Plany Rezeptdruck
Sauce Hollandaise aufgeschlagen
Sanfte Dampfhitze ist entscheidend: Die Eigelbmasse wird hell aufgeschlagen, dann kommt Butter erst tropfenweise dazu, bis die Sauce glänzt und bindet.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Reduktion
- 60 ml trockener Weißwein, ersatzweise milder Gemüsefond für eine alkoholfreie Variante
- 1 EL Weißweinessig, mild, nicht zu scharf
- 30 g kleine Schalotte, fein gewürfelt
- 0,5 g schwarze Pfefferkörner, leicht angedrückt
Emulsion
- 400 g Süßrahmbutter, ungesalzen, geschmolzen und warm gehalten
- 6 Stück Eier Größe M, Für die Sauce werden nur die Eigelbe verwendet.
- 3 TL kaltes Wasser, hilft beim lockeren Aufschlagen der Eigelbmasse
Abschmecken
- 0,5 Stück Bio-Zitrone, für frisch gepressten Saft nach Geschmack
- 0,5 TL feines Meersalz, erst zum Schluss vollständig abschmecken
- 1 Prise Cayennepfeffer, sparsam dosieren, soll nur Wärme geben
Zubereitung
7 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Reduktion und Butter vorbereiten
Butter sanft schmelzen
Zutaten: 200 g Süßrahmbutter
Die Süßrahmbutter bei niedriger Hitze langsam schmelzen, bis sie vollständig flüssig ist, aber nicht bräunt. Den Topf vom Herd ziehen und die Butter warm halten; sie soll gut gießbar sein, aber weder sprudeln noch nussig riechen.
Notiz: Zu heiße Butter lässt Eigelb schneller stocken, zu kalte Butter macht die Emulsion träge und schwer bindbar.
Würzige Reduktion einkochen
Zutaten: 60 ml trockener Weißwein · 1 EL Weißweinessig · 30 g kleine Schalotte · 0,5 g schwarze Pfefferkörner
Trockenen Weißwein, Weißweinessig, fein gewürfelte Schalotte und angedrückte Pfefferkörner in einem kleinen Topf offen sanft sieden lassen, bis ein konzentrierter, duftender Sud übrig bleibt. Durch ein feines Sieb gießen und kurz abkühlen lassen.
Notiz: Die Reduktion soll intensiv säuerlich riechen, aber nicht trocken einkochen. Lauwarm ist sie ideal für die Eigelbmasse.
Hollandaise warm aufschlagen
Eigelbmasse über dem Wasserbad starten
Zutaten: 6 Stück Eier Größe M · 1 TL kaltes Wasser
Die Eier trennen. Die Eigelbe mit kaltem Wasser und der abgekühlten Reduktion in einer hitzefesten Schüssel verrühren. Die Schüssel über einen Topf mit nur sanft siedendem Wasser setzen, ohne dass der Schüsselboden das Wasser berührt, und stetig mit dem Schneebesen schlagen.
Notiz: Dampfhitze reicht völlig. Wird der Schüsselrand zu heiß, die Schüssel kurz anheben und weiter schlagen.
Zur hellen, stabilen Sabayon schlagen
Zutaten: 30 g kleine Schalotte, fein gewürfelt · 3 TL kaltes Wasser, hilft beim lockeren Aufschlagen der Eigelbmasse
Die Eigelbmasse kräftig schlagen, bis sie heller, schaumiger und cremig dick wird. Beim Herausheben des Schneebesens sollen Spuren kurz sichtbar bleiben; am Schüsselrand dürfen keine Flocken entstehen.
Notiz: Bei ersten kleinen Klümpchen die Schüssel sofort vom Wasserbad nehmen und kräftig weiterschlagen. Oft fängt sich die Masse dann wieder.
Butter langsam einarbeiten
Zutaten: 200 g Süßrahmbutter
Die warme, geschmolzene Süßrahmbutter zuerst tropfenweise, dann in einem sehr dünnen Strahl unter ständigem Schlagen in die Eigelbmasse laufen lassen. Erst wenn die Sauce sichtbar glänzt und bindet, darf der Strahl etwas zügiger werden.
Notiz: Am Anfang entscheidet sich die Emulsion: Kommt die Butter zu schnell dazu, trennt sich die Sauce leichter.
Konsistenz und Würze einstellen
Zutaten: 0,5 Stück Bio-Zitrone · 0,5 TL feines Meersalz · 1 Prise Cayennepfeffer · 2 TL kaltes Wasser
Die Sauce Hollandaise vom Wasserbad nehmen. Die Bio-Zitrone auspressen und den frisch gepressten Saft nach und nach einrühren. Mit feinem Meersalz und Cayennepfeffer abschmecken, dann das restliche kalte Wasser tropfenweise einarbeiten, bis die Sauce cremig vom Löffel läuft.
Notiz: Zitrone lieber schrittweise zugeben: Die Reduktion bringt bereits Säure mit. Die Sauce soll buttrig, frisch und rund schmecken, nicht spitz sauer.
Servieren und warm halten
Sofort servieren oder kurz warm halten
Zutaten: 6 Stück Eier Größe M, Für die Sauce werden nur die Eigelbe verwendet. · 3 TL kaltes Wasser, hilft beim lockeren Aufschlagen der Eigelbmasse
Die fertige Sauce Hollandaise direkt zu Spargel, Kartoffeln, Fisch, gedünstetem Gemüse oder pochierten Eiern geben. Zum kurzen Warmhalten die Schüssel neben den Herd stellen oder über lauwarmen Wasserdampf setzen und gelegentlich behutsam rühren.
Notiz: Wird die Sauce beim Warmhalten fester, hilft ruhiges Rühren über milder Wärme. Kochen darf sie nicht mehr.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum gerinnt Sauce Hollandaise und wie kann ich sie retten?
Meist war die Hitze zu stark oder die Butter kam am Anfang zu schnell dazu. Nimm die Schüssel sofort vom Wasserbad und schlage etwas lauwarmes Wasser ein. Hilft das nicht, ein frisches Eigelb in einer sauberen Schüssel aufschlagen und die geronnene Sauce langsam einarbeiten.
Kann ich Sauce Hollandaise vorbereiten?
Frisch aufgeschlagen schmeckt Hollandaise am besten. Du kannst sie aber etwa 30–45 Minuten sehr mild warm halten. Die Temperatur sollte lauwarm bis warm bleiben; beim erneuten Erwärmen nur über sanftem Wasserdampf rühren und niemals sprudelnd erhitzen.
Ist selbst gemachte Sauce Hollandaise in der Schwangerschaft geeignet?
Hausgemachte Hollandaise ist in der Schwangerschaft nur empfehlenswert, wenn pasteurisiertes Eigelb verwendet und sehr hygienisch gearbeitet wird. Da die Sauce nicht zuverlässig stark durcherhitzt wird, sind industriell pasteurisierte Produkte oft die sicherere Wahl.
Wie mache ich eine vegane Sauce Hollandaise?
Eine vegane Sauce Hollandaise ist kein direkter Austausch von Eigelb und Butter, sondern eine eigene Sauce. Gut funktioniert eine Basis aus veganer Butter, pflanzlicher Kochcreme, etwas Stärke, Zitronensaft, Kurkuma für Farbe und Kala Namak für eine leichte Ei-Note.
Was passt zu Sauce Hollandaise außer Spargel?
Hollandaise passt zu neuen Kartoffeln, Brokkoli, Blumenkohl, grünem Spargel, Lachs, Kabeljau, Eggs Benedict und gebratenem Geflügel. Besonders gut sind eher milde Zutaten, weil die Sauce selbst reichhaltig, buttrig und säuerlich ist.
Kann ich den Weißwein in diesem Sauce-Hollandaise-Rezept ersetzen?
Ja, für eine alkoholfreie Version nimm milden Gemüsefond statt Weißwein. Bleib beim Weißweinessig etwas zurückhaltender und schmecke am Ende mit Zitronensaft ab, bis die Sauce frisch wirkt, aber nicht scharf sauer schmeckt.