Sauce Hollandaise mit Sabayon
Sauce Hollandaise aus pasteurisiertem Eigelb, geklärter Butter und Zitronensaft, über sanftem Wasserdampf cremig aufgeschlagen.
Zutaten
Reicht für 4 Personen. Ergibt ca. 300 ml. Pro Person: etwa 75 ml Sauce Hollandaise.
Emulsion
- 200 g ungesalzene Süßrahmbutter
- 60 g pasteurisiertes Eigelb
- 50 ml Wasser
Abschmecken
- 20 ml Zitronensaft
- 3 g feines Meersalz
- 0,2 g Cayennepfeffer
Zubereitung
Für 4 Personen bereitest du insgesamt ca. 300 ml zu. Pro Person: etwa 75 ml Sauce Hollandaise. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 6 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Butter klären und Wasserbad vorbereiten
Schritt 1: Butter sanft klären und warm halten
Zutaten: 200 g ungesalzene Süßrahmbutter
Schmelze die Butter bei sehr niedriger Hitze, ohne sie zu bräunen. Schöpfe den weißen Schaum sauber ab. Gieße anschließend nur den klaren Fettanteil langsam in ein zweites sauberes Gefäß; ein engmaschiges Sieb unterstützt die Trennung, während der milchige Bodensatz im Topf bleibt. Halte das geklärte Butterfett bei 50–55 °C warm. Es soll vollständig flüssig sein, aber weder sprudeln noch nussig riechen.
Sabayon aufschlagen und emulgieren
Schritt 2: Eigelb-Wasser-Basis gleichmäßig verrühren
Zutaten: 60 g pasteurisiertes Eigelb · 50 ml Wasser
Fülle einen Topf so mit Wasser, dass die später aufgesetzte Schüssel die Wasseroberfläche nicht berührt, und bringe es nur zum leisen Sieden. Verrühre das pasteurisierte Eigelb mit dem Wasser in einer vollständig sauberen, fettfreien Edelstahlschüssel, bis keine Eigelbstränge mehr sichtbar sind.
Schritt 3: Über sanftem Wasserdampf zur Sabayon schlagen
Schon vorbereitet: Gleichmäßige Basis aus pasteurisiertem Eigelb und Wasser
Setze die Schüssel über das nur leise siedende Wasser und schlage die Eigelb-Wasser-Basis ohne Unterbrechung mit dem Schneebesen. Bewege den Schneebesen auch entlang von Boden und Rand, bis die Masse deutlich heller, feinporig und cremig dick ist und eine Spur kurz stehen bleibt. Entstehen am Rand Flocken oder wird die Schüssel unangenehm heiß, hebe sie sofort vom Dampf und schlage auf der Arbeitsfläche weiter, bis sich die Hitze verteilt hat.
Schritt 4: Geklärte Butter kontrolliert einarbeiten
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Was ist klassische Sauce Hollandaise?
Sauce Hollandaise ist eine warme französische Emulsionssauce aus Eigelb, Wasser und geklärter Butter. Zitronensaft, Salz und wenig Cayenne geben Frische und Würze. Ihre typische Konsistenz entsteht durch eine aufgeschlagene Sabayon und die langsame Butterzugabe.
Weshalb gehört pasteurisiertes Eigelb in diese Hollandaise?
Die Sabayon wird bewusst bei sanfter Hitze aufgeschlagen und nicht sicher vollständig durchgegart. Ein pasteurisiertes Eigelbprodukt reduziert das vermeidbare Salmonellenrisiko und eignet sich deshalb für diese nur mäßig erhitzte Emulsion besser als rohe Schaleneier.
Warum wird die Butter geklärt?
Beim Klären werden Schaum und milchiger Bodensatz vom klaren Butterfett getrennt. Dadurch gelangt weniger Wasser und Milcheiweiß in die Emulsion, die Sauce wird glatt und ihr Butteranteil lässt sich kontrollierter einarbeiten.
Welche Temperatur ist für die Butter richtig?
Die geklärte Butter soll vollständig flüssig und etwa 50–55 °C warm sein. Ist sie deutlich heißer, drohen feine Eigelbpartikel zu gerinnen; ist sie kühler, fließt sie schlecht und lässt sich nur schwer gleichmäßig einarbeiten.
Woran erkenne ich eine fertige Sabayon?
Die Masse ist deutlich heller, feinporig und cremig dick. Eine Spur des Schneebesens bleibt kurz sichtbar, während am Schüsselrand weder feste Flocken noch trockene Eigelbkrusten entstehen.
Warum gerinnt oder trennt sich Sauce Hollandaise?
Häufig war die Dampfhitze zu stark oder die geklärte Butter kam am Anfang zu schnell dazu. Auch eine sehr heiße Schüssel oder eine zu lange Standzeit kann die Bindung schwächen. Deshalb wird stetig geschlagen und bei ersten Fettaugen sofort pausiert.
Wie kann ich eine getrennte Hollandaise retten?
Stoppe die Butterzugabe und schlage die Sauce zunächst abseits der Hitze kräftig weiter. Bleibt sie getrennt, beginne in einer sauberen Schüssel mit etwas pasteurisiertem Eigelb und arbeite die getrennte Sauce sehr langsam wie die Butter in eine neue Emulsion ein.
Braucht klassische Hollandaise eine Weinreduktion?
Nein. Die hier gewählte klassische Grundmethode baut die Sabayon aus Eigelb und Wasser auf und würzt am Ende mit Zitronensaft. Varianten mit Essig- oder Weinreduktion sind möglich, gehören aber nicht zu diesem klar abgegrenzten Rezept.
Wozu passt Sauce Hollandaise?
Sie passt besonders zu Spargel, Brokkoli, Blumenkohl, Kartoffeln, pochierten Eiern und mild gegartem Fisch. Die Sauce wird separat zubereitet und erst unmittelbar beim Servieren über die bereits gegarten Speisen gegeben.