Rindergeschnetzeltes mit Champignon-Rahmsoße
Zartes Rindergeschnetzeltes mit gebräunten Champignons und cremiger Rahmsoße – kurz angebraten, nicht gekocht, und am Ende sanft fertiggezogen.
Saftiges Rindergeschnetzeltes gelingt über Technik: Fleisch quer zur Faser schneiden, portionsweise scharf anbraten und erst zum Schluss in die cremige Champignon-Rahmsoße geben.
25 min
5 min
25 min
Zutaten
Fleisch
Pilze und Aromaten
Champignon-Rahmsoße
Finish
Rezeptanleitung
Schritt für Schritt Ansicht
Abschnitt
Fleisch richtig schneiden und würzen
- 1
Rindfleisch quer zur Faser schneiden
Zutaten für diesen Schritt
Die Rinderhüfte trocken tupfen, sichtbare Sehnen und Silberhaut entfernen und das Fleisch zuerst in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben so drehen, dass die langen Muskelfasern sichtbar unterbrochen werden, und daraus gleichmäßige Streifen schneiden. Mit Salz und Pfeffer aus diesem Schritt würzen und locker ausgebreitet stehen lassen, während die Pilze vorbereitet werden.
Notiz
Quer zur Faser heißt: Die langen Muskelfasern werden optisch verkürzt. Genau das macht den Biss später deutlich zarter.
- 2
Champignons trocken putzen und Aromaten schneiden
Zutaten für diesen Schritt
Die Champignons mit einem trockenen Tuch oder Pinsel säubern und nur bei deutlicher Erde vorsichtig abreiben, nicht wässern. Die Pilze in nicht zu dünne Scheiben schneiden, Schalotten fein würfeln und die Knoblauchzehe fein hacken, damit später alles ohne Pause in die heiße Pfanne kann.
Notiz
Nasse Pilze bräunen schlechter und geben früh Flüssigkeit ab. Das macht die spätere Rahmsoße schneller dünn und weniger aromatisch.
Abschnitt
Scharf anbraten, ohne das Fleisch zu übergaren
- 3
Pfanne stark erhitzen und Fleisch portionsweise bräunen
Zutaten für diesen Schritt
Eine große Pfanne leer stark erhitzen, bis ein Wassertropfen sofort zischend verdampft. Das Rapsöl aus diesem Schritt hineingeben und die Fleischstreifen in kleinen Chargen flach einlegen. Kurz scharf anbraten, einmal wenden und sofort herausnehmen, sobald die Streifen außen braune Kanten haben und innen noch elastisch nachgeben.
Notiz
Liegt zu viel Fleisch auf einmal in der Pfanne, kühlt sie ab und es sammelt sich Fleischsaft. Dann fehlt die kräftige Bräunung, die später die Soße trägt.
- 4
Bratensatz in der Pfanne lassen
Das angebratene Fleisch auf einem Teller sammeln. Den dabei ausgetretenen Fleischsaft in eine kleine Schale abgießen, das Fleisch locker abdecken und separat stehen lassen. Die Pfanne nicht auswischen: Die dunklen Röstspuren am Boden sind der Geschmackskern der Soße und werden gleich mit Pilzen und Fond gelöst.
Notiz
Der aufgefangene Fleischsaft kommt später wieder in die Soße. Er ist keine eigene Zutat, bringt aber viel Geschmack zurück.
Abschnitt
Champignons bräunen und Rahmsoße aufbauen
- 5
Champignons mit Platz in der Pfanne rösten
Zutaten für diesen Schritt
Das übrige Rapsöl in die heiße Pfanne geben und die vorbereiteten Champignons möglichst breit verteilen. Ohne ständiges Rühren braten, bis die Unterseiten sichtbar bräunen, dann wenden und weiterbraten. Erst gegen Ende mit Salz aus diesem Schritt würzen und die Pilze auf einen separaten Teller geben.
Notiz
Braune Ränder und ein nussiger Pilzduft sind das Ziel. Sobald Flüssigkeit austritt, die Hitze hoch halten und warten, bis sie wieder verdampft ist.
- 6
Schalotten anschwitzen und Mehl kurz mitrösten
Zutaten für diesen Schritt
Die Hitze auf mittlere Stufe senken und die Butter in der Pfanne schmelzen lassen. Die vorbereiteten Schalotten darin glasig anschwitzen, den Knoblauch nur kurz mitrühren und dann das Mehl einstreuen. Alles rühren, bis das Mehl leicht nussig riecht, aber nicht dunkel wird.
Notiz
Das kurze Mitrösten nimmt dem Mehl den rohen Geschmack. Wird die Mischung zu dunkel, schmeckt die Rahmsoße schnell bitter.
- 7
Bratensatz lösen und Rahmsoße glatt rühren
Zutaten für diesen Schritt
Den Rinderfond nach und nach angießen und dabei kräftig über den Pfannenboden rühren, damit sich der Bratensatz löst und keine Klümpchen bleiben. Schlagsahne, Senf, Salz und Pfeffer aus diesem Schritt einrühren. Die Muskatnuss frisch über die Soße reiben und ebenfalls einrühren, dann alles sanft aufkochen lassen.
Notiz
Fond langsam einrühren ist der beste Schutz vor Klümpchen. Falls doch kleine Mehlinseln entstehen, mit dem Schneebesen direkt am Pfannenboden weiterarbeiten.
- 8
Soße auf cremige Löffelkonsistenz ziehen
Die Rahmsoße bei mittlerer Hitze offen köcheln lassen, bis sie sichtbar cremiger wird und einen Löffel dünn überzieht. Dabei regelmäßig rühren, besonders am Pfannenrand. Wirkt sie zu dick, die Hitze senken und kurz weiterrühren; durch Fleischsaft und Pilze wird sie gleich noch etwas geschmeidiger.
Notiz
Die Soße soll fließen, aber nicht wässrig wirken. Perfekt ist sie, wenn sie glänzt und beim Rühren eine kurze Spur in der Pfanne zeigt.
- 9
Pilze und Rind nur kurz in der Soße fertigziehen
Zuerst die gebräunten Champignons und den aufgefangenen Fleischsaft in die Soße geben und kurz erwärmen. Danach das angebratene Rindfleisch unterheben, die Hitze deutlich reduzieren und alles nur ziehen lassen, bis die Streifen heiß sind und sich beim Andrücken weich anfühlen. Nicht sprudelnd kochen lassen.
Notiz
Sprudelndes Kochen macht kurzgebratenes Rind fest. Zart ist es, wenn die Streifen leicht federn und innen noch saftig glänzen.
- 10
Mit Petersilie abschließen und kurz ruhen lassen
Zutaten für diesen Schritt
Die Petersilie fein schneiden, die Pfanne vom Herd ziehen und die Kräuter unterheben. Das Rindergeschnetzelte kurz ruhen lassen, damit sich die Hitze gleichmäßig im Fleisch verteilt und die Rahmsoße geschmeidig um Pilze und Streifen liegt.
Notiz
Erst jetzt final beurteilen: Die Soße sollte cremig glänzen, die Champignons sollen bissfest bleiben und das Fleisch darf nicht grau durchgekocht wirken.
- 11
Heiß servieren und nicht erneut aufkochen
Das Rindergeschnetzelte direkt aus der warmen Pfanne servieren. Besonders gut passen Spätzle, Bandnudeln, Kartoffelstampf oder Reis, weil sie die Champignon-Rahmsoße aufnehmen. Bleibt das Gericht kurz stehen, nur sehr sanft warm halten und nicht erneut aufkochen.
Notiz
Für Gäste lieber die Soße vorbereiten und das Fleisch frisch kurzbraten; so bleibt das Ergebnis deutlich zarter.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet und beziehen sich auf die aktuell gewählte Portionsmenge.
Pro Portion und für das ganze Rezept werden die wichtigsten Makros sowie Ballaststoffe, Zucker und Salz angezeigt, sofern die Daten vollständig vorliegen.
Kalorien
497.3 kcal
pro Portion
1989.1 kcal
gesamt aktuell (4 Portionen)
Kohlenhydrate
11.3 g
pro Portion
45.1 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Protein
38.4 g
pro Portion
153.5 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Fett
34 g
pro Portion
135.9 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Ballaststoffe
1.87 g
pro Portion
7.47 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Zucker
4.87 g
pro Portion
19.5 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Salz
2.94 g
pro Portion
11.8 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Anmerkung
Am zartesten wird das Gericht mit gut parierter Rinderhüfte, Rinderfilet oder magerem Roastbeef. Entscheidend sind der Schnitt quer zur Faser, eine sehr heiße Pfanne, kleine Bratchargen und das kurze Fertigziehen in der fertigen Soße.
FAQ
Häufige Fragen
Sehr gut eignet sich Rinderhüfte, weil sie mager, aromatisch und bei kurzer Garzeit zart ist. Noch feiner wird es mit Rinderfilet, etwas kräftiger mit magerem Roastbeef. Wichtig ist, das Fleisch quer zur Faser zu schneiden und nicht lange in der Soße zu kochen.
Meist war die Pfanne nicht heiß genug, es lag zu viel Fleisch gleichzeitig darin oder das Rind wurde am Ende sprudelnd gekocht. Brate kleine Chargen scharf an, nimm sie früh heraus und gib das Fleisch erst zum kurzen Fertigziehen zurück in die fertige Rahmsoße.
Gute Champignons haben sichtbare braune Ränder, riechen nussig und liegen nicht in einer Pfütze aus Pilzflüssigkeit. Dafür die Pilze trocken putzen, nicht zu dünn schneiden und in der Pfanne erst wenden, wenn die Unterseite Farbe bekommen hat.
Die Champignon-Rahmsoße lässt sich gut vorbereiten und später sanft erwärmen. Das Fleisch solltest du erst kurz vor dem Servieren schneiden, würzen und anbraten, weil es frisch aus der heißen Pfanne am zartesten bleibt.
Reste rasch abkühlen lassen und luftdicht im Kühlschrank aufbewahren. Beim Aufwärmen nur langsam erhitzen und nicht sprudelnd kochen, sonst zieht sich das Fleisch zusammen und die Sahnesoße kann leicht grisselig wirken.
Das Mehl muss kurz in Butter mitrösten, bevor Fond und Sahne dazukommen. Danach die Flüssigkeit nach und nach einrühren und die Soße sanft köcheln lassen, bis sie den Löffel dünn überzieht.