Rouladentopf aus dem Backofen

Rouladenfleisch quer zur Faser schneiden

Zutaten: 1200 g Rinderrouladenfleisch aus der Oberschale · 1,5 TL feines Meersalz · 0,5 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Das Rinderrouladenfleisch mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen und die Faser genau ansehen. Die Scheiben quer zur Faser in breite, mundgerechte Streifen schneiden. Mit der ersten Salz- und Pfeffermenge würzen und locker ausbreiten, damit die Oberfläche bis zum Anbraten trocken bleibt.

Notiz: Feuchte Fleischstreifen ziehen im Bräter schnell Wasser und bräunen dann kaum.

Speck, Zwiebeln, Knoblauch und Gurken schneiden

Zutaten: durchwachsener Räucherspeck, fein gewürfelt · gelbe Zwiebeln · Knoblauchzehen · Gewürzgurken · Gurkensud aus dem Gewürzgurkenglas

Den Räucherspeck in kleine Würfel schneiden, falls er nicht bereits fein gewürfelt ist. Die Zwiebeln in dünne Streifen schneiden, den Knoblauch fein hacken und die Gewürzgurken längs halbieren, dann schräg in Scheiben schneiden. Den Gurkensud aus demselben Glas auffangen, sauber abmessen und bereitstellen.

Notiz: Die Gurken kommen erst später in die Sauce, damit ihr säuerlich-würziger Geschmack klar bleibt.

Fleisch portionsweise kräftig anbraten

Zutaten: 3 EL Rapsöl

Den ofenfesten Bräter auf hoher Stufe kräftig vorheizen. Das Rapsöl portionsweise verwenden und die Fleischstreifen in mehreren Chargen nebeneinander einlegen, ohne den Boden zu überfüllen. Jede Charge kräftig bräunen, erst wenden, wenn sich die Streifen leicht vom Boden lösen, und anschließend auf einem Teller sammeln. Zwischen den Chargen nur so viel Öl ergänzen, dass der Bräterboden dünn benetzt bleibt.

Notiz: Liegt zu viel Fleisch auf einmal im Bräter, kühlt der Boden ab. Dann kocht das Fleisch im eigenen Saft und der Rouladentopf schmeckt später flacher.

Speck auslassen und Zwiebeln goldbraun rösten

Zutaten: 200 g durchwachsener Räucherspeck, fein gewürfelt · 450 g gelbe Zwiebeln · 2 Stück Knoblauchzehen

Die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe stellen. Die Speckwürfel in den Bräter geben und auslassen, bis sie duften und an den Kanten Farbe annehmen. Zwiebelstreifen zufügen und unter Rühren braten, bis sie weich werden und goldbraune Spitzen bekommen. Den Knoblauch kurz mitrösten, ohne ihn dunkel werden zu lassen.

Notiz: Knoblauch wird bitter, wenn er zu lange trocken auf dem heißen Boden liegt.

Tomatenmark rösten und Senf einarbeiten

Zutaten: 40 g Tomatenmark · 40 g mittelscharfer Senf

Das Tomatenmark in den Bräter geben und unter Rühren anrösten, bis es dunkler wird und leicht nussig riecht. Danach den Senf einrühren und nur kurz mitziehen lassen. So bekommt die Sauce Tiefe, ohne dass der Senf scharf oder bitter hervorsticht.

Notiz: Tomatenmark braucht direkten Bodenkontakt; erst dann entwickelt es die gewünschte Röstaromatik.

Bratensatz vollständig lösen

Zutaten: 900 ml kräftiger Rinderfond · 120 ml Gurkensud aus dem Gewürzgurkenglas · 2 Stück Lorbeerblätter · 1 TL Getrockneter Majoran · 1 TL Zucker · 0,5 TL feines Meersalz · 0,25 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Rinderfond und den Gurkensud aus dem Gewürzgurkenglas angießen und den Boden gründlich mit einem Holzlöffel abschaben, bis sich alle braunen Röstspuren gelöst haben. Lorbeer, Majoran, Zucker sowie die restliche Salz- und Pfeffermenge einrühren. Die Sauce soll würzig, leicht säuerlich und noch etwas kräftiger schmecken, als sie später am Fleisch wirkt.

Notiz: Gelöster Bratensatz ist der Unterschied zwischen dünner Flüssigkeit und einer echten Schmor­sauce.

Fleisch und Gurken in die Sauce geben

Zutaten: 180 g Gewürzgurken

Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das angebratene Fleisch samt ausgetretenem Fleischsaft zurück in den Bräter geben und die Gewürzgurken untermischen. Das Fleisch soll gut von Sauce umgeben sein. Den Deckel auflegen und den Bräter in den Ofen schieben.

Notiz: Fleischsaft vom Teller gehört in die Sauce, denn darin steckt viel Geschmack.

Zugedeckt schmoren, bis das Fleisch nachgibt

Den Rouladentopf zugedeckt etwa 100 Minuten im Backofen schmoren lassen. Danach einmal vorsichtig umrühren, damit nichts am Rand austrocknet. Das Fleisch ist auf dem richtigen Weg, wenn die Streifen sich beim Drücken mit dem Löffel deutlich nachgiebig anfühlen, aber noch nicht zerfallen.

Notiz: Der Deckel bleibt in dieser Phase geschlossen, damit die Rinderstreifen sanft weich werden.

Offen fertig schmoren und Sauce konzentrieren

Den Deckel abnehmen oder leicht schräg auflegen und den Rouladentopf weitere 25–35 Minuten im Backofen garen, bis die Sauce sichtbar dunkler, glänzender und leicht sämig wirkt. Zwischendurch behutsam umrühren. Die Zartheitsprobe ist bestanden, wenn ein Fleischstreifen mit einer Gabel ohne Widerstand geteilt werden kann.

Notiz: Ist das Fleisch noch fest, lieber länger schmoren als die Temperatur stark zu erhöhen.

Sauce prüfen und bei Bedarf binden

Zutaten: 15 g Speisestärke · 30 ml kaltes Leitungswasser

Den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Lorbeerblätter entfernen und die Konsistenz prüfen. Überzieht die Sauce einen Löffelrücken, ist keine Stärke nötig. Ist sie noch zu dünn, Speisestärke und kaltes Leitungswasser glatt rühren. Den Bräter auf den Herd stellen, die Stärkemischung portionsweise einrühren und die Sauce unter sanftem Rühren einmal aufkochen, bis sie den Löffelrücken überzieht. Die Fleischstreifen dabei möglichst wenig bewegen.

Notiz: Stärke immer kalt anrühren, sonst entstehen Klümpchen in der Sauce.

Kurz ruhen lassen und ausgewogen servieren

Zutaten: 40 g mittelscharfer Senf, gibt das typische Rouladenprofil

Den Rouladentopf 10 Minuten ruhen lassen, damit sich Fett, Säure und Röstaromen runder verbinden. Danach die Sauce prüfen: Sie soll herzhaft nach Senf, Speck und Gurke schmecken, aber nicht spitz sauer sein. Dazu passen Kartoffelpüree, Spätzle, Salzkartoffeln oder breite Bandnudeln.

Notiz: Beim Wiedererwärmen nur sanft erhitzen und gelegentlich rühren, dann bleibt das Fleisch saftig.