Rahmwirsing mit Sahne und Muskat
Rahmwirsing wird kurz blanchiert, gründlich getrocknet und in heller Sahnesauce mit Muskat vollendet. So bleibt der Kohl zart mit Biss.
Zutaten
Reicht für 4 Personen.
Für den Wirsing
- 650 g Wirsing, geputzt gewogen
Für die helle Sahnesauce
- 2 g feines Meersalz
- 50 g Süßrahmbutter
- 100 g gelbe Zwiebel
- 25 g Weizenmehl Type 405
- 250 ml vegetarische Gemüsebrühe
- 200 ml Schlagsahne, 30 % Fett
- 0,5 g Muskatnuss
- 0,5 g weißer Pfeffer, gemahlen
Zubereitung
Du kochst für 4 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 9 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Wirsing vorbereiten und blanchieren
Schritt 1: Wirsing waschen, putzen und schneiden
Zutaten: 650 g Wirsing, geputzt gewogen
Äußere welke oder harte Blätter entfernen und den Kopf vierteln. Den festen Strunk keilförmig herausschneiden, die Blattlagen auseinanderziehen und unter kaltem fließendem Wasser gründlich waschen. Dicke Blattrippen flach ausschneiden oder sehr fein quer schneiden. Den abgetropften Wirsing in etwa 2 cm breite Streifen schneiden und die geputzte Menge abwiegen.
Schritt 2: Wirsing kurz blanchieren
Schon vorbereitet: Gründlich gewaschene, geputzte und gleichmäßig geschnittene Wirsingstreifen
In einem großen Topf reichlich ungesalzenes Wasser sprudelnd aufkochen. Die vorbereiteten Wirsingstreifen hineingeben, vollständig untertauchen und 2–3 Minuten blanchieren. Sie sind bereit, sobald sie sichtbar zusammengefallen, kräftig grün und biegsam sind, beim Probieren aber noch klaren Biss haben.
Schritt 3: Wirsing gründlich abtropfen und trocknen
Schon vorbereitet: Kräftig grüner, biegsamer Wirsing mit klarem Biss
Den blanchierten Wirsing sofort in ein großes Sieb abgießen und vollständig abtropfen lassen. Anschließend portionsweise in einer Salatschleuder trocknen. Ohne Salatschleuder die Streifen locker in ein sauberes Küchentuch geben und darin behutsam trocken drücken. Sie sollen noch feucht wirken, beim Drücken darf jedoch kein Wasser mehr aus den Blattfalten laufen.
Helle Sauce kochen und Rahmwirsing vollenden
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum wird Rahmwirsing manchmal wässrig?
Meist hängt nach dem Blanchieren noch freies Wasser zwischen den Blättern oder die Sauce war vor dem Unterheben nicht ausreichend gebunden. Den Wirsing gründlich abtropfen und trocknen. Erst wenn die Sauce den Löffel dünn überzieht, kommen die Kohlstreifen hinein.
Muss ich Wirsing für Rahmwirsing vorher blanchieren?
Für diesen Ablauf ja. Das kurze Blanchieren macht dickere und dünnere Blattteile gleichmäßiger biegsam, während die separat gekochte Sauce kontrolliert bindet. Der Wirsing kommt erst zum kurzen Fertiggaren in die Sauce.
Wie verhindere ich Klümpchen in der Sahnesauce?
Das Mehl vollständig in die Zwiebelbutter einrühren und hell anschwitzen. Die Brühe anschließend in kleinen Portionen zugeben und jede Zugabe mit dem Schneebesen glätten. Die Sahne erst einrühren, wenn die Basis keine Klümpchen mehr zeigt.
Woran erkenne ich, dass der Rahmwirsing fertig ist?
Die Kohlstreifen sind zart, behalten beim Probieren aber etwas Struktur. Die Sauce überzieht jedes Stück und hält den Wirsing locker zusammen. Eine dünne Flüssigkeitsschicht am Topfboden zeigt, dass noch Wasser austritt oder die Bindung nicht reicht.
Kann ich Rahmwirsing vorbereiten?
Du kannst den Wirsing blanchieren, sorgfältig trocknen und getrennt von der fertig gekochten Sauce kühlen. Kurz vor dem Essen beides bei sanfter Hitze zusammenführen. So lässt sich die Konsistenz besser steuern als beim langen Warmhalten des fertigen Gerichts.
Wie lange hält Rahmwirsing im Kühlschrank?
Reste innerhalb weniger Stunden in einem flachen Behälter auf unter 7 °C abkühlen, abdecken und im Kühlschrank lagern. Innerhalb von zwei bis drei Tagen vollständig verbrauchen und nur die benötigte Menge entnehmen.
Was passt vegetarisch zu Rahmwirsing?
Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder Semmelknödel nehmen die Sauce gut auf. Gebratene Pilze und Linsenbratlinge bringen Röstaromen und mehr Biss dazu, ohne die Muskatnote des Wirsings zu überdecken.
Wie trockne ich Wirsing ohne Salatschleuder?
Den blanchierten Kohl zuerst lange genug im Sieb abtropfen lassen. Danach locker in ein sauberes Küchentuch geben und behutsam trocken drücken. Nicht fest auswringen, damit die zarten Blätter nicht zerquetscht werden.
Was kann ich tun, wenn die Sahnesauce zu dick wird?
Den Topf sofort von starker Hitze nehmen und die Sauce nicht weiter reduzieren. Nach dem Unterheben gibt der Wirsing noch etwas Feuchtigkeit ab. Deshalb erst nach der kurzen Ruhephase beurteilen, ob die Sauce tatsächlich zu fest bleibt.