Schichtfleisch aus dem Dutch Oven

Bereite zuerst das Gemüse vor: Schneide die Zwiebeln in etwa 5 mm dicke Ringe, entkerne beide Paprikasorten und schneide sie in ungefähr 4 cm breite Streifen. Lege Gemüse und Bacon getrennt vom rohen Schweinenacken auf sauberen Tellern bereit. Halte anschließend den rohen Schweinenacken vom Wasserhahn fern, damit kein keimbelastetes Spritzwasser entsteht. Nimm sichtbare Feuchtigkeit stattdessen mit Einmal-Küchenpapier auf und entsorge es sofort. Teile den Nacken entgegen dem Faserverlauf in gleichmäßige Scheiben von rund 1,5 cm Dicke. Säubere direkt danach Hände, Messer, Brett und Arbeitsfläche gründlich, bevor du andere Zutaten oder später gegarte Bestandteile berührst.

Verrühre beide Paprikapulver, fein geriebenen Knoblauch, Zwiebelpulver, Tomatenmark, Ketchup, Apfelessig, Rapsöl, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Chiliflocken in einer großen sauberen Schüssel. Schabe den Rand zwischendurch ab. Die fertige Paste soll glatt, dickflüssig und ohne trockene Gewürznester sein.

Bestreiche jede Fleischscheibe auf beiden Seiten und an den Rändern dünn mit der Würzpaste. Lege die Scheiben dicht in die Schüssel, verteile die restliche Paste darauf, decke sie ab und mariniere das Fleisch mindestens 1 Stunde und höchstens 12 Stunden im Kühlschrank. Nimm es erst unmittelbar vor dem Schichten heraus; ein Anwärmen bei Raumtemperatur ist für die lange Schmorzeit nicht nötig.

Stelle den kalten Dutch Oven standsicher auf eine rutschfeste Fläche und fette Boden sowie Innenwand dünn mit Schweineschmalz ein. Lege Boden und Wand überlappend mit Bacon aus. Beginne an einer Innenwand und stelle abwechselnd marinierte Fleischscheiben, Zwiebelringe und Paprikastreifen eng und möglichst aufrecht hinein, bis die Schichten sich gegenseitig halten. Verteile an der Schüssel haftende Paste darüber, klappe überstehenden Bacon auf die Oberfläche und gieße das Wasser nur am Rand an. Der gefüllte Topf braucht unter dem Deckel noch freien Raum; drücke nichts gegen den Deckel.

Für den Backofen heize auf 160 °C Ober-/Unterhitze vor, setze den geschlossenen Topf auf einen Rost im unteren Drittel und schmore ihn 2 Stunden 30 Minuten. Für die Feuerstelle glühe als Startwert für einen Dutch Oven mit ungefähr 6 Litern 20 gleichmäßige Langzeitbriketts vollständig durch, verteile sie zum Schmoren je zur Hälfte unter dem Topf und auf dem Deckel und halte den Garraum durch Nachregeln zwischen 155 und 165 °C. Bereite bei kürzer brennenden Briketts rechtzeitig Ersatzglut vor. Öffne den Deckel während dieser ersten Garphase nur, wenn die Temperatur aus dem Zielbereich läuft oder deutlicher Brandgeruch entsteht.

Öffne den Deckel vorsichtig vom Körper weg und prüfe mehrere der dicksten Fleischscheiben in verschiedenen Topfbereichen. Jede geprüfte Stelle muss mindestens 70 °C für 2 Minuten erreicht haben. Für die gewünschte Schmorqualität sollen ungefähr 92 bis 95 °C nur als Startpunkt der Texturprüfung dienen: Eine Gabel muss ohne deutlichen Widerstand eindringen und die Schichten sollen sich leicht lösen. Ist das Fleisch noch fest, schließe den Topf wieder und verlängere die Garzeit in 15-Minuten-Schritten bei gleicher Temperatur.

Nimm den Deckel ab und bräune die Oberfläche 15 bis 20 Minuten, bis Bacon und Fleischkanten goldbraune Stellen zeigen, aber nicht schwarz werden. Im Backofen erhöhst du dafür auf 200 °C Ober-/Unterhitze. Draußen verschiebst du ungefähr zwei Drittel der noch aktiven Briketts auf den Deckel und lässt ein Drittel unter dem Topf. Bleibt sehr viel dünner Schmorsaft im Topf, verlängere das offene Garen in 5-Minuten-Schritten; der Saft soll die Schichten überziehen, nicht wässrig wirken.