Rahmwirsing mit Sahne und Muskat
Rahmwirsing wird kurz blanchiert, gründlich getrocknet und in heller Sahnesauce mit Muskat vollendet. So bleibt der Kohl zart mit Biss.
Der Kohl wird separat vorgegart und erst in die bereits gebundene Sauce gegeben. So bleibt er bissfest, während die helle Sauce an den Streifen haftet.
- Gesamtzeit
- 40 min
- Schwierigkeit
- Einfach
- Vorbereiten
- 20 min
- Ruhen
- 2 min
- Kochen
- 18 min
Zutaten
Für den Wirsing
Für die helle Sahnesauce
So gelingt das Rezept
Du kochst für 4 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst.
Abschnitt
Wirsing vorbereiten und blanchieren
- 1
Wirsing waschen, putzen und schneiden
Zutaten für diesen Schritt
Äußere welke oder harte Blätter entfernen und den Kopf vierteln. Den festen Strunk keilförmig herausschneiden, die Blattlagen auseinanderziehen und unter kaltem fließendem Wasser gründlich waschen. Dicke Blattrippen flach ausschneiden oder sehr fein quer schneiden. Den abgetropften Wirsing in etwa 2 cm breite Streifen schneiden und die geputzte Menge abwiegen.
- 2
Wirsing kurz blanchieren
Schon vorbereitet
- Gründlich gewaschene, geputzte und gleichmäßig geschnittene Wirsingstreifen
In einem großen Topf reichlich ungesalzenes Wasser sprudelnd aufkochen. Die vorbereiteten Wirsingstreifen hineingeben, vollständig untertauchen und 2–3 Minuten blanchieren. Sie sind bereit, sobald sie sichtbar zusammengefallen, kräftig grün und biegsam sind, beim Probieren aber noch klaren Biss haben.
- 3
Wirsing gründlich abtropfen und trocknen
Schon vorbereitet
- Kräftig grüner, biegsamer Wirsing mit klarem Biss
Den blanchierten Wirsing sofort in ein großes Sieb abgießen und vollständig abtropfen lassen. Anschließend portionsweise in einer Salatschleuder trocknen. Ohne Salatschleuder die Streifen locker in ein sauberes Küchentuch geben und darin behutsam trocken drücken. Sie sollen noch feucht wirken, beim Drücken darf jedoch kein Wasser mehr aus den Blattfalten laufen.
Abschnitt
Helle Sauce kochen und Rahmwirsing vollenden
- 4
Zwiebel in Butter hell anschwitzen
Zutaten für diesen Schritt
Die Zwiebel schälen und in kleine gleichmäßige Würfel schneiden. Bei mittlerer Stufe die Butter in einem breiten Topf zerlassen. Die Zwiebelwürfel darin unter regelmäßigem Wenden 4–5 Minuten glasig garen. Fertig sind sie, wenn sie weich wirken und mild-süßlich duften; Farbe dürfen weder Butter noch Zwiebel annehmen. Zeichnen sich bräunliche Ränder ab, sofort auf eine kleinere Stufe schalten.
- 5
Mehl klümpchenfrei anschwitzen
Zutaten für diesen Schritt
Schon vorbereitet
- Weiche glasige Zwiebelwürfel in heller, nicht gebräunter Butter
Das Mehl flächig auf die Zwiebeln streuen und unverzüglich so einarbeiten, dass eine einheitliche Paste entsteht. Diese bei mittlerer bis kleiner Stufe 1–2 Minuten ständig bewegen. Weiter geht es, wenn kein trockenes Pulver mehr zu sehen ist und der rohe Mehlgeruch verflogen ist; Bräunung ist unerwünscht.
- 6
Brühe und Sahne zu einer glatten Sauce rühren
Zutaten für diesen Schritt
Schon vorbereitet
- Glatte, helle Zwiebel-Mehlschwitze ohne trockene Mehlnester
Die Gemüsebrühe in mehreren kleinen Zugaben mit dem Schneebesen in die Mehlschwitze rühren. Jede Zugabe erst vollständig glätten, bevor die nächste folgt. Danach die Sahne einrühren und die Sauce bei sanfter Hitze 3–4 Minuten leise köcheln lassen. Sie ist gebunden, wenn sie einen eingetauchten Löffel dünn überzieht und eine hineingezogene Linie kurz sichtbar bleibt.
- 7
Sahnesauce mit Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken
Zutaten für diesen Schritt
Schon vorbereitet
- Glatte, helle Sahnesauce mit dünnem haftendem Löffelfilm
Die Muskatnuss aus diesem Schritt fein in die gebundene Sauce reiben. Weißen Pfeffer und Salz gleichmäßig darin verteilen und mit einem frisch genommenen Löffel kosten. Ziel ist eine sanfte Würze, bei der Muskat erkennbar bleibt, ohne den Kohl zu überdecken. Bei zu kräftigem Geschmack nicht weiter reduzieren.
- 8
Wirsing in der Sauce fertig garen
Schon vorbereitet
- Feuchter Wirsing ohne frei austretendes Blanchierwasser
- Mild gewürzte, glatte Sahnesauce mit ausgewogener Muskatnote
Den getrockneten Wirsing in die abgeschmeckte Sauce geben und behutsam unterheben. Bei niedriger bis mittlerer Hitze 2–3 Minuten ziehen lassen und einmal probieren. Der Wirsing ist fertig, wenn die Streifen zart sind, noch etwas Struktur haben und die Sauce sichtbar daran haftet, ohne sich wässrig am Topfboden zu sammeln.
- 9
Rahmwirsing kurz ruhen lassen und servieren
Schon vorbereitet
- Rahmwirsing mit Biss und haftender Sauce
Den Topf vom Herd ziehen und den Rahmwirsing 2 Minuten ruhen lassen. Danach vorsichtig durchheben und die Konsistenz prüfen. Ist die Sauce sehr fest, bei kleiner Hitze nur so lange rühren, bis sie wieder geschmeidig ist. Sammelt sich noch Flüssigkeit, kurz offen und unter Beobachtung ziehen lassen. Heiß servieren.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet.
Angezeigt werden die Werte pro Person und für das gesamte Rezept (4 Personen).
Kalorien
315.6 kcal
pro Person
1262.5 kcal
gesamtes Rezept (4 Personen)
Kohlenhydrate
13 g
pro Person
52 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Protein
5.52 g
pro Person
22.1 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Fett
25.5 g
pro Person
102 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Ballaststoffe
5.74 g
pro Person
22.9 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Zucker
6.43 g
pro Person
25.7 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Salz
1.11 g
pro Person
4.45 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Häufige Fragen
Meist hängt nach dem Blanchieren noch freies Wasser zwischen den Blättern oder die Sauce war vor dem Unterheben nicht ausreichend gebunden. Den Wirsing gründlich abtropfen und trocknen. Erst wenn die Sauce den Löffel dünn überzieht, kommen die Kohlstreifen hinein.
Für diesen Ablauf ja. Das kurze Blanchieren macht dickere und dünnere Blattteile gleichmäßiger biegsam, während die separat gekochte Sauce kontrolliert bindet. Der Wirsing kommt erst zum kurzen Fertiggaren in die Sauce.
Das Mehl vollständig in die Zwiebelbutter einrühren und hell anschwitzen. Die Brühe anschließend in kleinen Portionen zugeben und jede Zugabe mit dem Schneebesen glätten. Die Sahne erst einrühren, wenn die Basis keine Klümpchen mehr zeigt.
Die Kohlstreifen sind zart, behalten beim Probieren aber etwas Struktur. Die Sauce überzieht jedes Stück und hält den Wirsing locker zusammen. Eine dünne Flüssigkeitsschicht am Topfboden zeigt, dass noch Wasser austritt oder die Bindung nicht reicht.
Du kannst den Wirsing blanchieren, sorgfältig trocknen und getrennt von der fertig gekochten Sauce kühlen. Kurz vor dem Essen beides bei sanfter Hitze zusammenführen. So lässt sich die Konsistenz besser steuern als beim langen Warmhalten des fertigen Gerichts.
Reste innerhalb weniger Stunden in einem flachen Behälter auf unter 7 °C abkühlen, abdecken und im Kühlschrank lagern. Innerhalb von zwei bis drei Tagen vollständig verbrauchen und nur die benötigte Menge entnehmen.
Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder Semmelknödel nehmen die Sauce gut auf. Gebratene Pilze und Linsenbratlinge bringen Röstaromen und mehr Biss dazu, ohne die Muskatnote des Wirsings zu überdecken.
Den blanchierten Kohl zuerst lange genug im Sieb abtropfen lassen. Danach locker in ein sauberes Küchentuch geben und behutsam trocken drücken. Nicht fest auswringen, damit die zarten Blätter nicht zerquetscht werden.
Den Topf sofort von starker Hitze nehmen und die Sauce nicht weiter reduzieren. Nach dem Unterheben gibt der Wirsing noch etwas Feuchtigkeit ab. Deshalb erst nach der kurzen Ruhephase beurteilen, ob die Sauce tatsächlich zu fest bleibt.
Den Rahmwirsing bei kleiner bis mittlerer Hitze erwärmen und mehrfach umrühren. An verschiedenen Stellen messen und erst servieren, wenn der gesamte Inhalt für 2 Minuten 70 °C oder mehr gehalten hat. Kräftiges Sprudeln vermeiden, damit die Sahnesauce nicht ausflockt.