Rosa Roastbeef mit Schalotten-Rotwein-Jus
Roastbeef wird scharf angebraten, mit Senf-Kräutern bestrichen und bei 120 °C gleichmäßig rosa gegart.
Das Thermometer sitzt in der dicksten Stelle; bei 52 bis 54 °C kommt das Fleisch aus dem Ofen und ruht vor dem Aufschneiden. Aus dem Bratensatz entsteht die Rotwein-Jus.
20 min
45 min
1 h 5 min
Zutaten
Roastbeef
Schalotten-Rotwein-Jus
Rezeptanleitung
Schritt für Schritt Ansicht
Abschnitt
Vorbereiten
- 1
Fleisch temperieren und würzen
Zutaten für diesen Schritt
Das Roastbeef 45 bis 60 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und sichtbare Silberhaut sauber entfernen. Rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Senf, Knoblauch und Kräuter noch nicht auftragen, damit sie beim scharfen Anbraten nicht verbrennen.
Notiz
Das frühe Salzen würzt das Fleisch gleichmäßiger. Die Kräuterpaste kommt bewusst erst später aufs Fleisch.
Abschnitt
Anbraten und im Ofen garen
- 2
Kräftig anbraten
Zutaten für diesen Schritt
Den Ofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Rapsöl in einem schweren, ofenfesten Bräter stark erhitzen. Das Roastbeef darin 6 bis 8 Minuten rundum kräftig anbraten, auch den Fettrand 1 bis 2 Minuten. Das Fleisch herausnehmen und den Bräter mit dem Bratensatz für die Jus stehen lassen.
Notiz
Der Bratensatz im Bräter ist später die Basis für die Jus.
- 3
Mit Kräutern bestreichen und rosa garen
Zutaten für diesen Schritt
Dijon-Senf mit Knoblauch, Rosmarin und Thymian verrühren. Das angebratene Roastbeef dünn damit bestreichen, auf ein Blech oder einen Rost setzen und ein Bratenthermometer in die dickste Stelle stecken. Bei 120 °C etwa 45 bis 60 Minuten garen, bis 52 bis 54 °C Kerntemperatur erreicht sind.
Notiz
Nach dem Ruhen liegt das Fleisch meist bei etwa 54 bis 56 °C und ist dann schön rosa.
- 4
Roastbeef ruhen lassen
Zutaten für diesen Schritt
Das Roastbeef aus dem Ofen nehmen, locker abdecken und 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit verteilt sich der Fleischsaft wieder gleichmäßiger und die Kerntemperatur steigt noch leicht an. Das Fleisch erst danach anschneiden.
Notiz
Direkt nach dem Garen geschnitten verliert Roastbeef deutlich mehr Saft.
Abschnitt
Schalotten-Rotwein-Jus
- 5
Schalotten anschwitzen und mit Wein lösen
Zutaten für diesen Schritt
Während das Roastbeef gart oder ruht, die Schalotten im Bräter mit dem Bratensatz 2 bis 3 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und den Bratensatz gründlich vom Boden lösen. Den Wein 4 bis 6 Minuten einkochen lassen, bis er deutlich aromatischer und leicht sirupartig wirkt.
Notiz
Nicht zu heiß kochen, damit die Jus nicht bitter wirkt.
- 6
Fond reduzieren und montieren
Zutaten für diesen Schritt
Rinderfond und aufgefangenen Fleischsaft zugeben. Alles 10 bis 15 Minuten offen leise köcheln lassen, bis die Jus aromatisch und leicht sirupartig wird. Nach Wunsch durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und Apfelessig abschmecken. Den Bräter oder Topf vom Herd ziehen und die kalte Butter einrühren, bis die Jus schön glänzt.
Notiz
Die Butter erst ganz zum Schluss einrühren, damit die Sauce seidig bleibt.
Abschnitt
Aufschneiden und servieren
- 7
Quer zur Faser aufschneiden
Zutaten für diesen Schritt
Das Roastbeef mit einem scharfen Messer quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Die Schnittfläche sollte saftig und gleichmäßig rosa sein. Scheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten und die heiße Schalotten-Rotwein-Jus separat dazugeben oder sparsam über das Fleisch löffeln.
Notiz
Dünne Scheiben wirken zarter und lassen sich schöner servieren.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet und beziehen sich auf die aktuell gewählte Portionsmenge.
Pro Portion und für das ganze Rezept werden die wichtigsten Makros sowie Ballaststoffe, Zucker und Salz angezeigt, sofern die Daten vollständig vorliegen.
Kalorien
436 kcal
pro Portion
2616 kcal
gesamt aktuell (6 Portionen)
Kohlenhydrate
4.45 g
pro Portion
26.7 g
gesamt aktuell (6 Portionen)
Protein
43.4 g
pro Portion
260.3 g
gesamt aktuell (6 Portionen)
Fett
24.3 g
pro Portion
146 g
gesamt aktuell (6 Portionen)
Ballaststoffe
0.846 g
pro Portion
5.07 g
gesamt aktuell (6 Portionen)
Zucker
1.39 g
pro Portion
8.36 g
gesamt aktuell (6 Portionen)
Salz
2.98 g
pro Portion
17.9 g
gesamt aktuell (6 Portionen)
Anmerkung
Für wirklich rosa Roastbeef ist ein Bratenthermometer die verlässlichste Hilfe. Nach dem Garen immer 15 Minuten ruhen lassen und erst dann aufschneiden. Wenn die Jus zu weit reduziert, mit wenig Wasser oder zusätzlichem Fond wieder geschmeidig ziehen.
Mehr zum Rezept
Beim Tranchieren stets quer zur Faser schneiden; so bleiben die Scheiben besonders zart. Für feinen Glanz die Jus am Ende nur behutsam bewegen.
FAQ
Häufige Fragen
Für rosa Roastbeef peilst du im Ofen 52 bis 54 °C Kerntemperatur an. Nach der Ruhezeit steigt das Fleisch meist noch auf etwa 54 bis 56 °C. Wenn du es etwas weiter gegart möchtest, zieh es erst bei 57 bis 60 °C aus dem Ofen.
Nach dem Anbraten dauert es bei 120 °C meist etwa 45 bis 60 Minuten, bis 52 bis 54 °C Kerntemperatur erreicht sind. Die genaue Zeit hängt vor allem von Dicke, Form und Starttemperatur des Fleischs ab.
Zwingend nicht, aber es ist bei Roastbeef die mit Abstand sicherste Hilfe. Druckprobe und Fleischsaft sind viel ungenauer, besonders wenn du ein gleichmäßig rosa Ergebnis möchtest.
Ja. Die Jus kannst du gut am Vortag kochen und vor dem Servieren nur noch erhitzen und mit Butter fertigziehen. Das Fleisch selbst brätst und garst du am besten frisch, damit Kruste und Gargrad optimal bleiben.
Für eine alkoholfreie Variante kannst du dunklen Traubensaft und zusätzlichen Rinderfond verwenden. Gib dann am Ende etwas mehr Essig dazu, damit die Sauce nicht zu süß wird.