Pinsa romana mit Tomate und Mozzarella

Weizenmehl, Reismehl, Sojamehl und Trockenhefe in die Rührschüssel geben. Mit einem Schneebesen vom Boden bis zum Rand durcharbeiten, bis Farbe und Struktur überall gleich wirken. Sichtbare Klümpchen mit den Fingern zerreiben; die kleine Hefemenge muss sich im gesamten Mehl verteilen. Rohes Mehl und späteren Rohteig nicht probieren und Kinder nicht damit spielen lassen.

Den größeren Wasseranteil zur Mehl-Hefe-Mischung gießen. Mit stabilem Löffel oder Teigmischer langsam vom Schüsselrand zur Mitte arbeiten, bis alles Mehl feucht gebunden ist und keine trockenen Stellen bleiben. Der Teig ist jetzt rau, weich und stark klebrig. Die Schüssel abdecken und 20 Minuten ruhen lassen, damit die Mehle Wasser aufnehmen.

Das restliche Wasser mit dem für den Teig vorgesehenen Salz verrühren. Die Lösung in mehreren kleinen Zugaben mit angefeuchteten Händen in den gequollenen Teig drücken und falten. Anschließend das Teigöl ebenso schrittweise einarbeiten. Fertig ist der Schritt, wenn keine freie Flüssigkeit mehr in der Schüssel steht, der Teig gleichmäßig glänzt und sich als zusammenhängende, noch klebrige Masse anheben lässt.

Den Teig abdecken und 15 Minuten entspannen lassen. Eine Seite mit nassen Händen anheben, ohne sie abzureißen, zur Mitte legen und die Schüssel drehen; rundherum wiederholen, bis der Teig von allen Seiten gefaltet ist. Wieder abdecken und diesen Faltzyklus im Abstand von jeweils 15 Minuten noch dreimal ausführen. Nach insgesamt 60 Minuten wirkt die Oberfläche glatter, einzelne Blasen werden sichtbar und die Masse läuft nicht mehr sofort breit.

Die Schüssel dicht abdecken und den strukturierten Teig 24 Stunden bei etwa 4 °C im Kühlschrank reifen lassen. Der Teig soll sein Volumen sichtbar vergrößern, viele kleine bis mittlere Blasen zeigen und mild hefig riechen. Ist er bereits stark eingefallen, sehr flüssig oder riecht stechend alkoholisch, ist er überreif und liefert keinen stabilen luftigen Rand mehr.

Den kalten Teig mit einer Teigkarte behutsam aus der Schüssel lösen und in so viele gleich schwere Stücke teilen, wie Portionen angegeben sind. Jedes Stück mit möglichst wenig Druck von den Rändern zur Unterseite falten, sodass oben eine gespannte, blasenreiche Fläche bleibt. Die Unterlage mit dem für diesen Schritt ausgewiesenen Olivenöl hauchdünn bestreichen, die Teiglinge getrennt daraufsetzen, abdecken und 120 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Danach sind sie weich, sichtbar aufgegangen und dehnbar, aber noch formstabil.

Wenn die Temperierzeit noch 45 Minuten beträgt, Backstein oder Backstahl auf der oberen Mittelschiene platzieren. Den Regler auf Ober-/Unterhitze und die höchste am Gerät mögliche Temperatur setzen; ideal sind 250 bis 300 °C. Die Backfläche volle 45 Minuten durchheizen. Ein nur kurz erwärmter Stein entzieht dem Teig zu wenig Feuchtigkeit und lässt den Unterboden blass und weich.

Passata mit dem Saucenöl, dem restlichen Salz und Oregano glatt rühren. Die Sauce soll dickflüssig sein und auf einem Löffel haften; dünne, sichtbar abgesetzte Flüssigkeit vor dem Mischen abgießen. Mozzarella aus der Lake nehmen, in einem Sieb abtropfen lassen, sorgfältig trocken tupfen und in kleine unregelmäßige Stücke zupfen. Sauce und Käse getrennt bereitstellen.

Arbeitsfläche und Schieber mit dem Hartweizengrieß dünn bestreuen. Jeweils nur einen temperierten Teigling auflegen und die übrigen abgedeckt lassen. Die Mitte mit locker gespreizten Fingerkuppen tupfend verbreitern, ohne den äußeren Rand zu entgasen. Zu einem Oval von etwa 20 bis 22 cm Breite und 32 bis 35 cm Länge formen. Kein Nudelholz verwenden. Federt der Teig zurück, 5 Minuten abgedeckt ruhen lassen und anschließend fertig formen.

Die geformten Böden nacheinander auf die vollständig erhitzte Backfläche schieben und jeweils 5 bis 7 Minuten ohne Belag vorbacken. Belegreif ist ein Boden, wenn der Rand deutlich aufgegangen ist, die Oberfläche keine feuchten Glanzstellen mehr zeigt und sich die Unterseite mit dem Schieber anheben lässt. Vorgebackene Böden einzeln auf einem Rost ablegen, damit sich darunter kein Dampf sammelt.

Die Sauce und den trockenen Mozzarella gleichmäßig auf die vorgebackenen Böden verteilen. Von der Sauce nur eine dünne Schicht bis knapp vor den Rand streichen und den Käse locker mit freien Zwischenräumen auflegen. Die Oberfläche darf nicht vollständig bedeckt sein; zu viel Feuchtigkeit verhindert, dass die Mitte beim zweiten Backen kross bleibt.