Sauce Béarnaise mit Estragonreduktion
Estragonreduktion, pasteurisiertes Eigelb und warme geklärte Butter verbinden sich zu einer samtigen Béarnaise mit klaren Bindungszeichen.
Zutaten
4 Portionen. Ergibt ca. 240 ml. Pro Portion: etwa 60 ml Sauce Béarnaise.
Estragonreduktion
- 80 ml trockener Weißwein
- 40 ml Weißweinessig mit 6 % Säure
- 30 g Schalotte
- 2 g schwarze Pfefferkörner
Estragonreduktion und Finish
- 15 g frischer Estragon
Butteremulsion
- 180 g ungesalzene Süßrahmbutter
- 50 g pasteurisiertes Eigelb
- 20 ml Wasser
Abschmecken
- 3 g feines Meersalz
Zubereitung
Du bereitest insgesamt ca. 240 ml für 4 Portionen zu. Eine Portion entspricht etwa 60 ml Sauce Béarnaise. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 8 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Estragonreduktion konzentrieren und Butter klären
Schritt 1: Aromaten vorbereiten und Reduktion kontrolliert einkochen
Zutaten: 80 ml trockener Weißwein · 40 ml Weißweinessig mit 6 % Säure · 30 g Schalotte · 2 g schwarze Pfefferkörner · 10 g frischer Estragon
Zupfe die Estragonblätter von den Stielen und hacke den für die Reduktion vorgesehenen Anteil grob. Schäle die Schalotte und würfle sie fein; drücke die Pfefferkörner nur so weit an, dass sie aufbrechen. Gib beides mit Estragon, Weißwein und Weißweinessig in einen kleinen Topf. Lasse die Mischung offen leise köcheln, bis nur noch ungefähr ein Viertel der flüssigen Ausgangsmenge vorhanden ist. Die Flüssigkeit soll konzentriert riechen, aber weder sirupartig werden noch am Topfboden ansetzen.
Schritt 2: Reduktion fein passieren und abkühlen lassen
Schon vorbereitet: Konzentrierte Estragonreduktion mit Aromaten
Gieße die konzentrierte Reduktion durch ein feines Sieb in eine hitzefeste Schüssel. Drücke die feuchten Aromaten mit einem Löffelrücken aus, ohne feste Bestandteile durch das Sieb zu reiben. Lasse die klare Flüssigkeit anschließend auf höchstens handwarm abkühlen. Ist sie zu heiß, erwärmt sie das Eigelb später punktuell und erschwert eine glatte Bindung.
Schritt 3: Butter klären und warm bereitstellen
Zutaten: 180 g ungesalzene Süßrahmbutter
Schmilz die Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze, ohne sie zu rühren oder zu bräunen. Schöpfe den hellen Schaum ab und gieße das klare gelbe Butterfett langsam in ein vorgewärmtes Kännchen; Wasser und weiße Milchteilchen bleiben im Topf zurück. Halte die geklärte Butter bei 55 bis 60 °C flüssig. Ohne Thermometer soll sie deutlich warm, aber weder zischend heiß noch gebräunt sein.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Was unterscheidet Sauce Béarnaise von Sauce Hollandaise?
Beide sind warme Emulsionen aus Eigelb und Butter. Bei Béarnaise kommt eine konzentrierte Reduktion aus Weißwein, Weißweinessig, Schalotte, Pfeffer und Estragon hinzu; frischer Estragon im Finish prägt den typischen Kräutergeschmack.
Wann ist die Estragonreduktion weit genug eingekocht?
Von der flüssigen Ausgangsmenge soll ungefähr ein Viertel übrig bleiben. Die Reduktion riecht kräftig säuerlich und kräuterig, bleibt aber noch dünnflüssig. Wird sie klebrig, sirupartig oder setzt am Boden an, ist sie zu weit reduziert.
Warum verwendet dieses Rezept pasteurisiertes Eigelb?
Béarnaise wird nur sanft erwärmt und erreicht nicht zuverlässig eine vollständige Durcherhitzung. Pasteurisiertes Eigelb senkt deshalb das Salmonellenrisiko. Verwende ausschließlich ein Produkt, dessen Verpackung die Pasteurisierung ausdrücklich bestätigt.
Kann ich stattdessen normale rohe Schaleneier verwenden?
Der sichere Rezeptvertrag sieht pasteurisiertes Eigelb vor. Behörden empfehlen pasteurisierte Eier oder Eiprodukte für Béarnaise und andere Saucen, die beim Servieren roh oder nur unvollständig erhitzt sein können. Für besonders gefährdete Personen sind rohe oder nicht vollständig durcherhitzte Eier ungeeignet.
Welche Temperatur soll die geklärte Butter haben?
Sie soll flüssig und deutlich warm sein, ungefähr im Bereich von 55 bis 60 °C. Sehr heiße Butter kann das Eigelb stocken lassen; zu kühle Butter wird dick und lässt sich nur schwer in feine Tropfen verteilen.
Woran erkenne ich einen ausreichend aufgeschlagenen Sabayon?
Die Eigelbmasse ist heller, deutlich voluminöser und fällt in breiten Bändern vom Schneebesen. Diese Spuren bleiben kurz auf der Oberfläche sichtbar. Trockene Ränder oder kleine gestockte Flocken zeigen dagegen, dass die Wärme zu stark war.
Warum trennt sich Sauce Béarnaise?
Häufig sind Butter und Eigelbmasse zu unterschiedlich temperiert, die Butter wurde anfangs zu schnell zugegeben oder die Schüssel war zu heiß. Fettaugen am Rand sind das frühe Warnzeichen; dann sofort jede Butterzugabe stoppen und die Schüssel von der Wärme nehmen.
Wie rette ich eine beginnend getrennte Béarnaise?
Schlage das im Rezept zurückbehaltene warme Wasser abseits der Wärme zuerst in die beginnende Trennung ein. Gelingt die Bindung wieder, arbeitest du erst danach weiter. Ist das Eigelb bereits flockig gestockt oder hat sich eine breite Ölschicht gebildet, ist eine zuverlässige Rettung nicht mehr gewährleistet.