Rahmwirsing mit Sahne und Muskat
Rahmwirsing als vegetarische Beilage: Der Kohl wird kurz blanchiert, gründlich getrocknet und in einer gebundenen Sahnesauce fertig gegart.
Blanchieren und Trocknen werden vom Aufbau der Sauce getrennt. So lassen sich Kohlstruktur und Bindung kontrollieren, bevor Wirsing, Sahne und Muskat zusammenkommen.
20 min
2 min
18 min
Zutaten
Wirsing
Helle Sahnesauce
Rezeptanleitung
Schritt für Schritt Ansicht
Abschnitt
Wirsing putzen und kontrolliert vorgaren
- 1
Wirsing putzen und gleichmäßig schneiden
Äußere welke Blätter vom Wirsing abnehmen, den Kopf vierteln und den festen Strunk keilförmig herausschneiden. Dicke Blattrippen aus großen Blättern flach herausschneiden oder sehr fein quer schneiden. Die Blätter in möglichst gleichmäßige, etwa fingerdicke Streifen schneiden, damit später keine harten Rippenstücke zwischen zarten Blättern landen.
Notiz
Die Blattrippen sind der häufigste Grund für ungleichmäßig gegarten Rahmwirsing.
- 2
Wirsing kurz blanchieren
Zutaten für diesen Schritt
In einem großen Topf reichlich ungesalzenes Wasser sprudelnd aufkochen. Die Wirsingstreifen hineingeben, einmal untertauchen und 2–3 Minuten blanchieren. Die Blätter sollen sichtbar zusammenfallen, kräftig grün und biegsam werden, aber noch klaren Biss behalten.
Notiz
Ohne langes Kochen mit Deckel bleibt der Kohl frischer im Aroma und behält später mehr Biss.
- 3
Abgießen und Feuchtigkeit herausnehmen
Den blanchierten Wirsing sofort in ein großes Sieb abgießen und gründlich abtropfen lassen. Danach in zwei bis drei Portionen kurz in einer Salatschleuder trocknen. Die Streifen sollen feucht bleiben, aber aus den Blattfalten darf beim Drücken kein Wasser mehr laufen.
Notiz
Je weniger freies Wasser am Wirsing hängt, desto sauberer bindet die Sahnesauce später am Kohl.
Abschnitt
Helle Sauce aufbauen und Rahmwirsing fertigstellen
- 4
Zwiebel in Butter hell anschwitzen
Zutaten für diesen Schritt
Butter in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Die Zwiebelwürfel zugeben und unter Rühren glasig anschwitzen, bis sie weich werden und mild-süßlich duften. Die Butter darf schäumen, aber nicht nussbraun werden, damit die Sauce hell bleibt und den Wirsing nicht mit Röstaromen überdeckt.
Notiz
Wenn die Zwiebel am Topfboden ansetzt, die Hitze reduzieren und weiter rühren, statt Flüssigkeit zuzugeben.
- 5
Mehl ohne Klümpchen anschwitzen
Zutaten für diesen Schritt
Das Weizenmehl über die Zwiebelbutter streuen und sofort gründlich rühren, bis keine trockenen Mehlnester mehr sichtbar sind. Die Mischung hell anschwitzen, bis sie gleichmäßig pastig wirkt und nicht mehr roh nach Mehl riecht. Sie soll dabei nicht bräunen.
Notiz
Zu kurz erhitztes Mehl schmeckt später stumpf; zu starke Hitze macht die Sauce dunkel und schwer.
- 6
Brühe und Sahne schrittweise einrühren
Zutaten für diesen Schritt
Die vegetarische Gemüsebrühe portionsweise einrühren und jede Zugabe vollständig glatt rühren. Danach die Schlagsahne einarbeiten und die Sauce bei sanfter Hitze 3–4 Minuten leise köcheln lassen, bis sie einen Löffel dünn überzieht. Nicht stark kochen lassen.
Notiz
Langsames Eingießen und stetiges Rühren verhindern Klümpchen zuverlässiger als hektisches Nachverdünnen am Ende.
- 7
Mit Muskat, Pfeffer und Salz fein abschmecken
Zutaten für diesen Schritt
Die Sauce erst jetzt würzen, weil die Gemüsebrühe bereits Salz mitbringt. Frisch geriebene Muskatnuss, weißen Pfeffer und das restliche Salz gründlich einrühren. Die Sauce soll mild würzig schmecken, mit klarer Muskatnote, aber nicht scharf oder salzig.
Notiz
Muskat gleichmäßig einrühren, statt ihn punktuell darüberzustreuen; so entstehen keine dominanten Gewürzinseln.
- 8
Wirsing in der Sauce nur kurz ziehen lassen
Den gut getrockneten Wirsing in die Sauce geben und behutsam unterheben. Bei niedriger bis mittlerer Hitze 2–3 Minuten ziehen lassen. Die Kohlstreifen sollen beim Probieren noch Struktur haben; die Sauce muss sichtbar daran haften und darf sich nicht wässrig am Topfboden sammeln.
Notiz
Jetzt nicht mehr sprudelnd kochen: Zu viel Hitze trennt die Sauce leichter und macht den Kohl matschig.
- 9
Kurz entspannen lassen und servieren
Den Topf vom Herd ziehen und den Rahmwirsing 2 Minuten ruhen lassen. Danach vorsichtig durchheben. Wirkt die Sauce nach dem Stehen sehr fest, bei kleiner Hitze sanft rühren; sammelt sich Flüssigkeit, noch kurz offen ziehen lassen und erneut prüfen.
Notiz
Zum Servieren soll kein Suppenspiegel im Topf bleiben, sondern eine helle Sauce, die den Wirsing locker zusammenhält.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet und beziehen sich auf die aktuell gewählte Portionsmenge.
Pro Portion und für das ganze Rezept werden die wichtigsten Makros sowie Ballaststoffe, Zucker und Salz angezeigt, sofern die Daten vollständig vorliegen.
Kalorien
312 kcal
pro Portion
1248 kcal
gesamt aktuell (4 Portionen)
Kohlenhydrate
13.1 g
pro Portion
52.4 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Protein
5.27 g
pro Portion
21.1 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Fett
25.5 g
pro Portion
101.9 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Ballaststoffe
5.33 g
pro Portion
21.3 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Zucker
6.14 g
pro Portion
24.6 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Salz
1.06 g
pro Portion
4.23 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Anmerkung
Die Menge ist als Gemüsebeilage für vier normale erwachsene Portionen gedacht. Besonders gut passt Rahmwirsing zu Kartoffelpüree, Salzkartoffeln, Semmelknödeln, gebratenen Pilzen oder herzhaften Linsenbratlingen.
FAQ
Häufige Fragen
Meist hängt nach dem Vorgaren zu viel Wasser am Kohl oder die Sauce ist noch nicht ausreichend gebunden. Den Wirsing nach dem Blanchieren gründlich abtropfen lassen und erst in die fertige, glatte Sauce geben. Am Ende soll die Sauce an den Streifen haften, nicht unten im Topf stehen.
Für diesen Ablauf ja, weil der Gargrad dadurch besser kontrollierbar wird. Kurzes Blanchieren nimmt dem Kohl etwas Strenge und überschüssige Feuchtigkeit. Die Sauce bleibt separat aufgebaut glatter, als wenn roher Wirsing lange direkt darin gart.
Das Mehl zuerst vollständig mit der Zwiebelbutter verrühren und hell anschwitzen. Danach die Brühe portionsweise einrühren und jede Zugabe glatt rühren, bevor mehr Flüssigkeit dazukommt. Erst wenn die Basis glatt ist, die Sahne einarbeiten.
Die Kohlstreifen sollen zart sein, aber beim Probieren noch etwas Struktur behalten. Die Sauce ist richtig, wenn sie die Streifen sichtbar überzieht und beim Durchheben zusammenhält, statt als dünne Flüssigkeit im Topf zu stehen.
Ja. Den Rahmwirsing zügig abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank lagern. Beim Aufwärmen niedrige Hitze verwenden und regelmäßig rühren. Die Sauce dickt im Kühlschrank nach und wird beim sanften Erwärmen wieder geschmeidiger; starkes Kochen vermeiden.
Gut gekühlt hält Rahmwirsing etwa zwei Tage. Wegen Sahne und gebundenem Gemüse sollte er sauber abgedeckt werden. Zum Servieren nur die benötigte Menge erhitzen und Reste nicht mehrfach aufkochen.
Sehr gut passen Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, Semmelknödel, gebratene Pilze oder Linsenbratlinge. Der Wirsing bringt eine milde Sauce mit, deshalb dürfen die Beilagen gern etwas Struktur oder Röstaroma haben.