Plany Rezeptdruck
Rosa Roastbeef mit Schalotten-Rotwein-Jus
Das Thermometer sitzt in der dicksten Stelle; bei 52 bis 54 °C kommt das Fleisch aus dem Ofen und ruht vor dem Aufschneiden. Aus dem Bratensatz entsteht die Rotwein-Jus.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 6 Portionen.
Roastbeef
- 1200 g Rinderroastbeef am Stück, pariert
- 12 g Salz (fein)
- 3 g Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
- 20 ml Rapsöl, zum scharfen Anbraten
- 20 g Dijon-Senf
- 10 g Knoblauch, fein hacken
- 4 g Rosmarin, fein hacken
- 2 g Thymian, fein hacken
Schalotten-Rotwein-Jus
- 80 g Schalotten, fein würfeln
- 150 ml Rotwein (trocken)
- 400 ml Rinderfond
- 20 g Butter, kalt, in Würfel schneiden
- 5 ml Apfelessig
Zubereitung
7 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Vorbereiten
Fleisch temperieren und würzen
Zutaten: 1200 g Rinderroastbeef am Stück, pariert · 10 g Salz (fein) · 2 g Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
Das Roastbeef 45 bis 60 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und sichtbare Silberhaut sauber entfernen. Rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Senf, Knoblauch und Kräuter noch nicht auftragen, damit sie beim scharfen Anbraten nicht verbrennen.
Notiz: Das frühe Salzen würzt das Fleisch gleichmäßiger. Die Kräuterpaste kommt bewusst erst später aufs Fleisch.
Anbraten und im Ofen garen
Kräftig anbraten
Zutaten: 20 ml Rapsöl · Rinderroastbeef am Stück, pariert
Den Ofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Rapsöl in einem schweren, ofenfesten Bräter stark erhitzen. Das Roastbeef darin 6 bis 8 Minuten rundum kräftig anbraten, auch den Fettrand 1 bis 2 Minuten. Das Fleisch herausnehmen und den Bräter mit dem Bratensatz für die Jus stehen lassen.
Notiz: Der Bratensatz im Bräter ist später die Basis für die Jus.
Mit Kräutern bestreichen und rosa garen
Zutaten: Rinderroastbeef am Stück, pariert · 20 g Dijon-Senf · 10 g Knoblauch · 4 g Rosmarin · 2 g Thymian
Dijon-Senf mit Knoblauch, Rosmarin und Thymian verrühren. Das angebratene Roastbeef dünn damit bestreichen, auf ein Blech oder einen Rost setzen und ein Bratenthermometer in die dickste Stelle stecken. Bei 120 °C etwa 45 bis 60 Minuten garen, bis 52 bis 54 °C Kerntemperatur erreicht sind.
Notiz: Nach dem Ruhen liegt das Fleisch meist bei etwa 54 bis 56 °C und ist dann schön rosa.
Roastbeef ruhen lassen
Zutaten: Rinderroastbeef am Stück, pariert
Das Roastbeef aus dem Ofen nehmen, locker abdecken und 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit verteilt sich der Fleischsaft wieder gleichmäßiger und die Kerntemperatur steigt noch leicht an. Das Fleisch erst danach anschneiden.
Notiz: Direkt nach dem Garen geschnitten verliert Roastbeef deutlich mehr Saft.
Schalotten-Rotwein-Jus
Schalotten anschwitzen und mit Wein lösen
Zutaten: 80 g Schalotten · 150 ml Rotwein (trocken)
Während das Roastbeef gart oder ruht, die Schalotten im Bräter mit dem Bratensatz 2 bis 3 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und den Bratensatz gründlich vom Boden lösen. Den Wein 4 bis 6 Minuten einkochen lassen, bis er deutlich aromatischer und leicht sirupartig wirkt.
Notiz: Nicht zu heiß kochen, damit die Jus nicht bitter wirkt.
Fond reduzieren und montieren
Zutaten: 400 ml Rinderfond · 2 g Salz (fein) · 1 g Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen) · 5 ml Apfelessig · 20 g Butter
Rinderfond und aufgefangenen Fleischsaft zugeben. Alles 10 bis 15 Minuten offen leise köcheln lassen, bis die Jus aromatisch und leicht sirupartig wird. Nach Wunsch durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und Apfelessig abschmecken. Den Bräter oder Topf vom Herd ziehen und die kalte Butter einrühren, bis die Jus schön glänzt.
Notiz: Die Butter erst ganz zum Schluss einrühren, damit die Sauce seidig bleibt.
Aufschneiden und servieren
Quer zur Faser aufschneiden
Zutaten: Rinderroastbeef am Stück, pariert
Das Roastbeef mit einem scharfen Messer quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Die Schnittfläche sollte saftig und gleichmäßig rosa sein. Scheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten und die heiße Schalotten-Rotwein-Jus separat dazugeben oder sparsam über das Fleisch löffeln.
Notiz: Dünne Scheiben wirken zarter und lassen sich schöner servieren.
Rezeptnotiz
Für wirklich rosa Roastbeef ist ein Bratenthermometer die verlässlichste Hilfe. Nach dem Garen immer 15 Minuten ruhen lassen und erst dann aufschneiden. Wenn die Jus zu weit reduziert, mit wenig Wasser oder zusätzlichem Fond wieder geschmeidig ziehen.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur ist ideal für rosa Roastbeef?
Für rosa Roastbeef peilst du im Ofen 52 bis 54 °C Kerntemperatur an. Nach der Ruhezeit steigt das Fleisch meist noch auf etwa 54 bis 56 °C. Wenn du es etwas weiter gegart möchtest, zieh es erst bei 57 bis 60 °C aus dem Ofen.
Wie lange braucht ein 1,2-kg-Roastbeef im Ofen?
Nach dem Anbraten dauert es bei 120 °C meist etwa 45 bis 60 Minuten, bis 52 bis 54 °C Kerntemperatur erreicht sind. Die genaue Zeit hängt vor allem von Dicke, Form und Starttemperatur des Fleischs ab.
Brauche ich unbedingt ein Bratenthermometer?
Zwingend nicht, aber es ist bei Roastbeef die mit Abstand sicherste Hilfe. Druckprobe und Fleischsaft sind viel ungenauer, besonders wenn du ein gleichmäßig rosa Ergebnis möchtest.
Kann ich Roastbeef und Jus vorbereiten?
Ja. Die Jus kannst du gut am Vortag kochen und vor dem Servieren nur noch erhitzen und mit Butter fertigziehen. Das Fleisch selbst brätst und garst du am besten frisch, damit Kruste und Gargrad optimal bleiben.
Womit kann ich den Rotwein ersetzen?
Für eine alkoholfreie Variante kannst du dunklen Traubensaft und zusätzlichen Rinderfond verwenden. Gib dann am Ende etwas mehr Essig dazu, damit die Sauce nicht zu süß wird.