Rindergeschnetzeltes mit Champignon-Rahmsoße

Auf einer sauberen Arbeitsfläche zuerst die Champignons von sichtbarem Schmutz befreien, bei Bedarf kurz abspülen und sofort vollständig trocken tupfen. In ungefähr 5 mm dicke Scheiben schneiden. Schalotten fein würfeln, Knoblauch fein hacken und Petersilie schneiden; die Petersilie getrennt bereithalten. Das Gemüse wird bewusst vor dem rohen Fleisch vorbereitet.

Auf dem Etikett prüfen, dass die Rinderhüfte intakt und nicht mechanisch zartgemacht ist. Unter fließendes Wasser gehört das rohe Rind nicht. Die Oberfläche mit neuem Einwegpapier trocknen und dieses unmittelbar wegwerfen. Silberhaut und Sehnen entfernen, dann quer zur Faser in möglichst gleichmäßige, ungefähr 8 mm dicke und 1 cm breite Streifen schneiden. Gleichmäßig würzen und auf einem eigenen Rohfleischteller bereithalten. Die gesamte Zeit außerhalb der Kühlung darf 2 Stunden nicht überschreiten. Nach Abschluss der Roharbeiten die Hände mindestens 20 Sekunden lang mit Seife reinigen; anschließend Brett, Messer, Arbeitsfläche und angefasste Griffe mit heißer Spüllauge säubern.

Die schwere 28-cm-Pfanne auf der vorgesehenen Kochzone mit mittelhoher Leistung kontrolliert vorwärmen; etwa 2 Minuten sind der Ausgangspunkt. Bei antihaftversiegeltem Material gilt die Temperaturgrenze des Herstellers, und leer bis zu sichtbarem Rauch darf das Gefäß niemals stehen. Nun das Rapsöl über den Boden schwenken. Einsatzbereit ist es, wenn es dünn läuft und erste Lichtwellen zeigt. Entwickelt sich Rauch, das Kochfeld sofort kleiner stellen und die Pfanne vorübergehend herunternehmen.

Die Streifen in ungefähr drei gleich große Chargen teilen und jede Charge flach mit Abstand in die Pfanne legen. Die erste Fläche ungefähr 60 bis 90 Sekunden ungestört bräunen, dann mit einem sauberen Wender drehen und die zweite Fläche ungefähr 30 bis 60 Sekunden bräunen. Den beim Einlegen roh belasteten Wender nicht für gegartes Fleisch verwenden. Mit einer sauberen schnellen dünnen Sonde die Kerntemperatur der zwei dicksten Streifen jeder Charge seitlich im Zentrum prüfen. Liegt ein Messpunkt unter 63 °C, bei mittlerer Hitze ungefähr alle 30 Sekunden wenden und beide Streifen erneut messen. Erst wenn alle geprüften Punkte mindestens 63 °C zeigen, ist der sichere Garendpunkt erreicht; dann die Charge mit einem sauberen Wender auf einen frischen warmen Teller geben und austretenden Fleischsaft dort auffangen. Farbe und Druckprobe ersetzen die Messung nicht.

Das restliche Rapsöl in die heiße Pfanne geben und die Champignons breit verteilen. Bei Bedarf in zwei Durchgängen arbeiten, damit sie nicht übereinanderliegen. Zunächst ungefähr 3 Minuten nicht bewegen, dann wenden und weitere 3 bis 5 Minuten braten, bis braune Flächen entstehen und ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist. Erst am Ende salzen. Die Pilze herausnehmen; Schalotten, Knoblauch und Petersilie bleiben getrennt bereitgestellt.

Für die Soßenbasis die Kochfeldleistung auf mittlere Stufe zurücknehmen und Butter schmelzen. Die vorbereiteten Schalotten 2 bis 3 Minuten glasig anschwitzen. Den Knoblauch ungefähr 30 Sekunden bis zum deutlichen Duft mitrühren, ohne ihn zu bräunen; bei dunklen Stellen die Pfanne sofort herunternehmen. Das Mehl einstreuen und ungefähr 1 Minute unter ständigem Rühren hell und leicht nussig rösten.

Den Rinderfond in kleinen Zugaben einarbeiten und mit dem Schneebesen dabei sämtliche Röstspuren vom Pfannenboden lösen. Erst wenn die Basis glatt ist, Schlagsahne, Senf, Salz und Pfeffer einrühren und Muskatnuss frisch darüberreiben. Die Mischung einmal behutsam aufkochen; danach die Kochfeldleistung auf ein vereinzeltes leises Blubbern zurücknehmen.

Die Rahmsoße offen 5 bis 7 Minuten leise köcheln und regelmäßig auch am Pfannenrand entlangrühren. Ab der fünften Minute den Löffeltest wiederholen: Auf seiner Rückseite soll eine feine, zusammenhängende Schicht haften; eine hineingezogene Linie schließt sich erst verzögert. An diesem Punkt das Reduzieren beenden, denn Fleischsaft und Ruhezeit verstärken die Bindung noch.

Die Champignons und den aufgefangenen Fleischsaft in die Sauce geben und einmal sanft aufwallen lassen. Das Rindfleisch unterheben und bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen, ohne kräftig zu kochen. Mit sauberer dünner Sonde je einen der dicksten Streifen aus vier verschiedenen Pfannenbereichen seitlich im Zentrum messen. Liegt ein Punkt unter 63 °C, ungefähr 30 Sekunden weiter erhitzen und alle vier Bereiche erneut prüfen. Erst vom Kochfeld nehmen, wenn sämtliche Messungen mindestens 63 °C zeigen. Für besonders schutzbedürftige Personen alle geprüften Bereiche mindestens 70 °C über 2 Minuten halten.

Die Pfanne vom Kochfeld nehmen, die vorbereitete Petersilie unterheben und das Rindergeschnetzelte mindestens 3 Minuten ungestört ruhen lassen. Die Sauce soll danach cremig fließen und an Fleisch sowie Pilzen haften. Zum Abschluss Sonde und sämtliche noch durch rohes Fleisch belasteten Küchengeräte gründlich in heißer Spüllauge säubern.