Schmorgurken mit Dill und Senf
Bissfeste Schmorgurken in einer cremigen Sauce mit Schmand, zwei Senfsorten und frischem Dill.
Einzelner Bittertest, offenes Anschmoren und gezieltes Reduzieren halten die Gurken bissfest. Eine kalte Stärkemischung bindet den Sud, bevor Schmand, Senf und Dill schonend eingearbeitet werden.
- Gesamtzeit
- 47 min
- Schwierigkeit
- Einfach
- Vorbereiten
- 20 min
- Ruhen
- 2 min
- Kochen
- 25 min
Zutaten
Für die Schmorgurken
Für Sauce und Bindung
Zum Abschmecken
So gelingt das Rezept
Du kochst für 4 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst.
Abschnitt
Gurken einzeln prüfen und vorbereiten
- 1
Jede Gurke auf Bitterkeit prüfen
Zutaten für diesen Schritt
Wasche jede Gurke gründlich und schneide am Stielansatz ein kleines rohes Stück ab. Koste davon nur eine sehr kleine Menge. Schmeckt eine Gurke deutlich oder ungewöhnlich bitter, spucke die Probe aus und entsorge genau diese ganze Gurke; Schälen und Garen beseitigen Cucurbitacine nicht zuverlässig. Prüfe alle übrigen Gurken einzeln, bevor du weiterarbeitest.
- 2
Schälen, entkernen und gleichmäßig schneiden
Zutaten für diesen Schritt
Schon vorbereitet
- Einzeln geprüfte, nicht bittere Schmorgurken
Schäle die geprüften Gurken vollständig, halbiere sie längs und schabe das weiche Kerngehäuse mit einem Löffel aus. Schneide das feste Fruchtfleisch quer in gleichmäßige, etwa fingerbreite Halbmonde. Schäle die Zwiebeln und würfle sie fein; halte Gurken und Zwiebeln getrennt bereit.
Abschnitt
Schmoren, binden und abschmecken
- 3
Zwiebeln ohne Bräunung glasig dünsten
Zutaten für diesen Schritt
Schon vorbereitet
- Fein gewürfelte Zwiebeln
Erhitze Butter und Rapsöl in einer breiten Schmorpfanne bei mittlerer Hitze. Gib die vorbereiteten Zwiebeln und den dafür vorgesehenen Salzanteil hinein. Dünste sie unter gelegentlichem Rühren etwa 4 Minuten glasig; sie sollen weich werden, aber keine dunklen Röststellen bekommen.
- 4
Gurken offen anschmoren
Schon vorbereitet
- Geschälte, entkernte und gleichmäßig geschnittene Gurken
- Mild gedünstete Zwiebelbasis
Gib die Gurkenstücke zur Zwiebelbasis und erhöhe die Hitze leicht. Schmore sie 4 bis 5 Minuten ohne Deckel an und wende sie nur gelegentlich. Fahre fort, wenn die Schnittflächen glänzen und die ausgetretene Flüssigkeit sichtbar abgenommen hat; eine starke Bräunung ist nicht nötig.
- 5
Gurken zugedeckt bissfest schmoren
Zutaten für diesen Schritt
Schon vorbereitet
- Offen angeschmorte Gurken mit Zwiebelbasis
Gieße den für das Schmoren vorgesehenen Brüheanteil an und rühre das übrige Salz ein. Lege den Deckel auf und schmore die Gurken bei sanfter bis mittlerer Hitze 8 bis 12 Minuten. Prüfe frühzeitig: Die Stücke sind richtig, wenn sie glasig und weich wirken, beim Einstechen aber noch leichten Widerstand haben und nicht zerfallen.
- 6
Schmorsud offen konzentrieren
Schon vorbereitet
- Bissfest geschmorte Gurken im Schmorsud
Nimm den Deckel ab und lasse den Schmorsud 3 bis 5 Minuten offen einkochen. Schwenke die Gurken vorsichtig, ohne sie zu zerdrücken. Beende das Reduzieren, sobald nur noch ein flacher, konzentrierter Flüssigkeitsspiegel am Pfannenboden steht; die Pfanne darf nicht trockenlaufen.
- 7
Sauce mit kalter Stärkemischung binden
Zutaten für diesen Schritt
Schon vorbereitet
- Bissfeste Gurken mit konzentriertem Schmorsud
Verrühre die Speisestärke mit dem zurückbehaltenen kalten Brüheanteil vollständig glatt und rühre die Mischung unmittelbar vor der Zugabe noch einmal auf. Gib sie unter vorsichtigem Rühren zu den Gurken und lasse die Sauce 60 bis 90 Sekunden sanft köcheln, bis sie den Löffelrücken dünn überzieht.
- 8
Schmand, Senf und Dill schonend einarbeiten
Zutaten für diesen Schritt
Schon vorbereitet
- Schmorgurken in dünn stärkegebundener Sauce
Stelle die Hitze klein. Verrühre Schmand mit körnigem und mittelscharfem Senf, gleiche die Mischung mit etwas heißer Sauce an und ziehe sie unter die Gurken; die Sauce soll danach nicht mehr sprudelnd kochen. Nimm die Pfanne vom Herd, schneide den Dill fein und rühre ihn mit Apfelessig, Zucker und Pfeffer ein. Lasse die Schmorgurken 2 Minuten ruhen und serviere sie, sobald die Sauce die Stücke gleichmäßig überzieht.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet.
Angezeigt werden die Werte pro Person und für das gesamte Rezept (4 Personen).
Kalorien
240.7 kcal
pro Person
962.6 kcal
gesamtes Rezept (4 Personen)
Kohlenhydrate
14.3 g
pro Person
57.2 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Protein
3.86 g
pro Person
15.4 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Fett
17.9 g
pro Person
71.6 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Ballaststoffe
2.86 g
pro Person
11.4 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Zucker
8.26 g
pro Person
33 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Salz
2.31 g
pro Person
9.22 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Häufige Fragen
Am besten funktionieren Schäl- oder Schmorgurken mit festem Fruchtfleisch. Auch feste Landgurken lassen sich gut schmoren. Wässrige Salatgurken werden schneller weich; sie müssen besonders gründlich entkernt und zunächst offen angeschmort werden.
Eine einzelne Frucht kann giftige Cucurbitacine gebildet haben, obwohl andere Gurken derselben Ernte unauffällig schmecken. Deshalb wird jede Gurke vor dem Schälen und Garen separat geprüft. Eine deutlich oder ungewöhnlich bittere Probe wird ausgespuckt und die gesamte betroffene Gurke entsorgt.
Nein. Cucurbitacine werden durch Schälen, Salzen oder Garen nicht zuverlässig beseitigt. Eine deutlich bitter schmeckende Gurke gehört vollständig in den Abfall und darf nicht teilweise weiterverarbeitet werden.
Schneide die entkernten Gurken gleichmäßig, schmore sie zunächst offen an und prüfe sie während des zugedeckten Garens früh. Sie sollen glasig und weich sein, beim Einstechen aber noch leichten Widerstand zeigen. Kräftiges Rühren und unnötig langes Kochen lassen sie zerfallen.
Entferne das weiche Kerngehäuse vollständig, lasse beim offenen Anschmoren Gurkenwasser verdampfen und reduziere den Schmorsud vor dem Binden. Die kalte Stärkemischung kommt erst dazu, wenn nur noch ein flacher Flüssigkeitsspiegel in der Pfanne steht.
Stärke löst sich in kalter Flüssigkeit klümpchenfrei und muss anschließend kurz aufkochen, um zu binden. Schmand ist säure- und hitzeempfindlicher. Er wird erst danach mit heißer Sauce angeglichen und bei kleiner Hitze eingerührt, damit die Sauce glatt bleibt.
Du kannst Gurken und Zwiebeln einige Stunden vorher vorbereiten und getrennt abgedeckt kühlen. Den Dill schneidest du erst kurz vor dem Finish. Die fertige Sauce schmeckt am besten frisch, weil Gurken beim Lagern weiter Flüssigkeit abgeben.
Kühle Reste innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C ab und fülle sie dafür bei Bedarf in eine flache Schale. Plane den Verzehr spätestens für den dritten Kühlschranktag. Erhitze die Schmorgurken danach gleichmäßig an allen Stellen für mindestens 2 Minuten auf über 70 °C und rühre vorsichtig, damit die Stücke nicht zerfallen.
Milch steckt in Butter und Schmand; beide Senfsorten liefern das Allergen Senf. Bei der Gemüsebrühe ist besonders auf eine mögliche Sellerie-Zutat zu achten. Prüfe die Kennzeichnung sämtlicher verpackter Produkte und beachte dort auch Hinweise auf Kreuzkontaminationen.
Salzkartoffeln, Kartoffelstampf, Pellkartoffeln oder Reis nehmen die cremige Sauce gut auf. Als Gemüsebeilage passen die Schmorgurken außerdem zu gekochten Eiern, milden Bratlingen oder einem separat gegarten Fischgericht.