Plany Rezeptdruck
Spaghetti Carbonara ohne Sahne mit Guanciale
Die Ei-Käse-Mischung wird abseits direkter Hitze mit Kochwasser cremig gebunden. So bleibt die Sauce seidig und stockt nicht an den Spaghetti.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Zutaten
- 320 g Spaghetti
- 150 g Guanciale, in kleine Stifte oder Würfel geschnitten
- 2 Stück Eier
- 2 Stück Eier zum Trennen, nur die Eigelbe verwenden
- 100 g Pecorino Romano, sehr fein gerieben
- 2 TL Schwarze Pfefferkörner, frisch gemahlen oder grob gemörsert
- 1 EL Salz, für das Kochwasser
Zubereitung
6 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Vorbereiten
Ei-Käse-Mischung anrühren
Zutaten: 100 g Pecorino Romano · 2 Stück Eier · 2 Stück Eier zum Trennen · 1 TL Schwarze Pfefferkörner
Reibe den Pecorino Romano sehr fein und verrühre ihn in einer großen Schüssel mit den ganzen Eiern, den Eigelben aus den Eiern zum Trennen und frisch gemörsertem Pfeffer. Die Mischung soll dick, gleichmäßig und ohne trockene Käseklümpchen sein, damit sie später mit Kochwasser cremig emulgiert.
Notiz: Sehr fein geriebener Käse verbindet sich deutlich leichter mit Ei und Nudelwasser.
Guanciale langsam auslassen
Zutaten: 150 g Guanciale
Gib den Guanciale in eine kalte große Pfanne und stelle sie auf mittlere Hitze. Lasse ihn 6 bis 8 Minuten langsam aus, bis reichlich Fett ausgetreten ist und die Stücke goldbraun mit leicht knusprigem Rand sind. Ziehe die Pfanne danach vom Herd, damit das Fett nicht zu heiß bleibt.
Notiz: Langsames Auslassen bringt mehr Aroma und verhindert harte, trockene Stücke.
Pasta kochen und binden
Spaghetti al dente kochen
Zutaten: 320 g Spaghetti · 1 EL Salz
Bringe Wasser in einem großen Topf sprudelnd zum Kochen, salze es und gib die Spaghetti hinein. Koche sie nach Packungsangabe minus 1 Minute, meist 8 bis 9 Minuten, bis sie klar al dente sind. Schöpfe kurz vor dem Abgießen etwas stärkehaltiges Kochwasser ab.
Notiz: Das Kochwasser ist der Schlüssel für eine cremige Sauce ohne Sahne.
Pasta mit Guanciale verbinden
Zutaten: Spaghetti · Guanciale
Lasse die Spaghetti kurz abtropfen und gib sie sofort in die Pfanne zum Guanciale. Füge etwas heißes Kochwasser hinzu und schwenke alles 30 bis 45 Sekunden bei sehr niedriger Hitze oder schon neben dem Herd, bis die Nudeln glänzend vom Guanciale-Fett überzogen sind.
Notiz: Die Pfanne darf jetzt nicht mehr stark heizen, sonst stockt später das Ei.
Carbonara ohne Hitze binden
Zutaten: Eier · Pecorino Romano · Spaghetti
Lasse die Pfanne 30 bis 60 Sekunden abkühlen. Rühre die Ei-Käse-Mischung mit etwas heißem Kochwasser glatt, gib sie zur Pasta und mische sofort kräftig. Schwenke 60 bis 90 Sekunden, bis sich eine glänzende Sauce um die Spaghetti legt; bei Bedarf weiteres Kochwasser ergänzen.
Notiz: Nicht auf direkter Hitze binden, damit die Sauce cremig bleibt und nicht zu Rührei wird.
Pfeffrig vollenden und sofort servieren
Zutaten: 1 TL Schwarze Pfefferkörner
Mahle oder mörsere den restlichen Pfeffer frisch über die Pasta, probiere die Sauce und salze nur bei Bedarf sehr vorsichtig nach. Serviere die Carbonara sofort auf vorgewärmten Tellern, solange die Sauce noch locker, cremig und glänzend ist.
Notiz: Carbonara wartet nicht: Beim Stehen zieht die Pasta Sauce an und verliert Cremigkeit.
Rezeptnotiz
Wichtig sind fein geriebener Pecorino, langsam ausgelassener Guanciale und ein kurzes Abkühlen der Pfanne vor dem Binden. Die Sauce soll glänzend an den Spaghetti haften, nicht flüssig auf dem Teller stehen. Fang vor dem Abgießen unbedingt etwas Kochwasser auf und gib es nur esslöffelweise dazu. Am Ende meist gar nicht mehr oder nur sehr vorsichtig salzen, weil Guanciale und Pecorino bereits kräftig würzen.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum kommt keine Sahne in Carbonara?
Die Cremigkeit entsteht klassisch aus Ei, Pecorino, Guanciale-Fett und etwas stärkehaltigem Kochwasser. Sahne macht die Sauce schwerer und nimmt ihr den typischen Carbonara-Charakter.
Wie verhindere ich, dass die Eier stocken?
Die Pfanne vor dem Binden kurz vom Herd nehmen und 30 bis 60 Sekunden abkühlen lassen. Dann die Ei-Käse-Mischung zügig einarbeiten und bei Bedarf mit etwas heißem Kochwasser temperieren.
Meine Carbonara ist zu dick oder zu flüssig – was kann ich tun?
Ist sie zu dick, rühre esslöffelweise heißes Kochwasser ein. Ist sie zu flüssig, schwenke die Pasta noch kurz weiter, damit Käse und Ei etwas stärker binden.
Kann ich Pancetta statt Guanciale nehmen?
Ja, das klappt. Die Sauce wird aber etwas milder und weniger charakteristisch. Würze dann besonders vorsichtig mit Salz.
Kann man Carbonara aufwärmen?
Am besten schmeckt sie frisch. Beim Aufwärmen stockt die Sauce schnell. Wenn es sein muss, nur sehr sanft bei niedriger Hitze mit 1 bis 2 EL Wasser lockern und nicht mehr stark erhitzen.