Schweinemedaillons in Pfefferrahmsoße aus der Pfanne

Das Schweinefilet mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen und nicht abwaschen. Silberhaut und grobe Sehnen mit einem scharfen Messer flach abziehen, dann das Mittelstück quer in etwa drei Zentimeter dicke Medaillons schneiden. Sehr dünne Endstücke lieber anderweitig verwenden, weil sie schneller trocken werden.

Die Schnittflächen der Medaillons nochmals trocken tupfen. Das Fleisch direkt vor dem Braten mit dem dafür vorgesehenen Salz und Pfeffer würzen und die Gewürze nur leicht andrücken. Langes Stehen nach dem Salzen vermeiden, sonst zieht die Oberfläche Feuchtigkeit und bräunt schlechter.

Eine breite, schwere Pfanne mehrere Minuten auf hoher Stufe vorheizen. Das Butterschmalz hineingeben und warten, bis es klar schimmert, aber nicht dunkel raucht. Die Pfanne ist heiß genug, wenn ein Medaillon beim Einlegen sofort deutlich zischt; bleibt dieses Signal aus, noch kurz weiter erhitzen.

Nur so viele Medaillons in die Pfanne legen, dass zwischen den Stücken sichtbar Platz bleibt. Bei etwa 3 cm Dicke jede Seite ungefähr 90 Sekunden kräftig anbraten, bis eine goldbraune, trockene Kruste entsteht, dann einmal wenden. Tritt Flüssigkeit aus oder kocht das Fleisch im eigenen Saft, liegt zu viel Fleisch in der Pfanne oder die Hitze ist zu niedrig; die Krustenfarbe zählt vor der Uhr.

Die angebratenen Medaillons auf einen warmen Teller legen; sie dürfen innen jetzt noch nicht fertig sein. Vor der nächsten Charge die Pfanne wieder kurz stark erhitzen, damit auch die zweite Runde sofort zischt. Den Bratensatz in der Pfanne lassen, denn daraus bekommt die Pfefferrahmsoße ihren tiefen Geschmack.

Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Schalotten und grüne Pfefferkörner in den Bratensatz geben und unter Rühren anschwitzen, bis die Schalotten glasig wirken und der Pfeffer duftet. Dunkle, aber nicht verbrannte Röstspuren am Pfannenboden sind willkommen; schwarze bittere Stellen vorher vorsichtig entfernen.

Den Fond in die Pfanne gießen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel gründlich vom Boden lösen. Die Flüssigkeit 6 bis 8 Minuten lebhaft einkochen lassen, bis sie deutlich konzentriert und knapp um die Hälfte reduziert ist und die Schalotten weich wirken. Dadurch bekommt die spätere Rahmsoße Geschmack, ohne dass ein Fertigbinder nötig ist.

Schlagsahne, Dijon-Senf sowie das restliche Salz und den restlichen Pfeffer einrühren. Die Soße sanft köcheln lassen, bis sie glänzt, den Löffelrücken überzieht und eine mit dem Finger gezogene Spur kurz sichtbar bleibt. Dabei regelmäßig rühren, damit nichts am Pfannenrand ansetzt.

Die Pfanne kurz von der stärksten Hitze ziehen und die kalte Butter in kleinen Bewegungen einrühren, bis die Soße sichtbar glatter und glänzender wird. Danach nicht mehr heftig kochen lassen, weil die Emulsion sonst wieder an Stabilität verliert und die Rahmsoße stumpf wirken kann.

Die Medaillons samt angesammeltem Fleischsaft zurück in die Pfanne legen und die Hitze auf klein stellen. Die Soße soll nur noch sanft ziehen, nicht sprudelnd kochen. Im dicksten Stück mit einem Thermometer mindestens 70 °C messen und diese Temperatur etwa zwei Minuten halten, damit das Fleisch sicher gegart und trotzdem saftig bleibt.