt
Spaghetti garen und abseits der Hitze binden
- 3
Spaghetti knapp al dente garen
Zutaten für diesen Schritt
Bringe reichlich Wasser in einem großen Topf sprudelnd zum Kochen und löse das Salz darin. Lege die Spaghetti ein und trenne sie gleich zu Beginn mit dem Kochlöffel voneinander; bewege sie danach mehrfach. Beginne einige Minuten vor der angegebenen Garzeit mit dem Probieren. Gieße sie ab, sobald ihr Kern noch spürbaren Widerstand hat. Fange zuvor trübes, stärkereiches Wasser in einem hitzefesten Gefäß auf. Die Pasta bleibt heiß und wird nicht abgespült.
- 4
Spaghetti im Guanciale-Fett überziehen
Schon vorbereitet
- ausgelassener Guanciale und Fett
- bissfeste Spaghetti und stärkehaltiges Kochwasser
Gib die heißen Spaghetti direkt zum ausgelassenen Guanciale. Erwärme die Pfanne nur kurz bei kleinster Hitze und schwenke die Pasta kräftig, bis das Guanciale-Fett jede Nudel dünn und glänzend überzieht. Löse haftende Röststoffe bei Bedarf mit einem kleinen Schluck Kochwasser. Nimm die Pfanne vollständig vom Herd, sobald alles gleichmäßig verteilt ist.
- 5
Carbonara abseits der Hitze emulgieren
Schon vorbereitet
- Ei-Käse-Creme
- heiße Spaghetti mit Guanciale
Warte neben dem Herd, bis das starke Brutzeln verstummt ist. Rühre die Ei-Käse-Creme mit heißem Kochwasser nach und nach zu einer dick fließenden Masse und gib sie über die Pasta. Schwenke und wende alles zügig, bis eine glatte, glänzende Sauce an den Spaghetti haftet. Ergänze nur schluckweise Kochwasser; fertig ist die Carbonara ohne Eiflocken und ohne flüssige Pfütze am Pfannenboden.
- 6
Mit Pfeffer vollenden und sofort servieren
Zutaten für diesen Schritt
Schon vorbereitet
- gebundene Spaghetti Carbonara
Zerstoße die übrigen Pfefferkörner erst jetzt und streue sie über die Carbonara. Probiere vor dem Anrichten, denn Guanciale, Pecorino und das Kochwasser liefern bereits Salz. Verteile die Pasta ohne Wartezeit auf vorgewärmte Teller. Beim Drehen sollen sich die Stränge geschmeidig lösen, während die Sauce daran haftet und keine Flüssigkeit auf dem Teller zurücklässt.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet.
Angezeigt werden die Werte pro Person und für das gesamte Rezept (4 Personen).
Kalorien
657.1 kcal
pro Person
2628.6 kcal
gesamtes Rezept (4 Personen)
Kohlenhydrate
57.4 g
pro Person
229.7 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Protein
25.3 g
pro Person
101.1 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Fett
35.4 g
pro Person
141.6 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Ballaststoffe
2.65 g
pro Person
10.6 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Zucker
2.93 g
pro Person
11.7 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Salz
3.23 g
pro Person
12.9 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Anmerkung
Die Ei-Käse-Creme wird bei klassischer Carbonara nur durch die Restwärme gebunden und ist nicht sicher vollständig durchgegart. Bewahre rohe Eier bis zur Verarbeitung bei höchstens 7 °C auf, verwende keine beschädigten oder stark verschmutzten Schalen und reinige Hände, Flächen sowie Geräte nach dem Aufschlagen gründlich. Schwangere, kleine Kinder, sehr alte, kranke oder immungeschwächte Menschen sollten diese Fassung meiden oder geeignete pasteurisierte Eiprodukte verwenden. Ei ist ein Allergen, Pecorino enthält Milch und handelsübliche Hartweizenpasta zählt zu glutenhaltigem Getreide. Bei Unverträglichkeiten sind die Etiketten der verwendeten Produkte maßgeblich. Serviere die Carbonara unmittelbar nach dem Binden.
Mehr zum Rezept
Authentische Carbonara wird ohne Sahne zubereitet. Die Bindung entsteht aus Eigelb, Käse und stärkehaltigem Kochwasser, emulgiert mit dem ausgelassenen Fett. Wer kräftigere Würze bevorzugt, erhöht den Anteil Pecorino; für rundere Süße einen Anteil Hartkäse aus Kuhmilch verwenden. Als Alternative zu Spaghetti eignen sich Röhrenformen mit guter Haftung.
Häufige Fragen
Die Cremigkeit entsteht aus Ei, Pecorino, ausgelassenem Guanciale-Fett und stärkehaltigem Kochwasser. Sahne ist für diese klassische Fassung nicht nötig und würde Geschmack sowie Bindung deutlich verändern.
Die ganzen Eier bringen Flüssigkeit und Eiweiß für eine stabile Emulsion, die zusätzlichen Eigelbe sorgen für Farbe, Fülle und eine samtige Textur. Es gibt auch klassische Varianten nur mit Eigelb; diese Rezeptur folgt der ebenfalls dokumentierten Kombination.
Nimm die Pfanne vollständig vom Herd und warte, bis das starke Brutzeln verstummt. Verdünne die Ei-Käse-Creme zunächst mit Kochwasser und arbeite sie dann unter ständigem Schwenken ein; direkte starke Hitze lässt das Ei flockig stocken.
Die Sauce soll jede Spaghetti dünn, glatt und glänzend umhüllen. Sie ist zu dick, wenn die Nudeln kleben und stumpf wirken, und zu dünn, wenn am Pfannenboden eine wässrige Pfütze zurückbleibt.
Pancetta funktioniert technisch, schmeckt aber milder und besitzt ein anderes Fett- und Gewürzprofil. Für den charakteristischen römischen Geschmack bleibt ungeräucherter Guanciale die erste Wahl.
Parmesan bindet ebenfalls, ist aber milder und weniger salzig. Eine Mischung ist in dokumentierten Varianten gebräuchlich; diese Fassung verwendet ausschließlich Pecorino Romano für die kräftige, typische Würze.
Frisch zerstoßener Pfeffer liefert gröbere aromatische Partikel und verliert weniger Duft als lange vorgemahlener Pfeffer. Ein Teil würzt die Ei-Käse-Creme, der Rest bleibt als frisches Finish erhalten.
Die gelöste Stärke unterstützt die Emulsion aus Ei, Käse und Guanciale-Fett. Gib das Wasser nur nach und nach hinzu, damit die Sauce glatt wird, ohne am Pfannenboden flüssig zu stehen.
Nein. Das Ei wird bei dieser klassischen Technik nicht sicher vollständig durchgegart. Schwangere, kleine Kinder, sehr alte, kranke oder immungeschwächte Menschen sollten auf diese Fassung verzichten oder geeignete pasteurisierte Eiprodukte verwenden.
Am besten bereitest du nur die benötigte Menge zu und servierst sie sofort. Falls Reste entstehen, kühle sie unverzüglich ab und bewahre sie sehr kalt auf; beim späteren vollständigen Erhitzen geht die seidige Textur verloren, Sicherheit hat dann Vorrang.