Rosa Roastbeef mit Schalotten-Rotwein-Jus

Zuerst Hände und Fingerräume 20 Sekunden lang mit Seife reinigen. Rosmarin und Thymian unter laufendem Trinkwasser abreiben; Reinigungsmittel bleibt von den Kräutern fern. Anschließend mit einem frischen Tuch trocknen. Schalotten fein würfeln, Knoblauch fein hacken, die Kräuterblätter von groben Stielen lösen und fein schneiden. Knoblauch und Kräuter gemeinsam, die Schalotten getrennt abgedeckt bereitstellen. Die Butter würfeln und bis zum Montieren der Jus abgedeckt kalt stellen. Messer, Brett und Hände reinigen, bevor die Fleischpackung geöffnet wird.

Vor dem Öffnen das Etikett prüfen: Für diese rosa gegarte Fassung nur ein intaktes Roastbeef ohne Hinweis auf Injektion, Pökeln, Nadel- oder Klingenzartmachung verwenden. Bei anders behandelter Ware ausschließlich die Garhinweise des konkreten Produkts befolgen. Das gekühlte Fleisch mit einer Zange aus der Verpackung nehmen, nicht abwaschen und mit Einmalpapier rundum trocken tupfen. Sichtbare feste Silberhaut mit einem sauberen scharfen Messer flach entfernen, ohne tief ins Muskelfleisch zu schneiden. Rundum mit dem vorgesehenen Salz und gemahlenen Pfeffer würzen. Verpackung und Papier sofort entsorgen; anschließend Hände, Rohfleischbrett, Messer, Zange, Arbeitsfläche und berührte Griffe gründlich reinigen.

Den Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen schweren ofenfesten Bräter bei mittelhoher bis hoher Hitze vorwärmen und das Rapsöl hineingeben. Das gewürzte Roastbeef auf den beiden großen Flächen jeweils ungefähr 2 Minuten bräunen; anschließend mit der Zange auf Fettrand, Schmalseiten und Endflächen drehen. Insgesamt 6 bis 8 Minuten anbraten, bis jede Außenfläche kräftig gebräunt ist und keine rohe Stelle sichtbar bleibt. Das Fleisch mit einer frisch gereinigten oder separaten Zange auf ein sauberes Backblech mit Rost setzen. Den Bräter samt Bratensatz für die Jus beiseitestellen.

Dijon-Senf mit der vorbereiteten Kräuter-Knoblauch-Mischung verrühren und dünn auf alle angebratenen Flächen streichen. Eine ofenfeste Sonde seitlich bis ins Zentrum des voluminösesten Fleischbereichs führen und dabei Fettadern sowie feste Sehnen meiden. Bei 120 °C garen und nach 60 Minuten erstmals prüfen. Danach alle 10 Minuten weitergaren, bis mindestens 63 °C erreicht sind. Vor dem Herausnehmen zusätzlich an 2 weiteren dicken Stellen messen; alle 3 Messpunkte müssen mindestens 63 °C zeigen. Das Fleisch in eine saubere flache Form mit Rand legen, damit der austretende Saft aufgefangen wird.

Während Roastbeef gart, erwärme den Bräter mit Bratensatz bei mittlerer Hitze. Schwitze die Schalotten darin 3–4 Minuten weich und leicht goldig an, ohne sie dunkel werden zu lassen. Lösche mit Rotwein ab, löse den Bratensatz vollständig und koche 4–6 Minuten lebhaft ein. Erst wenn keine freie Weinpfütze bleibt und der Löffel eine kurz sichtbare glasige Spur zieht, gieße den Rinderfond zu. Koche einmal auf und reduziere offen 10–20 Minuten ruhig. Fertig ist die Jus, wenn sie den Löffelrücken dünn überzieht und ein Fingerstrich etwa 2 Sekunden offen bleibt. Passiere durchs feine Sieb in einen kleinen Topf; Rückstände nicht ausdrücken.

Das Roastbeef in der sauberen Form locker abdecken und mindestens 3 Minuten, für gleichmäßige Saftverteilung insgesamt 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Den in der Form gesammelten Fleischsaft anschließend vollständig in ein sauberes kleines Gefäß gießen. Weder Saft noch Fleisch dürfen dabei ein Brett, einen Teller oder ein Werkzeug berühren, das seit dem Rohfleischkontakt nicht gründlich gereinigt wurde.

Den aufgefangenen Fleischsaft vollständig in die passierte Jus-Basis geben und diese einmal bis zum sanften Sieden erhitzen. Den Topf von der Hitze ziehen und die vorbereiteten kalten Butterwürfel nach und nach einrühren, bis die Jus glatt und glänzend ist. Mit Apfelessig, dem restlichen Salz und gemahlenem Pfeffer ausgewogen abschmecken. Sobald die Butter emulgiert ist, die Jus nur noch warm halten und nicht erneut sprudelnd kochen. Muss die Ausgabe warten, Fleisch und Jus bei mindestens 60 °C heiß halten.