Plany Rezeptdruck
Schmorgurken mit Dill und Senf
Vor dem Schneiden steht der Bitterkeitscheck. In der offenen Pfanne verdampft Gurkenwasser; Dill und Senf kommen erst nach dem Schmoren zur Schmandbindung.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Gurken und Basis
- 1200 g Schmorgurken oder feste Landgurken, möglichst fest, schwer und ohne weiche Stellen
- 120 g gelbe Zwiebeln, fein gewürfelt
- 20 g Butter, für milden Geschmack
- 15 ml Rapsöl, hitzestabil, unterstützt das Anschmoren
- 6 g feines Meersalz, aufgeteilt für Zwiebeln und Schmorsud
Schmorsud und Rahmbindung
- 200 ml glutenfreie Gemüsebrühe, kräftig, aber nicht zu salzig
- 150 g Schmand, zimmerwarm verarbeitet er sich glatter
- 25 g körniger Senf, für milde Senfkörner und Struktur
- 10 g mittelscharfer Senf, für eine runde Senfschärfe
- 8 g Speisestärke aus Mais, bindet die Sauce dezent und glutenfrei
Frisches Finish
- 25 g frischer Dill, fein geschnitten, zarte Stiele dürfen mit hinein
- 10 ml Apfelessig, bringt Frische ohne spitze Säure
- 5 g Zucker, balanciert Senf und Gurken
- 1 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, erst zum Schluss zugeben
Zubereitung
8 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Gurken sicher vorbereiten
Schälen, entkernen und Bitterkeit prüfen
Zutaten: 1200 g Schmorgurken oder feste Landgurken
Gurken vollständig schälen, längs halbieren und das wässrige Kerngehäuse mit einem Löffel herauskratzen. Ein kleines rohes Stück probieren: Schmeckt es deutlich bitter, die ganze Gurke entsorgen. Unauffällige Gurken in gleichmäßige Halbmonde schneiden.
Notiz: Bitterkeit kann auf Cucurbitacine hinweisen. Bittere Gurken nicht durch stärkeres Schälen oder längeres Garen zu retten versuchen.
Anschmoren und garen
Zwiebeln vier Minuten glasig dünsten
Zutaten: 120 g gelbe Zwiebeln · 20 g Butter · 15 ml Rapsöl · 2 g feines Meersalz
Zwiebeln schälen und fein würfeln. Butter und Rapsöl in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebeln mit dem ersten Salzanteil hineingeben und etwa 4 Minuten glasig dünsten, ohne sie zu bräunen.
Notiz: Dunkle Röststellen würden die milde Dill-Senf-Sauce unnötig herb machen.
Gurken vier Minuten offen anschmoren
Zutaten: 120 g gelbe Zwiebeln, fein gewürfelt
Vorbereitete Gurkenstücke zu den Zwiebeln geben und die Hitze leicht erhöhen. Etwa 4 Minuten offen anschmoren, bis die Schnittflächen glänzen und die Flüssigkeit am Pfannenboden deutlich weniger geworden, aber noch nicht vollständig verdampft ist. Nur gelegentlich wenden.
Notiz: Die Gurken müssen nicht bräunen. Der offene Start verringert die Wassermenge in der späteren Sauce.
Mit Brühe acht bis zwölf Minuten schmoren
Zutaten: 200 ml glutenfreie Gemüsebrühe · 4 g feines Meersalz
Gemüsebrühe angießen und den zweiten Salzanteil einrühren. Deckel auflegen und die Gurken bei sanfter bis mittlerer Hitze 8 bis 12 Minuten schmoren, bis sie weich sind, beim Einstechen aber noch leichten Widerstand zeigen.
Notiz: Einmal früh prüfen: Zu starkes Kochen oder zu lange Garzeit lässt die Gurken zerfallen.
Schmorsud drei bis fünf Minuten reduzieren
Zutaten: 150 g Schmand, zimmerwarm verarbeitet er sich glatter
Deckel abnehmen und den Sud 3 bis 5 Minuten offen einkochen, bis am Pfannenboden nur noch eine konzentrierte Flüssigkeit steht. Die Gurken vorsichtig schwenken und die Pfanne nicht trockenlaufen lassen.
Notiz: Zu viel verbleibender Sud verdünnt später den Schmand und verhindert eine haftende Sauce.
Schmandbindung und Dill-Finish
Schmand, Senf und Stärke zwei Minuten binden
Zutaten: 150 g Schmand · 25 g körniger Senf · 10 g mittelscharfer Senf · 8 g Speisestärke aus Mais
Hitze klein stellen. Schmand, körnigen Senf, mittelscharfen Senf und Speisestärke glatt verrühren, unter die Gurken ziehen und etwa 2 Minuten sanft erhitzen, bis die Sauce den Löffelrücken überzieht. Nicht sprudelnd kochen.
Notiz: Zimmerwarmer Schmand verbindet sich leichter mit dem heißen Sud als direkt kalter Schmand.
Mit Dill, Essig, Zucker und Pfeffer abschließen
Zutaten: 25 g frischer Dill · 10 ml Apfelessig · 5 g Zucker · 1 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Dill fein schneiden und mit Apfelessig, Zucker und Pfeffer unter die gebundenen Schmorgurken rühren. Nur noch etwa 1 Minute heiß werden lassen, damit der Dill deutlich erkennbar bleibt und der Schmand nicht ausflockt.
Notiz: Dill verliert bei langer Hitze schnell Aroma und kommt deshalb erst am Ende dazu.
Zwei Minuten ruhen lassen und servieren
Zutaten: 1200 g Schmorgurken oder feste Landgurken, möglichst fest, schwer und ohne weiche Stellen
Pfanne vom Herd ziehen und die Schmorgurken 2 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren prüfen, ob die Sauce die Gurkenstücke dünn überzieht und keine wässrige Brühe am Pfannenboden steht.
Notiz: Beim Ruhen zieht die Bindung leicht nach. Falls nötig, nur mit dem vorhandenen Pfannensud lockern.
Rezeptnotiz
Deutlich bitter schmeckende rohe Gurken wegen möglicher Cucurbitacine vollständig entsorgen. Schälen, Einlegen oder Garen macht sie nicht sicher. Als Beilage passen Kartoffeln oder Reis.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welche Gurken eignen sich für Schmorgurken am besten?
Am besten sind echte Schmorgurken oder feste Landgurken mit dickerer Schale und kräftigem Fruchtfleisch. Normale Salatgurken enthalten meist mehr Wasser und werden schneller weich; wenn du sie nutzt, unbedingt schälen, entkernen und besonders sparsam Flüssigkeit zugeben.
Warum müssen bittere Gurken entsorgt werden?
Deutlich bittere Gurken können Cucurbitacine enthalten. Diese Bitterstoffe verschwinden nicht zuverlässig durch Schälen, Salzen oder Garen. Deshalb wird eine bitter schmeckende Gurke komplett entsorgt und nicht teilweise weiterverarbeitet.
Wie verhindere ich, dass Schmorgurken wässrig werden?
Entkerne die Gurken gründlich, schmore sie zuerst offen ohne Brühe an und gib anschließend nur wenig Flüssigkeit dazu. Vor dem Schmand muss der Schmorsud offen reduziert sein; erst dann kann die Rahmbindung an den Gurken haften.
Wann sind Schmorgurken gar genug?
Die Stücke sollen glasig und weich wirken, beim Hineinstechen aber noch etwas Widerstand haben. Zerfallen sie beim Rühren oder schwimmen sie in viel Sud, waren Hitze oder Garzeit meist zu stark beziehungsweise zu lang.
Kann ich Schmorgurken vorbereiten und wieder aufwärmen?
Ja, die fertigen Schmorgurken halten abgedeckt im Kühlschrank etwa zwei Tage. Zum Aufwärmen nur bei niedriger Hitze erwärmen und nicht stark kochen lassen, damit der Schmand glatt bleibt und der Dill nicht zu stark nachgart.
Wodurch kann ich Schmand ersetzen?
Crème fraîche ergibt eine etwas reichhaltigere Sauce, saure Sahne eine leichtere, aber empfindlichere Variante. Bei saurer Sahne besonders sanft erhitzen und nicht kochen. Für eine vegane Version eignen sich eine pflanzliche Kochcreme und Öl statt Butter.
Was passt zu Schmorgurken mit Dill und Senf?
Sehr gut passen Salzkartoffeln, Kartoffelstampf, Pellkartoffeln oder Reis, weil sie die Sauce aufnehmen. Als Beilage schmeckt das Gurkengemüse zu milden Bratlingen, Fisch oder gekochten Eiern.