Schnitzel Wiener Art aus der Pfanne

Tupfe die Schweineschnitzel trocken und lege sie einzeln zwischen zwei Lagen Folie oder Backpapier. Klopfe sie mit der flachen Seite eines Fleischklopfers vorsichtig auf 3 bis 5 mm Dicke. Arbeite von der Mitte nach außen, damit die Fasern nicht reißen und alle Stücke später gleichmäßig garen.

Stelle drei flache Teller bereit: einen mit Mehl, einen mit locker verquirlten Eiern und einen mit Semmelbröseln. Schneide die Zitrone in Spalten und hacke die Petersilie für später. Die Teller sollten breit genug sein, damit die Schnitzel ohne Knicken hindurchgezogen werden können.

Würze die Schnitzel auf beiden Seiten mit Salz und nur wenig Pfeffer. Wende sie zuerst dünn im Mehl und klopfe überschüssiges Mehl ab. Ziehe sie dann durch die Eier und lege sie zuletzt in die Semmelbrösel. Die Brösel nur locker anlegen und nicht festdrücken, damit die Panade beim Ausbacken wellig aufgehen kann.

Erhitze das Butterschmalz in einer großen Pfanne, bis der Boden großzügig bedeckt ist und die Schnitzel später leicht schwimmen. Das Fett ist heiß genug, wenn ein paar Semmelbrösel sofort lebhaft brutzeln, aber nicht rasch dunkel werden. Arbeite bei mittlerer bis mittelhoher Hitze.

Lege höchstens zwei Schnitzel gleichzeitig ins heiße Butterschmalz und schwenke die Pfanne sofort leicht, damit Fett über die Oberseite läuft. Backe sie 2 bis 3 Minuten pro Seite goldbraun aus, ohne die Panade zu drücken. Auf einem Gitter oder Küchenpapier kurz abtropfen lassen und das Fett zwischen den Portionen wieder heiß werden lassen.