Schweinebauch aus dem Backofen mit Schwarte

Wasche die Hände und lege ein ausschließlich für rohes Fleisch verwendetes Brett bereit. Spüle den Schweinebauch nicht ab. Entferne sichtbare Borsten mit einer Pinzette und tupfe austretenden Fleischsaft sowie Schwarte, Seiten und Fleischfläche mit Einmal-Küchenpapier trocken. Entsorge das Papier sofort und reinige Hände, Brett, Messer und Kontaktflächen gründlich, bevor sie mit gegarten Lebensmitteln in Berührung kommen.

Lege den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben hin. Schneide mit einem sehr scharfen Messer parallele Linien und anschließend quer dazu ein Rautenmuster. Trenne Schwarte und obere Fettschicht, ohne bis ins Fleisch zu schneiden. Reibe den für die Schwarte vorgesehenen Teil des Salzes sorgfältig in Schnitte und Oberfläche. Die Fleischseite bleibt in diesem Schritt ungewürzt.

Setze den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben auf einen Rost über einen Teller und stelle ihn 30 Minuten offen in den Kühlschrank. Die Oberfläche soll danach trocken und matt wirken. Für eine noch trockenere Schwarte kann dieser Schritt bereits am Vortag erfolgen; das Fleisch bleibt dabei durchgehend gekühlt und wird nicht abgedeckt oder auf der Schwarte mariniert.

Reibe den Knoblauch fein und drücke die Kümmelsamen grob an. Wende den Schweinebauch und verteile Knoblauch, Kümmel, Pfeffer sowie das restliche Salz ausschließlich auf der Fleischseite und an den Seiten. Gelangt Würzung auf die Schwarte, wische sie vollständig ab und tupfe die Stelle erneut trocken, damit Knoblauch und Gewürze unter der späteren Grillhitze nicht verbrennen.

Stelle 160 °C Ober-/Unterhitze am Backofen ein und lasse ihn vollständig vorheizen. Schäle die Zwiebeln und schneide sie in grobe Spalten. Erhitze den ofenfesten Bräter auf dem Herd, gib das Rapsöl hinein und röste die Zwiebeln unter Wenden, bis mehrere Schnittflächen kräftig gebräunt, aber nicht schwarz sind. Röste das Tomatenmark kurz mit, bis es dunkler wird und süßlich duftet, und lege das Lorbeerblatt dazu.

Gieße das dunkle Bier und den für den Bräter vorgesehenen Teil der Gemüsebrühe seitlich zum Zwiebelbett. Löse den braunen Bratensatz mit einem Kochlöffel vom Boden und bringe die Flüssigkeit kurz zum Köcheln. Sie darf später nur unter Fleisch und Fett stehen; schöpfe bei einem engen Bräter so viel ab, dass die Schwarte sicher oberhalb der Flüssigkeit bleibt.

Setze den gewürzten Schweinebauch mit der Schwarte nach oben auf das Bratbett. Prüfe, dass die Flüssigkeit nirgends die Schwarte erreicht. Gare ihn auf mittlerer Schiene etwa 2 Stunden. Drehe den Bräter bei ungleichmäßiger Hitze einmal und kontrolliere den Flüssigkeitsstand, ohne die Schwarte zu begießen. Am Ende sollen die Fettschichten glasig wirken und ein Holzspieß bereits deutlich leichter ins Fleisch gleiten.

Miss an mehreren Stellen in der dicksten Fleischschicht, ohne die Sonde nur im Fett zu platzieren. Halte an allen geprüften Fleischstellen 70 °C mindestens 2 Minuten lang. Für die zarte Schweinebauch-Textur ist meist ein Bereich von 82 bis 88 °C passend; wichtiger ist, dass ein Holzspieß ohne harten Widerstand durch die Fleischschichten gleitet. Ist das Stück noch fest, gare es weiter und verschiebe die Krustenphase.

Stelle den Ofen auf 240 bis 250 °C Oberhitze oder Grillfunktion und schiebe den Bräter so ein, dass die Schwarte direkte Hitze erhält. Beobachte sie ohne Unterbrechung. Nach etwa 5 bis 10 Minuten sollen sich viele kleine Blasen bilden und die Schwarte goldbraun werden. Drehe den Bräter bei Bedarf; schirme bereits dunkle Stellen locker mit Alufolie ab und beende die Phase, bevor schwarze Bereiche entstehen.

Hebe den Schweinebauch aus dem Bräter und setze ihn mit der Schwarte nach oben auf ein sauberes Brett. Lasse ihn 15 Minuten offen ruhen. Decke ihn nicht ab, weil eingeschlossener Dampf die Kruste aufweicht. Nutze die Ruhezeit für die Sauce und halte deren Dampf von der Schwarte fern.

Entferne das Lorbeerblatt. Gieße den übrigen Bratensatz samt Zwiebeln durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf und drücke die weichen Zwiebeln mit dem Kochlöffel aus. Schöpfe überschüssiges Fett sorgfältig von der Oberfläche ab und bringe die Sauce zum Köcheln. Rühre die Speisestärke mit der zurückbehaltenen kalten Gemüsebrühe vollständig glatt, gieße sie unter Rühren ein und koche die Sauce mindestens 1 Minute, bis sie glänzt und einen Löffelrücken dünn überzieht. Probiere erst jetzt und salze nicht automatisch nach.