Schritt 4: Drei Chargen bräunen und die Kerntemperatur prüfen

Schon vorbereitet: Gewürzte rohe Rinderhüftstreifen

Das Fleisch in etwa 3 gleich große Chargen teilen und jede Charge flach mit Abstand in die Pfanne legen. Die erste Seite 60–90 Sekunden ungestört, die zweite Seite nach dem Wenden 30–60 Sekunden bräunen. Einen Wender mit Rohfleischkontakt nicht für gegartes Fleisch verwenden. Je Charge die 2 dicksten Streifen seitlich in der Mitte messen. Liegt ein Wert unter 63 °C, bei mittlerer Hitze etwa alle 30 Sekunden wenden und weitergaren, bis 63 °C erreicht sind. Die fertige Charge mit sauberem Wender auf einen frischen warmen Teller geben und den austretenden Fleischsaft auffangen.

Schritt 5: Champignons kräftig bräunen

Zutaten: 10 ml raffiniertes Rapsöl · 2 g feines Meersalz

Schon vorbereitet: Geschnittene trockene Champignons, Aromaten und getrennt bereitgestellte Petersilie

Das restliche Rapsöl in die heiße Pfanne geben und die Champignons breit verteilen. Bei Bedarf in zwei Durchgängen arbeiten, damit sie nicht übereinanderliegen. Zunächst ungefähr 3 Minuten nicht bewegen, dann wenden und weitere 3 bis 5 Minuten braten, bis braune Flächen entstehen und ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist. Erst am Ende salzen. Die Pilze herausnehmen; Schalotten, Knoblauch und Petersilie bleiben getrennt bereitgestellt.

Schritt 6: Schalotten, Knoblauch und helle Mehlschwitze aufbauen

Zutaten: 25 g Süßrahmbutter · 15 g Weizenmehl Type 405

Schon vorbereitet: Gebräunte Champignons und getrennte Aromaten

Für die Soßenbasis die Kochfeldleistung auf mittlere Stufe zurücknehmen und Butter schmelzen. Die vorbereiteten Schalotten 2 bis 3 Minuten glasig anschwitzen. Den Knoblauch ungefähr 30 Sekunden bis zum deutlichen Duft mitrühren, ohne ihn zu bräunen; bei dunklen Stellen die Pfanne sofort herunternehmen. Das Mehl einstreuen und ungefähr 1 Minute unter ständigem Rühren hell und leicht nussig rösten.

Schritt 7: Fond und Sahne klümpchenfrei einrühren

Zutaten: 300 ml Rinderfond, salzarm · 200 g Schlagsahne · 10 g mittelscharfer Senf · 0,2 g Muskatnuss · 2 g feines Meersalz · 1 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Schon vorbereitet: Helle Schalotten-Knoblauch-Mehlschwitze mit getrennt gehaltenen Champignons und Petersilie

Den Rinderfond in kleinen Zugaben einarbeiten und mit dem Schneebesen dabei sämtliche Röstspuren vom Pfannenboden lösen. Erst wenn die Basis glatt ist, Schlagsahne, Senf, Salz und Pfeffer einrühren und Muskatnuss frisch darüberreiben. Die Mischung einmal behutsam aufkochen; danach die Kochfeldleistung auf ein vereinzeltes leises Blubbern zurücknehmen.

Schritt 8: Rahmsoße bis zur dünnen Löffelschicht köcheln

Schon vorbereitet: Leise köchelnde Rahmsoße, Pilze und Petersilie getrennt

Die Rahmsoße offen 5 bis 7 Minuten leise köcheln und regelmäßig auch am Pfannenrand entlangrühren. Ab der fünften Minute den Löffeltest wiederholen: Auf seiner Rückseite soll eine feine, zusammenhängende Schicht haften; eine hineingezogene Linie schließt sich erst verzögert. An diesem Punkt das Reduzieren beenden, denn Fleischsaft und Ruhezeit verstärken die Bindung noch.

Schritt 9: Pilze und Rind auf sichere Kerntemperatur bringen

Schon vorbereitet: Gebräunte Rindfleischstreifen mit Fleischsaft · Cremige Rahmsoße, Champignons und Petersilie getrennt

Die Champignons und den aufgefangenen Fleischsaft in die Sauce geben und einmal sanft aufwallen lassen. Das Rindfleisch unterheben und bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen, ohne kräftig zu kochen. Mit sauberer dünner Sonde je einen der dicksten Streifen aus vier verschiedenen Pfannenbereichen seitlich im Zentrum messen. Liegt ein Punkt unter 63 °C, ungefähr 30 Sekunden weiter erhitzen und alle vier Bereiche erneut prüfen. Erst vom Kochfeld nehmen, wenn sämtliche Messungen mindestens 63 °C zeigen. Für besonders schutzbedürftige Personen alle geprüften Bereiche mindestens 70 °C über 2 Minuten halten.

Schritt 10: Petersilie unterheben und mindestens 3 Minuten ruhen lassen

Schon vorbereitet: Rindergeschnetzeltes mit Champignons in Rahmsoße

Die Pfanne vom Kochfeld nehmen, die vorbereitete Petersilie unterheben und das Rindergeschnetzelte mindestens 3 Minuten ungestört ruhen lassen. Die Sauce soll danach cremig fließen und an Fleisch sowie Pilzen haften. Zum Abschluss Sonde und sämtliche noch durch rohes Fleisch belasteten Küchengeräte gründlich in heißer Spüllauge säubern.

Schritt 11: Sofort servieren und Reste rasch kühlen

Schon vorbereitet: Geruhtes Rindergeschnetzeltes in Rahmsoße

Das Rindergeschnetzelte auf sauberen vorgewärmten Tellern sofort servieren. Reste spätestens 2 Stunden nach dem Servieren portionsweise in niedrige saubere Gefäße füllen, direkt abdecken und in den Kühlschrank stellen. Nach längerer ungekühlter Standzeit wird das Gericht verworfen.