Schnitzel Wiener Art aus der Pfanne

Wasche Zitrone und Petersilie gründlich unter fließendem Wasser und trockne beides ab. Schneide die Zitrone längs in Spalten, zupfe die Petersilienblätter ab und hacke sie fein. Stelle die fertige Garnitur abgedeckt außerhalb des Arbeitsbereichs bereit, in dem anschließend das rohe Fleisch verarbeitet wird.

Räume die vorbereitete Garnitur und alle anderen verzehrfertigen Lebensmittel beiseite. Nimm die Schweineschnitzel direkt aus der Verpackung, wasche sie nicht und tupfe sie mit Einmal-Küchenpapier trocken. Lege jedes Stück zwischen zwei frische Bögen Backpapier und klopfe es von der Mitte zum Rand gleichmäßig auf 3 bis 5 mm Dicke, ohne Löcher in das Fleisch zu schlagen. Entsorge Verpackung, Papier und Küchenpapier sofort. Wasche danach die Hände und reinige Fleischklopfer, Brett sowie berührte Flächen gründlich mit warmem Wasser und Spülmittel.

Fülle das Mehl, die Eier und die Semmelbrösel getrennt in drei breite flache Schalen. Verquirle die Eier nur so lange, bis Eigelb und Eiweiß verbunden sind; schlage keinen stabilen Schaum hinein. Ordne die Schalen in der Reihenfolge Mehl, Ei und Brösel direkt neben der Pfanne an, damit die panierten Stücke ohne Wartezeit ins Fett gelangen.

Verteile das Salz gleichmäßig auf beiden Seiten der plattierten Schnitzel. Wende jedes Stück zuerst vollständig im Mehl und klopfe losen Überschuss ab. Ziehe es danach durch das verquirlte Ei, lasse es kurz abtropfen und lege es in die Semmelbrösel. Bedecke die Oberfläche nur locker und drücke die Brösel nicht an. Lege jedes fertig panierte Stück auf eine ausschließlich für rohe Ware bestimmte Platte und backe es ohne längere Wartezeit aus. Entsorge Mehl, Ei und Brösel aus der Panierstraße nach dem letzten Rohfleischkontakt; verwende diese Reste nicht weiter.

Gib das Butterschmalz in eine weite schwere Pfanne mit etwa 28 cm Durchmesser und lege eine Zange zum späteren Wenden bereit. Wähle die Pfanne so, dass das flüssige Fett ungefähr 1 bis 1,5 cm hoch steht. Erhitze es auf 170 bis 175 °C und kontrolliere die Temperatur möglichst mit einem geeigneten Küchenthermometer. Steigt Rauch auf, ist das Butterschmalz zu heiß; nimm die Pfanne sofort von der Kochstelle und lasse es abkühlen. Halte einen zur Pfanne passenden Deckel griffbereit; brennendes Fett niemals mit Wasser löschen.

Lege nur so viele panierte Schnitzel vom Körper weg ins heiße Fett, dass sie sich und den Pfannenrand nicht berühren. Schwenke die Pfanne vorsichtig oder schöpfe heißes Fett über die Oberseite. Backe jede Seite 2 bis 3 Minuten, bis die Panade goldbraun und sichtbar gewellt ist. Prüfe an der dicksten Stelle: Das Fleisch muss im Kern mindestens 70 °C erreichen und diese Temperatur 2 Minuten halten. Wird die Panade zu dunkel, reduziere die Hitze. Lege fertige Schnitzel auf ein Gitter, entferne dunkle Brösel aus dem Fett und erhitze es vor der nächsten Portion wieder auf Ausbacktemperatur.

Lasse die fertig ausgebackenen Schnitzel etwa 2 Minuten einzeln auf dem Gitter abtropfen; lege sie weder zurück auf die Rohfleischplatte noch übereinander. Die Unterseite soll trocken bleiben und die Panade beim leichten Antippen rascheln. Müssen weitere Portionen warten, halte sie offen auf dem Gitter warm und sorge dafür, dass sie an allen Stellen mindestens 60 °C behalten.