Schnitzel Wiener Art aus der Pfanne
Dünn plattiertes Schweineschnitzel wird locker paniert und in Butterschmalz bei 170 bis 175 °C ausgebacken.
Zutaten
Reicht für 4 Personen.
Für die Schnitzel
- 600 g Schweineschnitzel
- 6 g feines Salz
Für die Panade
- 80 g Weizenmehl Type 405
- 3 Stück Eier Größe M
- 160 g feine Semmelbrösel
Zum Ausbacken
- 350 g Butterschmalz
Zum Servieren
- 1 Stück Zitrone
- 10 g glatte Petersilie
Zubereitung
Du kochst für 4 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 8 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Vorbereiten und panieren
Schritt 1: Zitrone und Petersilie vor dem Rohfleisch vorbereiten
Zutaten: 1 Stück Zitrone · 10 g glatte Petersilie
Wasche Zitrone und Petersilie gründlich unter fließendem Wasser und trockne beides ab. Schneide die Zitrone längs in Spalten, zupfe die Petersilienblätter ab und hacke sie fein. Stelle die fertige Garnitur abgedeckt außerhalb des Arbeitsbereichs bereit, in dem anschließend das rohe Fleisch verarbeitet wird.
Schritt 2: Schweineschnitzel hygienisch auf gleiche Dicke plattieren
Zutaten: 600 g Schweineschnitzel
Räume die vorbereitete Garnitur und alle anderen verzehrfertigen Lebensmittel beiseite. Nimm die Schweineschnitzel direkt aus der Verpackung, wasche sie nicht und tupfe sie mit Einmal-Küchenpapier trocken. Lege jedes Stück zwischen zwei frische Bögen Backpapier und klopfe es von der Mitte zum Rand gleichmäßig auf 3 bis 5 mm Dicke, ohne Löcher in das Fleisch zu schlagen. Entsorge Verpackung, Papier und Küchenpapier sofort. Wasche danach die Hände und reinige Fleischklopfer, Brett sowie berührte Flächen gründlich mit warmem Wasser und Spülmittel.
Schritt 3: Panierstraße in klarer Reihenfolge aufbauen
Zutaten: 80 g Weizenmehl Type 405 · 3 Stück Eier Größe M · 160 g feine Semmelbrösel
Fülle das Mehl, die Eier und die Semmelbrösel getrennt in drei breite flache Schalen. Verquirle die Eier nur so lange, bis Eigelb und Eiweiß verbunden sind; schlage keinen stabilen Schaum hinein. Ordne die Schalen in der Reihenfolge Mehl, Ei und Brösel direkt neben der Pfanne an, damit die panierten Stücke ohne Wartezeit ins Fett gelangen.
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Wiener Schnitzel und Schnitzel Wiener Art?
Das Österreichische Lebensmittelbuch beschreibt Wiener Schnitzel als paniertes, in Fett herausgebackenes Kalbsschnitzel. Dieses Rezept verwendet Schweinefleisch und heißt deshalb ausdrücklich Schnitzel Wiener Art.
Warum löst oder wellt sich die Panade nicht?
Feuchtes Fleisch, fest angedrückte Brösel, lange Wartezeit nach dem Panieren oder zu wenig beziehungsweise zu kühles Fett halten die Hülle am Fleisch. Tupfe das Fleisch trocken, arbeite zügig, lege die Brösel nur locker an und bewege beim Ausbacken vorsichtig heißes Fett über die Oberseite.
Welche Temperatur braucht das Butterschmalz?
Halte das Fett beim Einlegen möglichst zwischen 170 und 175 °C. Unterhalb dieses Bereichs nimmt die Panade leichter Fett auf; bei deutlich höherer Temperatur bräunt sie, bevor das Fleisch sicher gegart ist. Kontrolliere zwischen den Portionen erneut und lasse das Fett niemals rauchen.
Woran erkenne ich, dass das Schweineschnitzel sicher gegart ist?
Die goldbraune Farbe der Panade reicht als Nachweis nicht aus. Entscheidend ist die Messung an der dicksten Fleischstelle: Ein sauberes dünnes Thermometer muss dort 2 Minuten lang durchgehend 70 °C oder mehr anzeigen. Passe die Hitze an, wenn die Hülle schneller bräunt als der Kern gart.
Darf ich übriges Mehl, Ei oder Paniermehl weiterverwenden?
Nein. Sobald rohes Fleisch durch die Panierstraße geführt wurde, können alle drei Schalen verunreinigt sein. Entsorge die Reste, reinige Schalen, Zange, Brett, Fleischklopfer und Arbeitsfläche gründlich und wasche die Hände, bevor du gegarte Schnitzel oder Garnitur berührst.
Kann ich Schnitzel Wiener Art vorbereiten?
Zitrone und Petersilie kannst du zuerst vorbereiten und abgedeckt beiseitestellen. Auch das Fleisch lässt sich kurz vor dem Braten plattieren. Paniere jedoch erst unmittelbar vor dem Ausbacken, weil feuchte oder lange liegende Panade schlechter souffliert und leichter abfällt.
Wie halte ich mehrere Schnitzel kurz warm?
Lege sie einzeln und unbedeckt auf ein Gitter im warmen Ofen. Sie dürfen nicht gestapelt werden und müssen an allen Stellen mindestens 60 °C behalten. Langes Warmhalten trocknet das dünne Fleisch aus, deshalb möglichst direkt servieren.
Wie bewahre ich gebratene Reste sicher auf?
Kühle Reste zügig auf unter 7 °C und lagere sie abgedeckt im Kühlschrank. Erhitze sie vor dem Essen an allen Stellen erneut für mindestens 2 Minuten auf 70 °C oder mehr. Die Panade wird dabei meist weniger luftig als frisch aus der Pfanne.