Plany Rezeptdruck
Schweinemedaillons in Pfefferrahmsoße aus der Pfanne
Gleich dicke Medaillons werden heiß angebraten und ziehen sanft in der Soße nach. Fond, Sahne und Senf reduzieren ohne Fertigbinder zur glänzenden Bindung.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Fleisch
- 700 g Schweinefilet-Mittelstück, möglichst gleichmäßig dick, küchenfertig pariert oder mit nur wenig Silberhaut
- 6 g feines Meersalz, aufgeteilt für Fleisch und Soße
- 2 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, aufgeteilt für Fleisch und Soße
- 25 g Butterschmalz, hitzestabil zum kräftigen Anbraten
Pfefferrahmsoße
- 40 g Schalotten, sehr fein gewürfelt
- 15 g grüne Pfefferkörner in Lake, abgetropft und leicht angedrückt
- 300 ml glutenfreier Kalbsfond, ungesalzen, alternativ ein milder, ungesalzener Fleischfond
- 250 g Schlagsahne mit 30 % Fett, nicht fettreduziert, damit die Soße stabil cremig wird
- 15 g Dijon-Senf, für Würze und leichte Bindung
- 10 g kalte Süßrahmbutter, zum Montieren der fertigen Soße
Zubereitung
11 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Fleisch vorbereiten und kräftig anbraten
Filet parieren und in gleich dicke Medaillons schneiden
Zutaten: 700 g Schweinefilet-Mittelstück
Das Schweinefilet mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen und nicht abwaschen. Silberhaut und grobe Sehnen mit einem scharfen Messer flach abziehen, dann das Mittelstück quer in etwa drei Zentimeter dicke Medaillons schneiden. Sehr dünne Endstücke lieber anderweitig verwenden, weil sie schneller trocken werden.
Notiz: Je ähnlicher die Dicke der Stücke ist, desto leichter triffst du später die Kerntemperatur im ganzen Satz.
Medaillons erst kurz vor dem Braten würzen
Zutaten: 4 g feines Meersalz · 1 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Die Schnittflächen der Medaillons nochmals trocken tupfen. Das Fleisch direkt vor dem Braten mit dem dafür vorgesehenen Salz und Pfeffer würzen und die Gewürze nur leicht andrücken. Langes Stehen nach dem Salzen vermeiden, sonst zieht die Oberfläche Feuchtigkeit und bräunt schlechter.
Notiz: Nicht klopfen: Schweinefilet ist zart und wird durch Druck eher ungleichmäßig statt besser.
Pfanne stark vorheizen und Bratfett auf Temperatur bringen
Zutaten: 25 g Butterschmalz
Eine breite, schwere Pfanne mehrere Minuten auf hoher Stufe vorheizen. Das Butterschmalz hineingeben und warten, bis es klar schimmert, aber nicht dunkel raucht. Die Pfanne ist heiß genug, wenn ein Medaillon beim Einlegen sofort deutlich zischt; bleibt dieses Signal aus, noch kurz weiter erhitzen.
Notiz: Zu wenig Hitze ist der häufigste Grund für graues Fleisch und viel austretenden Saft.
Medaillons portionsweise mit trockener Kruste anbraten
Nur so viele Medaillons in die Pfanne legen, dass zwischen den Stücken sichtbar Platz bleibt. Bei etwa 3 cm Dicke jede Seite ungefähr 90 Sekunden kräftig anbraten, bis eine goldbraune, trockene Kruste entsteht, dann einmal wenden. Tritt Flüssigkeit aus oder kocht das Fleisch im eigenen Saft, liegt zu viel Fleisch in der Pfanne oder die Hitze ist zu niedrig; die Krustenfarbe zählt vor der Uhr.
Notiz: Besser in zwei Chargen braten und dazwischen Geduld haben, als alle Stücke auf einmal in die Pfanne zu quetschen.
Angebratenes Fleisch parken und Pfanne nachheizen
Zutaten: 2 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, aufgeteilt für Fleisch und Soße
Die angebratenen Medaillons auf einen warmen Teller legen; sie dürfen innen jetzt noch nicht fertig sein. Vor der nächsten Charge die Pfanne wieder kurz stark erhitzen, damit auch die zweite Runde sofort zischt. Den Bratensatz in der Pfanne lassen, denn daraus bekommt die Pfefferrahmsoße ihren tiefen Geschmack.
Notiz: Den ausgetretenen Fleischsaft auf dem Teller aufheben und später mit zurück in die Soße geben.
Pfefferrahmsoße bauen und Fleisch sicher garziehen
Schalotten und grüne Pfefferkörner im Bratensatz anschwitzen
Zutaten: 40 g Schalotten · 15 g grüne Pfefferkörner in Lake
Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Schalotten und grüne Pfefferkörner in den Bratensatz geben und unter Rühren anschwitzen, bis die Schalotten glasig wirken und der Pfeffer duftet. Dunkle, aber nicht verbrannte Röstspuren am Pfannenboden sind willkommen; schwarze bittere Stellen vorher vorsichtig entfernen.
Notiz: Die Pfefferkörner leicht anzudrücken reicht – komplett zermahlen würden sie die Soße schnell zu scharf machen.
Bratensatz mit Fond lösen und konzentrieren
Zutaten: 300 ml glutenfreier Kalbsfond, ungesalzen
Den Fond in die Pfanne gießen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel gründlich vom Boden lösen. Die Flüssigkeit 6 bis 8 Minuten lebhaft einkochen lassen, bis sie deutlich konzentriert und knapp um die Hälfte reduziert ist und die Schalotten weich wirken. Dadurch bekommt die spätere Rahmsoße Geschmack, ohne dass ein Fertigbinder nötig ist.
Notiz: Ist der Fond bereits stark gesalzen, kann die Soße später schnell zu kräftig werden; ungesalzener Fond gibt dir mehr Kontrolle.
Sahne und Senf cremig reduzieren
Zutaten: 250 g Schlagsahne mit 30 % Fett · 15 g Dijon-Senf · 2 g feines Meersalz · 1 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Schlagsahne, Dijon-Senf sowie das restliche Salz und den restlichen Pfeffer einrühren. Die Soße sanft köcheln lassen, bis sie glänzt, den Löffelrücken überzieht und eine mit dem Finger gezogene Spur kurz sichtbar bleibt. Dabei regelmäßig rühren, damit nichts am Pfannenrand ansetzt.
Notiz: Eine zu dünne Soße braucht mehr Reduktion, keine Stärke. Eine zu dicke Soße wird später durch den Fleischsaft wieder etwas lockerer.
Soße mit kalter Butter glänzend abrunden
Zutaten: 10 g kalte Süßrahmbutter
Die Pfanne kurz von der stärksten Hitze ziehen und die kalte Butter in kleinen Bewegungen einrühren, bis die Soße sichtbar glatter und glänzender wird. Danach nicht mehr heftig kochen lassen, weil die Emulsion sonst wieder an Stabilität verliert und die Rahmsoße stumpf wirken kann.
Notiz: Dieser kleine Butterabschluss ersetzt keinen Binder, gibt der Pfefferrahmsoße aber einen runden, restaurantnahen Glanz.
Medaillons in der Soße sicher fertigziehen
Die Medaillons samt angesammeltem Fleischsaft zurück in die Pfanne legen und die Hitze auf klein stellen. Die Soße soll nur noch sanft ziehen, nicht sprudelnd kochen. Im dicksten Stück mit einem Thermometer mindestens 70 °C messen und diese Temperatur etwa zwei Minuten halten, damit das Fleisch sicher gegart und trotzdem saftig bleibt.
Notiz: Ohne Thermometer sollte der Kern nicht roh wirken; leicht graurosa und saftig ist bei erreichter Temperatur das gewünschte Ergebnis.
Abschmecken und direkt servieren
Zutaten: 15 g grüne Pfefferkörner in Lake, abgetropft und leicht angedrückt
Die Soße einmal vorsichtig über die Medaillons löffeln und ihre Konsistenz prüfen: Sie soll cremig fließen und nicht pastös auf dem Teller stehen. Vor dem Servieren kurz ruhen lassen, damit sich Fleischsaft und Rahmsoße verbinden. Dazu passen Spätzle, Bandnudeln, Kartoffelpüree oder ein grüner Salat.
Notiz: Reste nicht in der Pfanne stehen lassen, sondern zügig umfüllen und abkühlen lassen.
Rezeptnotiz
Ein Fleischthermometer macht das Rezept besonders zuverlässig: Im dicksten Medaillon mindestens 70 °C erreichen und diese Temperatur kurz halten. Das Schweinefilet bitte nur trocken tupfen, nicht abwaschen; sonst verteilst du Keime und erschwerst eine schöne Kruste.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welches Stück vom Schweinefilet eignet sich am besten für Schweinemedaillons?
Am besten nimmst du das gleichmäßig dicke Mittelstück des Schweinefilets. Die dünne Spitze und der sehr breite Kopf garen schneller durch und werden in derselben Pfanne leichter trocken. Für Medaillons sind möglichst gleich dicke Scheiben entscheidend.
Warum werden Schweinemedaillons trocken?
Meist liegt es an zu langer Garzeit, zu niedriger Pfannenhitze oder unterschiedlich dicken Stücken. Brate sie nur kräftig an und ziehe sie dann sanft in der Soße fertig. Mit Kerntemperatur statt reiner Zeitangabe triffst du den saftigen Punkt deutlich zuverlässiger.
Brauche ich für Schweinemedaillons ein Fleischthermometer?
Es ist nicht zwingend, aber sehr empfehlenswert. Schweinefilet ist mager und verzeiht Übergaren kaum. Ein Thermometer zeigt dir, wann das dickste Medaillon mindestens 70 °C erreicht hat, ohne dass du ein Stück anschneiden und Saft verlieren musst.
Woran erkenne ich, dass die Pfanne heiß genug ist?
Beim Einlegen muss das Medaillon sofort deutlich zischen, und die Oberfläche sollte schnell trocken bräunen. Bildet sich wässriger Saft um das Fleisch, ist die Pfanne zu kalt oder zu voll. Dann lieber in kleineren Chargen arbeiten und die Pfanne zwischen den Runden wieder aufheizen.
Kann ich Schweinemedaillons in Pfefferrahmsoße vorbereiten?
Du kannst das Filet parieren, die Schalotten schneiden und die Pfefferkörner vorbereiten. Anbraten und Fertigziehen solltest du aber frisch machen, weil die Kruste sonst weich wird und das zarte Fleisch beim erneuten Erhitzen schneller trocken gerät.
Wie wärme ich Reste am besten auf?
Reste innerhalb von zwei Stunden in flache Behälter füllen, abgedeckt bei höchstens 5 °C kühlen und binnen zwei Tagen verbrauchen. Medaillons und Soße schonend, aber vollständig auf mindestens 70 °C erhitzen und diese Temperatur zwei Minuten halten; die Soße muss dabei nicht sprudelnd kochen.
Kann ich die Pfefferrahmsoße ohne grünen Pfeffer machen?
Ja, aber der Charakter wird milder. Du kannst mehr frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer verwenden und ihn erst gegen Ende einrühren, damit er nicht bitter wird. Für dieselbe runde Würze sind grüne Pfefferkörner in Lake jedoch die beste Wahl.