Polentaschnitten aus Maisgrieß in der Pfanne braten

Eine rechteckige Form von 30 × 20 cm bis in die Ecken mit Backpapier auslegen und auf eine hitzefeste Unterlage stellen. Eine Winkelpalette bereitlegen. Die Form muss bereitstehen, bevor die fertige Polenta den Topf verlässt, weil die Masse beim Abkühlen rasch fest wird.

Gemüsebrühe, Vollmilch und Meersalz in einem schweren Topf von mindestens 4 Litern Inhalt bei mittlerer Hitze erwärmen. Sobald die Mischung kräftig dampft und am Rand fortlaufend kleine Bläschen aufsteigen, die Hitze reduzieren; die Flüssigkeit nicht sprudelnd kochen lassen.

Den Maisgrieß über etwa 2 Minuten in einem dünnen Strahl einrieseln lassen und dabei mit dem Schneebesen ohne Pause bis über den Topfboden und in die Ecken rühren. Wenn kein trockener Grieß mehr sichtbar ist und die Mischung gleichmäßig andickt, zu einem festen Silikonspatel oder Holzlöffel wechseln.

Die Polenta 25 bis 30 Minuten auf der niedrigsten Herdstufe offen und nur leise blubbernd garen. Den Topf tief genug wählen, Abstand halten und die Masse während der ersten 5 Minuten fortlaufend, danach mindestens einmal pro Minute gründlich über Boden und Ecken rühren. Fertig ist sie, wenn die Körner beim Probieren weich statt sandig sind, der Löffel eine breite Spur bis zum Topfboden zieht und die Masse schwer zurückfließt. Keine zusätzliche Flüssigkeit zugießen.

Den Topf von der Kochstelle nehmen. Den für diesen Schritt vorgesehenen Butteranteil, den fein geriebenen Hartkäse, Pfeffer und Muskat gründlich einarbeiten. Etwa 1 Minute rühren, bis Butter und Käse vollständig geschmolzen sind und die Polenta glatt glänzt. Danach ohne Standzeit mit dem Ausstreichen beginnen.

Die heiße Polenta vollständig in die vorbereitete Form geben. Mit der Winkelpalette zügig bis in alle Ecken verteilen und zu einer ungefähr 2 cm dicken, ebenen Platte ausstreichen. Hohlräume durch leichtes Klopfen der Form auf die hitzefeste Unterlage schließen; die Oberfläche anschließend ein letztes Mal glattziehen.

Die flache Form 15 Minuten auf einem Gitter stehen lassen, bis kein kräftiger Dampf mehr aufsteigt. Danach locker abdecken und unverzüglich in den Kühlschrank stellen. Mindestens 90 Minuten kühlen; spätestens innerhalb von 2 Stunden muss auch die Mitte höchstens 7 °C erreicht haben. Erst weiterarbeiten, wenn die Platte bis zur Mitte kalt, fest und ohne weiche Zone anhebbar ist.

Die kalte Platte mithilfe des Backpapiers herausnehmen, auf ein sauberes Brett stürzen und das Papier lösen. Zuerst längs in 3 gleich breite Streifen, danach quer in 4 gleich große Abschnitte schneiden. Die Messerklinge nach jedem Schnitt sauber abwischen. Alle 12 Stücke müssen fest bleiben und geschlossene Kanten besitzen.

Für jede der zwei Chargen jeweils die Hälfte des Olivenöls in einer großen Pfanne 1 Minute bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen, ohne es rauchen zu lassen. Jeweils 6 Schnitten mit Abstand einlegen und 4 bis 5 Minuten unbewegt braten. Vorsichtig wenden und die zweite Seite 3 bis 4 Minuten bräunen. In der letzten Minute jeweils die Hälfte des restlichen Butteranteils am Pfannenrand schmelzen und über die Schnitten löffeln. Vor dem Herausnehmen muss die dickste Schnitte mindestens 2 Minuten lang auch in der Mitte 70 °C erreicht haben.