Plany Rezeptdruck
Schichtfleisch aus dem Dutch Oven
Die Fleischscheiben stehen eng im Dutch Oven, werden mit Gemüse und Bacon geschichtet und bei etwa 160 °C gegart, bis sie weich sind und sich leicht lösen lassen.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 8 Portionen.
Fleisch & Gemüse
- 1800 g Schweinenacken, in 3–4 cm dicke Scheiben schneiden; am besten gut marmoriert
- 600 g Zwiebeln, in Ringe schneiden; gelbe Zwiebeln passen besonders gut
- 400 g Rote und gelbe Paprika, in Streifen schneiden; für etwas Süße und Biss
- 250 g Bacon in Scheiben, zum Auskleiden der Topfwand
Würzpaste
- 20 g Paprikapulver (edelsüß), für Farbe und milde Würze
- 10 g Paprikapulver (geräuchert), für eine leichte Rauchnote
- 15 g Knoblauch, fein hacken oder pressen
- 6 g Zwiebelpulver, für zusätzliche Tiefe in der Paste
- 60 g Tomatenmark, am besten zweifach konzentriert
- 120 g Ketchup, klassisch und nicht zu süß
- 2 EL Apfelessig, bringt Frische in die Würzpaste
- 3 EL Rapsöl, macht die Paste streichfähig
- 16 g Salz, fein dosiert einrühren
- 5 g Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, für eine kräftige Grundschärfe
- 4 g Kreuzkümmel (gemahlen), sparsam dosieren
- 2 g Chiliflocken, nach gewünschter Schärfe
Für den Topf
- 10 g Schweineschmalz, zum Einfetten
- 4 EL Wasser, nur am Rand angießen
Zubereitung
6 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Vorbereiten
Zutaten zuschneiden und Topfgröße prüfen
Zutaten: Schweinenacken · Zwiebeln · Rote und gelbe Paprika · Bacon in Scheiben
Den Schweinenacken trocken tupfen und falls nötig in 3 bis 4 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln in etwa 5 mm dicke Ringe schneiden, Paprika in breite Streifen schneiden und Bacon bereitlegen. Prüfe, ob dein Dutch Oven oder Bräter etwa 6 bis 9 Liter fasst; die Fleischscheiben sollen später dicht und möglichst aufrecht stehen können.
Notiz: Zu dünne Fleischscheiben trocknen schneller aus und fallen beim Schichten leichter auseinander.
Würzpaste anrühren
Zutaten: 20 g Paprikapulver (edelsüß) · 10 g Paprikapulver (geräuchert) · 15 g Knoblauch · 6 g Zwiebelpulver · 60 g Tomatenmark · 120 g Ketchup · 2 EL Apfelessig · 3 EL Rapsöl · 16 g Salz · 5 g Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen · 4 g Kreuzkümmel (gemahlen) · 2 g Chiliflocken
Edelsüßes und geräuchertes Paprikapulver mit Knoblauch, Zwiebelpulver, Tomatenmark, Ketchup, Apfelessig, Rapsöl, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Chiliflocken zu einer dicken, streichfähigen Paste verrühren. Die Paste soll kräftig würzen, weil sie später Fleisch, Zwiebeln und Paprika mit aromatisiert.
Notiz: Am Schüsselrand festgesetzte Paste mit einem Teigschaber wieder nach unten holen, damit sich die Gewürze gleichmäßig verteilen.
Fleisch marinieren
Zutaten: Schweinenacken
Die Nackenscheiben rundum mit der Würzpaste einreiben, auch an den Schnittflächen. Das Fleisch abgedeckt mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Noch aromatischer wird es nach 2 bis 12 Stunden im Kühlschrank. Wenn du länger marinierst, das Fleisch vor dem Schichten etwa 30 Minuten aus dem Kühlschrank nehmen.
Notiz: Übrig gebliebene Würzpaste nicht wegwerfen, sondern später zwischen die Schichten geben.
Schichten & Garen
Dutch Oven auslegen und einschichten
Zutaten: 10 g Schweineschmalz · 250 g Bacon in Scheiben · 1800 g Schweinenacken · 600 g Zwiebeln · 400 g Rote und gelbe Paprika · 4 EL Wasser
Den Dutch Oven innen dünn mit Schweineschmalz einfetten und die Seitenwand mit Bacon auskleiden. Den Boden locker mit einer ersten Lage Zwiebelringe belegen. Dann die marinierten Fleischscheiben dicht nebeneinander und möglichst aufrecht einschichten. Zwiebelringe, Paprikastreifen und übrige Würzpaste jeweils dazwischen und darüber verteilen. Zum Schluss das Wasser am Rand angießen. Der Inhalt soll saftig sein, aber nicht in Flüssigkeit schwimmen.
Notiz: Wenn dein Topf etwas schmaler ist, die Fleischscheiben leicht überlappend stellen statt sie flach zu legen.
Schonend schmoren
Zutaten: 4 EL Wasser, nur am Rand angießen
Den Dutch Oven schließen und bei etwa 160 °C indirekter Hitze 3 bis 3 1/2 Stunden schmoren. Mit Briketts als Startwert ungefähr 8 unten und 14 bis 16 oben verwenden; im Backofen den geschlossenen Bräter bei 160 °C Ober-/Unterhitze garen. Nach etwa 2 Stunden prüfen, ob genug Schmorsaft im Topf ist, aber nur bei Bedarf esslöffelweise Wasser nachgießen. Fertig ist das Fleisch, wenn es sich mit der Gabel leicht auseinanderziehen lässt.
Notiz: Dass sich während des Garens reichlich Schmorsaft bildet, ist normal und gewünscht.
Kurz offen bräunen und servieren
Zutaten: 600 g Zwiebeln, in Ringe schneiden; gelbe Zwiebeln passen besonders gut · 400 g Rote und gelbe Paprika, in Streifen schneiden; für etwas Süße und Biss · 250 g Bacon in Scheiben, zum Auskleiden der Topfwand
Den Deckel abnehmen und das Schichtfleisch 15 bis 20 Minuten offen weitergaren, bis Bacon, Fleischspitzen und Paprika leicht bräunen. Vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen, dann das Fleisch mit Zwiebeln, Paprika und reichlich Schmorsaft aus dem Topf auf Teller oder in eine Servierschale geben.
Notiz: Das kurze Offenlassen sorgt für Bräunung, nicht für Raucharoma.
Rezeptnotiz
Am besten passt ein Dutch Oven oder Bräter mit 6 bis 9 Litern Fassungsvermögen. 30 Minuten Marinierzeit reichen als Minimum, aromatischer wird das Fleisch nach 2 bis 12 Stunden im Kühlschrank. Für mehr Bräunung den Deckel in den letzten 15 bis 20 Minuten abnehmen. Rauchgeschmack entsteht nicht durchs kurze Öffnen, sondern über geräucherte Gewürze, saubere Glut oder etwas Rauchholz.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welche Dutch-Oven-Größe passt für dieses Schichtfleisch?
Für die Rezeptmenge passt ein Dutch Oven oder Bräter mit genug Höhe und Fläche, damit die Fleischscheiben dicht und aufrecht eingeschichtet werden können.
Welche Temperatur braucht Schichtfleisch im Backofen?
Im Backofen funktioniert das Rezept sehr zuverlässig bei 160 °C Ober-/Unterhitze im geschlossenen Bräter. Rechne mit etwa 3 bis 3 1/2 Stunden Garzeit plus 15 bis 20 Minuten ohne Deckel zum Bräunen.
Wie viele Briketts brauche ich ungefähr?
Als grober Startwert für etwa 160 °C kannst du bei einem 10- bis 12-Zoll-Dutch-Oven mit ungefähr 8 Briketts unten und 14 bis 16 oben arbeiten. Wind, Außentemperatur und Brennstoff beeinflussen die Hitze stark, deshalb ist ein Thermometer oder etwas Erfahrung beim Nachregeln hilfreich.
Kann ich Schichtfleisch am Vortag vorbereiten?
Ja, das ist sogar praktisch. Du kannst das Fleisch am Vorabend würzen und abgedeckt im Kühlschrank marinieren. Vor dem Schichten sollte es dann etwa 30 Minuten Raumtemperatur annehmen, damit es gleichmäßiger gart.
Woran erkenne ich, dass das Schichtfleisch fertig ist?
Das Fleisch soll weich und saftig sein und sich mit der Gabel leicht voneinander lösen lassen. Wenn du mit Thermometer arbeitest, liegst du meist bei etwa 92 bis 95 °C Kerntemperatur richtig.
Wie wärme ich Reste am besten auf?
Reste mit etwas Schmorsaft in einen kleinen Bräter oder eine Pfanne mit Deckel geben und bei milder Hitze langsam erwärmen. Im Backofen klappt es bei etwa 140 °C abgedeckt ebenfalls gut, damit das Fleisch nicht austrocknet.