Schritt 3: Roastbeef auf jeder Außenfläche kräftig bräunen

Zutaten: 20 ml Rapsöl

Schon vorbereitet: Trocken vorbereitetes und rundum gewürztes intaktes Roastbeef

Den Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen schweren ofenfesten Bräter bei mittelhoher bis hoher Hitze vorwärmen und das Rapsöl hineingeben. Das gewürzte Roastbeef auf den beiden großen Flächen jeweils ungefähr 2 Minuten bräunen; anschließend mit der Zange auf Fettrand, Schmalseiten und Endflächen drehen. Insgesamt 6 bis 8 Minuten anbraten, bis jede Außenfläche kräftig gebräunt ist und keine rohe Stelle sichtbar bleibt. Das Fleisch mit einer frisch gereinigten oder separaten Zange auf ein sauberes Backblech mit Rost setzen. Den Bräter samt Bratensatz für die Jus beiseitestellen.

Schritt 4: Kräuter-Senf-Schicht auftragen und bis mindestens 63 °C garen

Zutaten: 20 g Dijon-Senf

Schon vorbereitet: Fein geschnittene Kräuter-Knoblauch-Mischung · Auf allen Außenflächen kräftig gebräuntes Roastbeef

Dijon-Senf mit der vorbereiteten Kräuter-Knoblauch-Mischung verrühren und dünn auf alle angebratenen Flächen streichen. Eine ofenfeste Sonde seitlich bis ins Zentrum des voluminösesten Fleischbereichs führen und dabei Fettadern sowie feste Sehnen meiden. Bei 120 °C garen und nach 60 Minuten erstmals prüfen. Danach alle 10 Minuten weitergaren, bis mindestens 63 °C erreicht sind. Vor dem Herausnehmen zusätzlich an 2 weiteren dicken Stellen messen; alle 3 Messpunkte müssen mindestens 63 °C zeigen. Das Fleisch in eine saubere flache Form mit Rand legen, damit der austretende Saft aufgefangen wird.

Schritt 5: Schalotten, Rotwein und Fond zu einer glatten Jus reduzieren

Zutaten: 150 ml Trockener Rotwein · 400 ml Rinderfond

Schon vorbereitet: Fein gewürfelte Schalotten · Dunkler Bratensatz mit verbliebenem Rapsöl

Während Roastbeef gart, erwärme den Bräter mit Bratensatz bei mittlerer Hitze. Schwitze die Schalotten darin 3–4 Minuten weich und leicht goldig an, ohne sie dunkel werden zu lassen. Lösche mit Rotwein ab, löse den Bratensatz vollständig und koche 4–6 Minuten lebhaft ein. Erst wenn keine freie Weinpfütze bleibt und der Löffel eine kurz sichtbare glasige Spur zieht, gieße den Rinderfond zu. Koche einmal auf und reduziere offen 10–20 Minuten ruhig. Fertig ist die Jus, wenn sie den Löffelrücken dünn überzieht und ein Fingerstrich etwa 2 Sekunden offen bleibt. Passiere durchs feine Sieb in einen kleinen Topf; Rückstände nicht ausdrücken.

Schritt 6: Roastbeef in der sauberen Form ruhen und Saft auffangen

Schon vorbereitet: Gegartes Roastbeef in Form zum Saftauffangen

Das Roastbeef in der sauberen Form locker abdecken und mindestens 3 Minuten, für gleichmäßige Saftverteilung insgesamt 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Den in der Form gesammelten Fleischsaft anschließend vollständig in ein sauberes kleines Gefäß gießen. Weder Saft noch Fleisch dürfen dabei ein Brett, einen Teller oder ein Werkzeug berühren, das seit dem Rohfleischkontakt nicht gründlich gereinigt wurde.

Schritt 7: Ruhesaft einarbeiten und Jus abseits der Hitze montieren

Zutaten: 5 ml Apfelessig · 2 g Feines Salz · 1 g schwarzer Pfeffer, gemahlen

Schon vorbereitet: Kalt gestellte Butterwürfel · Passierte reduzierte Rotwein-Fond-Basis mit Löffelrückentest · Hygienisch aufgefangener Roastbeef-Ruhesaft

Den aufgefangenen Fleischsaft vollständig in die passierte Jus-Basis geben und diese einmal bis zum sanften Sieden erhitzen. Den Topf von der Hitze ziehen und die vorbereiteten kalten Butterwürfel nach und nach einrühren, bis die Jus glatt und glänzend ist. Mit Apfelessig, dem restlichen Salz und gemahlenem Pfeffer ausgewogen abschmecken. Sobald die Butter emulgiert ist, die Jus nur noch warm halten und nicht erneut sprudelnd kochen. Muss die Ausgabe warten, Fleisch und Jus bei mindestens 60 °C heiß halten.

Schritt 8: Auf sauberem Brett quer zur Faser tranchieren und Reste rasch kühlen

Schon vorbereitet: Mindestens drei Minuten geruhtes Roastbeef · Glänzende Schalotten-Rotwein-Jus mit eingearbeitetem Ruhesaft

Das geruhte Roastbeef auf ein sauberes Brett legen, das nicht ungereinigt mit rohem Fleisch in Berührung war. Mit einem sauberen scharfen Messer quer zum sichtbaren Faserverlauf in dünne Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und die heiße Jus separat reichen oder sparsam über das Fleisch geben. Nicht ausgegebene Fleisch- und Jusreste innerhalb von 2 Stunden in getrennten flachen sauberen Behältern abgedeckt kühlen und höchstens 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Gekühlte Reste nur einmal wiedererhitzen und dabei bis in die Mitte auf mindestens 74 °C bringen; Reste entsorgen, wenn sie länger ungekühlt standen.