Plany Rezeptdruck
Schnitzel Wiener Art aus der Pfanne
Dünn geklopftes Fleisch wird direkt vor dem Braten paniert. In genug Butterschmalz schwimmt das Schnitzel leicht, während die Pfanne geschwenkt wird.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Fleisch
- 600 g Schweineschnitzel, trocken getupft
Panade
- 80 g Weizenmehl Type 405
- 3 Stück Eier, Größe M
- 160 g Semmelbrösel
Würzen
- 6 g Salz
- 1 g Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, sparsam verwenden; optional
Bratfett
- 350 g Butterschmalz zum Ausbacken, ein Teil bleibt in der Pfanne
Zum Servieren
- 1 Stück Zitrone, in Spalten geschnitten
- 10 g Glatte Petersilie, fein gehackt
Zubereitung
6 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Fleisch vorbereiten und flach klopfen
Zutaten: 600 g Schweineschnitzel
Tupfe die Schweineschnitzel trocken und lege sie einzeln zwischen zwei Lagen Folie oder Backpapier. Klopfe sie mit der flachen Seite eines Fleischklopfers vorsichtig auf 3 bis 5 mm Dicke. Arbeite von der Mitte nach außen, damit die Fasern nicht reißen und alle Stücke später gleichmäßig garen.
Panierstraße vorbereiten
Zutaten: 80 g Weizenmehl Type 405 · 3 Stück Eier · 160 g Semmelbrösel · 1 Stück Zitrone · 10 g Glatte Petersilie
Stelle drei flache Teller bereit: einen mit Mehl, einen mit locker verquirlten Eiern und einen mit Semmelbröseln. Schneide die Zitrone in Spalten und hacke die Petersilie für später. Die Teller sollten breit genug sein, damit die Schnitzel ohne Knicken hindurchgezogen werden können.
Schnitzel würzen und panieren
Zutaten: 600 g Schweineschnitzel · 6 g Salz · 1 g Schwarzer Pfeffer · 80 g Weizenmehl Type 405 · 3 Stück Eier · 160 g Semmelbrösel
Würze die Schnitzel auf beiden Seiten mit Salz und nur wenig Pfeffer. Wende sie zuerst dünn im Mehl und klopfe überschüssiges Mehl ab. Ziehe sie dann durch die Eier und lege sie zuletzt in die Semmelbrösel. Die Brösel nur locker anlegen und nicht festdrücken, damit die Panade beim Ausbacken wellig aufgehen kann.
Butterschmalz erhitzen
Zutaten: 350 g Butterschmalz zum Ausbacken
Erhitze das Butterschmalz in einer großen Pfanne, bis der Boden großzügig bedeckt ist und die Schnitzel später leicht schwimmen. Das Fett ist heiß genug, wenn ein paar Semmelbrösel sofort lebhaft brutzeln, aber nicht rasch dunkel werden. Arbeite bei mittlerer bis mittelhoher Hitze.
Schnitzel portionsweise ausbacken
Zutaten: 350 g Butterschmalz zum Ausbacken, ein Teil bleibt in der Pfanne
Lege höchstens zwei Schnitzel gleichzeitig ins heiße Butterschmalz und schwenke die Pfanne sofort leicht, damit Fett über die Oberseite läuft. Backe sie 2 bis 3 Minuten pro Seite goldbraun aus, ohne die Panade zu drücken. Auf einem Gitter oder Küchenpapier kurz abtropfen lassen und das Fett zwischen den Portionen wieder heiß werden lassen.
Sofort servieren
Zutaten: 1 Stück Zitrone · 10 g Glatte Petersilie
Serviere die Schnitzel direkt nach dem Abtropfen, solange die Panade trocken und knusprig ist. Gib Zitronenspalten separat dazu, damit jeder erst am Tisch säuern kann, und streue die Petersilie sparsam darüber oder daneben. Werden die Schnitzel gestapelt, weicht die Unterseite schnell auf.
Rezeptnotiz
Die Schnitzel sollten nach dem Klopfen etwa 3 bis 5 mm dünn sein. Die Panade nur locker anlegen und niemals fest andrücken. In reichlich heißem Butterschmalz portionsweise braten und die Pfanne dabei sanft schwenken, damit heißes Fett über die Oberfläche läuft. Schnitzel Wiener Art wird hier mit Schweineschnitzel zubereitet und ist damit nicht identisch mit klassischem Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Wiener Schnitzel und Schnitzel Wiener Art?
Klassisches Wiener Schnitzel wird traditionell aus Kalbfleisch zubereitet. Schnitzel Wiener Art lehnt sich an diese Zubereitung an, wird aber meist mit Schweineschnitzel gemacht.
Warum löst sich die Panade vom Schnitzel?
Das passiert oft, wenn das Fleisch zu feucht ist, das Mehl nicht leicht abgeklopft wird oder die Panade fest angedrückt wurde. Wichtig ist außerdem, die panierten Schnitzel direkt zu braten und nicht lange liegen zu lassen.
Wie viel Fett braucht man für Schnitzel Wiener Art?
Der Pfannenboden sollte großzügig bedeckt sein, damit das Schnitzel nicht trocken aufliegt. In einer großen 28-cm-Pfanne brauchst du genug Butterschmalz für mehrere Durchgänge; je nach Pfannenform kann etwas mehr nötig sein.
Welche Pfanne eignet sich am besten?
Am praktischsten ist eine weite, schwere Pfanne mit etwa 28 cm Durchmesser. Darin lassen sich 1 bis 2 Schnitzel gleichzeitig braten, ohne dass die Temperatur zu stark abfällt.
Kann ich die Schnitzel vorbereiten?
Du kannst das Fleisch klopfen und die Panierstraße vorbereiten. Paniert werden sollte aber erst kurz vor dem Braten, damit die Panade trocken bleibt und beim Ausbacken schön knusprig wird.
Wie halte ich Schnitzel kurz warm, ohne dass sie weich werden?
Am besten auf einem Gitter in einem leicht warmen Ofen bei etwa 80 bis 100 °C. Nicht abdecken und nicht stapeln, sonst weicht die Unterseite schnell auf.