Schritt 4: Teig in vier Faltzyklen stabilisieren

Schon vorbereitet: Vollständig gemischter Pinsateig

Den Teig abdecken und 15 Minuten entspannen lassen. Eine Seite mit nassen Händen anheben, ohne sie abzureißen, zur Mitte legen und die Schüssel drehen; rundherum wiederholen, bis der Teig von allen Seiten gefaltet ist. Wieder abdecken und diesen Faltzyklus im Abstand von jeweils 15 Minuten noch dreimal ausführen. Nach insgesamt 60 Minuten wirkt die Oberfläche glatter, einzelne Blasen werden sichtbar und die Masse läuft nicht mehr sofort breit.

Schritt 5: Pinsateig kontrolliert kalt reifen lassen

Schon vorbereitet: Durch Falten strukturierter Pinsateig

Die Schüssel dicht abdecken und den strukturierten Teig 24 Stunden bei etwa 4 °C im Kühlschrank reifen lassen. Der Teig soll sein Volumen sichtbar vergrößern, viele kleine bis mittlere Blasen zeigen und mild hefig riechen. Ist er bereits stark eingefallen, sehr flüssig oder riecht stechend alkoholisch, ist er überreif und liefert keinen stabilen luftigen Rand mehr.

Schritt 6: Kalten Teig portionsgerecht teilen und temperieren

Zutaten: 2 g Natives Olivenöl extra

Schon vorbereitet: Kalt gereifter Pinsateig

Den kalten Teig mit einer Teigkarte behutsam aus der Schüssel lösen und in so viele gleich schwere Stücke teilen, wie Portionen angegeben sind. Jedes Stück mit möglichst wenig Druck von den Rändern zur Unterseite falten, sodass oben eine gespannte, blasenreiche Fläche bleibt. Die Unterlage mit dem für diesen Schritt ausgewiesenen Olivenöl hauchdünn bestreichen, die Teiglinge getrennt daraufsetzen, abdecken und 120 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Danach sind sie weich, sichtbar aufgegangen und dehnbar, aber noch formstabil.

Schritt 7: Backstein während der Temperierzeit durchheizen

Wenn die Temperierzeit noch 45 Minuten beträgt, Backstein oder Backstahl auf der oberen Mittelschiene platzieren. Den Regler auf Ober-/Unterhitze und die höchste am Gerät mögliche Temperatur setzen; ideal sind 250 bis 300 °C. Die Backfläche volle 45 Minuten durchheizen. Ein nur kurz erwärmter Stein entzieht dem Teig zu wenig Feuchtigkeit und lässt den Unterboden blass und weich.

Schritt 8: Tomatensauce und Mozzarella trocken vorbereiten

Zutaten: 180 g Tomatenpassata · 6 g Natives Olivenöl extra · 3 g Feines Meersalz · 1 g Getrockneter Oregano · 250 g Mozzarella Fior di Latte

Passata mit dem Saucenöl, dem restlichen Salz und Oregano glatt rühren. Die Sauce soll dickflüssig sein und auf einem Löffel haften; dünne, sichtbar abgesetzte Flüssigkeit vor dem Mischen abgießen. Mozzarella aus der Lake nehmen, in einem Sieb abtropfen lassen, sorgfältig trocken tupfen und in kleine unregelmäßige Stücke zupfen. Sauce und Käse getrennt bereitstellen.

Schritt 9: Teiglinge einzeln oval und randbetont formen

Zutaten: 30 g Feiner Hartweizengrieß

Schon vorbereitet: Temperierte Pinsa-Teiglinge

Arbeitsfläche und Schieber mit dem Hartweizengrieß dünn bestreuen. Jeweils nur einen temperierten Teigling auflegen und die übrigen abgedeckt lassen. Die Mitte mit locker gespreizten Fingerkuppen tupfend verbreitern, ohne den äußeren Rand zu entgasen. Zu einem Oval von etwa 20 bis 22 cm Breite und 32 bis 35 cm Länge formen. Kein Nudelholz verwenden. Federt der Teig zurück, 5 Minuten abgedeckt ruhen lassen und anschließend fertig formen.

Schritt 10: Jeden Pinsa-Boden stabil vorbacken

Schon vorbereitet: Oval geformte Pinsa-Böden

Die geformten Böden nacheinander auf die vollständig erhitzte Backfläche schieben und jeweils 5 bis 7 Minuten ohne Belag vorbacken. Belegreif ist ein Boden, wenn der Rand deutlich aufgegangen ist, die Oberfläche keine feuchten Glanzstellen mehr zeigt und sich die Unterseite mit dem Schieber anheben lässt. Vorgebackene Böden einzeln auf einem Rost ablegen, damit sich darunter kein Dampf sammelt.

Schritt 11: Vorgebackene Böden sparsam belegen

Schon vorbereitet: Vorbereiteter Tomate-Mozzarella-Belag · Stabil vorgebackene Pinsa-Böden

Die Sauce und den trockenen Mozzarella gleichmäßig auf die vorgebackenen Böden verteilen. Von der Sauce nur eine dünne Schicht bis knapp vor den Rand streichen und den Käse locker mit freien Zwischenräumen auflegen. Die Oberfläche darf nicht vollständig bedeckt sein; zu viel Feuchtigkeit verhindert, dass die Mitte beim zweiten Backen kross bleibt.

Schritt 12: Pinsas fertig backen und nacheinander servieren

Zutaten: 10 g Frische Basilikumblätter · 6 g Natives Olivenöl extra

Schon vorbereitet: Sparsam belegte Pinsa-Böden

Die belegten Pinsas nacheinander auf der heißen Backfläche jeweils 4 bis 6 Minuten fertig backen. Fertig ist eine Pinsa, wenn der Mozzarella vollständig geschmolzen ist, der Rand goldbraune Punkte trägt und der Unterboden beim Antippen fest klingt. Basilikum unter fließendem Wasser waschen, sorgfältig trocknen und erst nach dem Backen zusammen mit dem Finish-Öl verteilen. Jede Pinsa kurz auf dem Rost ausdampfen lassen, schneiden und direkt servieren; nicht unter Folie warm halten.