Schweinemedaillons in Pfefferrahmsoße aus der Pfanne

Lege ein Brett, eine scharfe Klinge, Küchenpapier und einen eigenen Rohfleischteller bereit. Nimm das Filet direkt aus der Verpackung, wasche es nicht und tupfe die Oberfläche vollständig trocken; entsorge das Papier sofort. Spanne die silbrige Haut mit der Messerspitze leicht an und trenne sie zusammen mit festen Sehnen mit flach geführten, vom Körper weg gerichteten Schnitten ab. Halte andere Zutaten und sauberes Serviergeschirr außerhalb dieses Arbeitsbereichs.

Schneide das parierte Mittelstück quer zum Faserverlauf in etwa 3 cm dicke Scheiben. Stelle schmalere Stücke auf ihre Schnittfläche und gleiche deutlich abweichende Formen durch vorsichtiges Runddrücken an, ohne das Fleisch flach zu klopfen. Lege alle rohen Medaillons auf den Rohfleischteller. Reinige anschließend Hände, Klinge, Brett, Arbeitsfläche und Spülbecken mit warmem Wasser und Spülmittel und stelle für das gegarte Fleisch einen frischen Teller bereit.

Schäle die Schalotten und würfle sie sehr fein. Lasse die grünen Pfefferkörner in einem kleinen Sieb abtropfen und tupfe anhaftende Lake vorsichtig ab. Drücke die Körner mit zwei kurzen Stößen nur grob an: Neben geöffneten Körnern müssen noch sichtbar ganze Körner liegen. Halte Schalotten und Pfeffer in getrennten Schalen bereit. Verwende dafür ausschließlich die inzwischen gereinigte Klinge und eine saubere Gemüsefläche.

Tupfe sichtbare Feuchtigkeit von den Schnittflächen der Medaillons ab. Bestreue beide Schnittseiten sparsam mit dem Fleischanteil von Salz und schwarzem Pfeffer und drücke die Würzung nur leicht an. Lasse die gewürzten Stücke nicht stehen, sondern beginne direkt mit dem Vorheizen der Pfanne.

Erhitze eine breite schwere Pfanne mehrere Minuten auf mittelhoher bis hoher Stufe. Gib das Butterschmalz hinein. Es soll klar glänzen, leicht fließen und beim leichten Schwenken sofort über den Pfannenboden laufen, aber weder dunkel werden noch rauchen. Beginne erst dann mit der ersten Charge.

Lege nur so viele Medaillons ein, dass zwischen ihnen sichtbar Platz bleibt. Brate die erste Schnittseite ungefähr 90 Sekunden, bis sie trocken und kräftig goldbraun ist, wende einmal und bräune die Gegenseite ebenso. Farbe und trockene Kruste entscheiden stärker als die Uhr. Arbeite bei Bedarf in zwei Chargen und lasse die Pfanne dazwischen wieder heiß werden. Setze die angebratenen Stücke auf den frischen Teller, sammle dort austretenden Fleischsaft und lasse ausschließlich braunen, nicht schwarzen Bratensatz in der Pfanne. Reinige die Zange vor ihrer späteren Verwendung erneut.

Stelle die Pfanne nun auf mittlere Wärme zurück. Entferne schwarze Rückstände, ohne die braunen Röststoffe abzuwischen. Gib zuerst die Schalotten hinein und rühre, bis sie weich und glasig sind. Ergänze die grünen Pfefferkörner erst zum Schluss und bewege sie nur so lange mit, bis ihr Duft aufsteigt. Der Ansatz darf dabei nicht weiter nachdunkeln.

Gieße den Kalbsfond vorsichtig an und löse alle braunen Rückstände mit einem hitzefesten Löffel. Koche offen und lebhaft weiter, bis die Flüssigkeit ungefähr auf die Hälfte gesunken ist, die Blasen größer und langsamer aufsteigen und der Geschmack konzentriert, aber nicht salzig wirkt. Eine Uhr ersetzt diesen sichtbaren Reduktionsstand nicht.

Rühre Schlagsahne und Dijon-Senf ein. Streue anschließend die für die Rahmsoße zurückgehaltenen Salz- und Pfefferanteile dazu. Lasse die Mischung ohne Deckel sanft köcheln und rühre besonders am Pfannenrand. Die Basis ist weit genug reduziert, wenn sie glänzt, den Löffelrücken gleichmäßig überzieht und eine mit dem Finger gezogene Spur kurz offen bleibt. Bei wässriger Konsistenz kocht sie weiter; starkes Sprudeln wird vermieden.

Ziehe die Pfanne von der aktiven Kochstelle. Rühre die kalte Butter in kleinen Bewegungen ein, bis keine Butterkante mehr sichtbar ist und die Soße glatt glänzt. Stelle die Pfanne danach nur auf sehr kleine Hitze zurück. Sprudelndes Kochen würde die frisch montierte Emulsion trennen.

Lege Medaillons und den gesammelten Fleischsaft in die nur sanft dampfende Soße. Stich die gereinigte Sonde von der Seite bis in die Mitte jedes einzelnen Stücks; sie darf weder Pfannenboden noch nur einen dünnen Randbereich berühren. Entscheidend ist das jeweils niedrigste Ergebnis. Jedes Medaillon muss wenigstens 70 °C erreichen und diesen Wert 2 Minuten halten. Nimm bereits bestätigte Stücke mit der gereinigten Zange auf einen warmen sauberen Teller, während kühlere Stücke weiterziehen.