Schmorgurken mit Dill und Senf
Bissfeste Schmorgurken in einer cremigen Sauce mit Schmand, zwei Senfsorten und frischem Dill.
Zutaten
Reicht für 4 Personen.
Für die Schmorgurken
- 1.200 g Schmorgurken oder feste Landgurken
- 120 g gelbe Zwiebeln
- 20 g Butter
- 15 ml Rapsöl
- 6 g feines Meersalz
Für Sauce und Bindung
- 200 ml Gemüsebrühe
- 150 g Schmand
- 25 g körniger Senf
- 10 g mittelscharfer Senf
- 8 g Speisestärke aus Mais
Zum Abschmecken
- 25 g frischer Dill
- 10 ml Apfelessig
- 5 g Zucker
- 1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Du kochst für 4 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 8 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Gurken einzeln prüfen und vorbereiten
Schritt 1: Jede Gurke auf Bitterkeit prüfen
Zutaten: 1.200 g Schmorgurken oder feste Landgurken
Wasche jede Gurke gründlich und schneide am Stielansatz ein kleines rohes Stück ab. Koste davon nur eine sehr kleine Menge. Schmeckt eine Gurke deutlich oder ungewöhnlich bitter, spucke die Probe aus und entsorge genau diese ganze Gurke; Schälen und Garen beseitigen Cucurbitacine nicht zuverlässig. Prüfe alle übrigen Gurken einzeln, bevor du weiterarbeitest.
Schritt 2: Schälen, entkernen und gleichmäßig schneiden
Zutaten: 120 g gelbe Zwiebeln
Schon vorbereitet: Einzeln geprüfte, nicht bittere Schmorgurken
Schäle die geprüften Gurken vollständig, halbiere sie längs und schabe das weiche Kerngehäuse mit einem Löffel aus. Schneide das feste Fruchtfleisch quer in gleichmäßige, etwa fingerbreite Halbmonde. Schäle die Zwiebeln und würfle sie fein; halte Gurken und Zwiebeln getrennt bereit.
Schmoren, binden und abschmecken
Schritt 3: Zwiebeln ohne Bräunung glasig dünsten
Zutaten: 20 g Butter · 15 ml Rapsöl · 2 g feines Meersalz
Schon vorbereitet: Fein gewürfelte Zwiebeln
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welche Gurken eignen sich für Schmorgurken?
Am besten funktionieren Schäl- oder Schmorgurken mit festem Fruchtfleisch. Auch feste Landgurken lassen sich gut schmoren. Wässrige Salatgurken werden schneller weich; sie müssen besonders gründlich entkernt und zunächst offen angeschmort werden.
Warum muss jede Gurke einzeln probiert werden?
Eine einzelne Frucht kann giftige Cucurbitacine gebildet haben, obwohl andere Gurken derselben Ernte unauffällig schmecken. Deshalb wird jede Gurke vor dem Schälen und Garen separat geprüft. Eine deutlich oder ungewöhnlich bittere Probe wird ausgespuckt und die gesamte betroffene Gurke entsorgt.
Kann man eine bittere Gurke durch Schälen oder Garen retten?
Nein. Cucurbitacine werden durch Schälen, Salzen oder Garen nicht zuverlässig beseitigt. Eine deutlich bitter schmeckende Gurke gehört vollständig in den Abfall und darf nicht teilweise weiterverarbeitet werden.
Wie bleiben Schmorgurken bissfest statt matschig?
Schneide die entkernten Gurken gleichmäßig, schmore sie zunächst offen an und prüfe sie während des zugedeckten Garens früh. Sie sollen glasig und weich sein, beim Einstechen aber noch leichten Widerstand zeigen. Kräftiges Rühren und unnötig langes Kochen lassen sie zerfallen.
Wie verhindere ich eine wässrige Schmorgurken-Sauce?
Entferne das weiche Kerngehäuse vollständig, lasse beim offenen Anschmoren Gurkenwasser verdampfen und reduziere den Schmorsud vor dem Binden. Die kalte Stärkemischung kommt erst dazu, wenn nur noch ein flacher Flüssigkeitsspiegel in der Pfanne steht.
Warum werden Stärke und Schmand getrennt eingearbeitet?
Stärke löst sich in kalter Flüssigkeit klümpchenfrei und muss anschließend kurz aufkochen, um zu binden. Schmand ist säure- und hitzeempfindlicher. Er wird erst danach mit heißer Sauce angeglichen und bei kleiner Hitze eingerührt, damit die Sauce glatt bleibt.
Kann ich die Schmorgurken vorbereiten?
Du kannst Gurken und Zwiebeln einige Stunden vorher vorbereiten und getrennt abgedeckt kühlen. Den Dill schneidest du erst kurz vor dem Finish. Die fertige Sauce schmeckt am besten frisch, weil Gurken beim Lagern weiter Flüssigkeit abgeben.
Wie bewahre ich Reste auf und erhitze sie wieder?
Kühle Reste innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C ab und fülle sie dafür bei Bedarf in eine flache Schale. Plane den Verzehr spätestens für den dritten Kühlschranktag. Erhitze die Schmorgurken danach gleichmäßig an allen Stellen für mindestens 2 Minuten auf über 70 °C und rühre vorsichtig, damit die Stücke nicht zerfallen.