Schweinebauch aus dem Backofen mit Schwarte

Den frischen Schweinebauch mit der Schwartenseite nach oben auf ein großes Brett legen. Sichtbare Borsten mit einer Pinzette entfernen. Schwarte, Seiten und Fleischfläche sehr sorgfältig mit Küchenpapier trocken tupfen; besonders die eingeschnittenen oder unebenen Stellen dürfen nicht feucht bleiben, sonst wird die Kruste später eher zäh als kross.

Die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer oder einem sauberen Cuttermesser rautenförmig einschneiden. Dabei durch Schwarte und Fett schneiden, aber nicht bis ins Fleisch: Tritt Fleischsaft aus, wird die Kruste fleckig und weniger stabil. Das Salz gründlich in die Schnitte und über die Oberfläche reiben, damit die Schwarte beim Trocknen Feuchtigkeit verliert.

Den gesalzenen Schweinebauch mit der Schwarte nach oben auf einen Rost oder Teller setzen und offen stehen lassen. Die Oberfläche soll sich trocken und leicht stumpf anfühlen, bevor sie in den Ofen kommt. Nicht abdecken, nicht marinieren und keine Würzpaste auf die Schwarte streichen.

Den Schweinebauch umdrehen und ausschließlich die Fleischseite einreiben. Knoblauch, Kümmel und Pfeffer gehören nicht auf die Schwarte, weil sie in der heißen Krustenphase schnell bitter werden. Falls Würze an die Schwartenseite gerät, die Stelle sauber abwischen und wieder trocken tupfen.

Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen ofenfesten Bräter auf dem Herd erhitzen, das Öl hineingeben und die Zwiebelspalten darin kräftig anrösten, bis die Schnittflächen sichtbar gebräunt sind. Tomatenmark kurz mitrösten, damit es Farbe und Röstaroma entwickelt, dann das Lorbeerblatt einlegen.

Das dunkle Bier und den für den Bräter vorgesehenen Teil der Gemüsebrühe seitlich zu den Zwiebeln gießen und den angerösteten Bratensatz vom Boden lösen. Die Flüssigkeit soll später nur unter dem Fleisch stehen; sie darf die Schwarte nicht berühren. Der Schweinebauch wird während des Garens nicht übergossen.

Den gewürzten Schweinebauch mit der Schwarte nach oben auf das Zwiebelbett setzen. Der Fleischteil darf aufliegen, die Schwarte bleibt frei. Im vorgeheizten Ofen garen, bis das Fleisch weich wird und die Fettschichten glasig aussehen. Zwischendurch nur den Flüssigkeitsstand im Bräter prüfen und bei Bedarf den Bräter leicht drehen, aber die Schwarte niemals begießen.

Vor der Krustenhitze prüfen, ob der Schweinebauch wirklich zart ist: Ein Holzspieß oder Thermometer sollte ohne harten Widerstand durch die Fleischschichten gleiten. Eine Kerntemperatur von etwa 82–88 °C ist für zarten Schweinebauch ein guter Bereich. Fühlt sich das Stück noch fest an, weitergaren und die Krustenphase verschieben.

Den Ofen auf 240–250 °C Oberhitze oder Grillfunktion stellen und den Bräter so platzieren, dass die Schwarte direkte Hitze bekommt. Jetzt eng dabeibleiben: Die Schwarte soll blasenartig aufpoppen und goldbraun werden. Werden einzelne Stellen zu dunkel, den Bräter drehen oder diese Bereiche locker mit Alufolie abschirmen.

Den knusprigen Schweinebauch aus dem Bräter heben und mit der Schwarte nach oben auf ein Brett setzen. Offen ruhen lassen und nicht abdecken: Unter Folie würde Dampf entstehen und die Kruste weich machen. Während der Ruhezeit entspannen sich die Fleischfasern, und der Saft verteilt sich gleichmäßiger.

Den Bratensatz mit den Zwiebeln durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf geben und die weichen Zwiebeln gut ausdrücken. Überschüssiges Fett von der Oberfläche abschöpfen. Die Speisestärke mit der zurückbehaltenen kalten Gemüsebrühe glatt rühren, in die köchelnde Sauce geben und kurz kochen, bis sie leicht bindet und glänzt.