Pho Bò mit Rindfleisch und klarer Gewürzbrühe

Knochen und Rinderbrust in einen ausreichend großen Topf legen, vollständig mit frischem kaltem Leitungswasser bedecken und ohne Deckel aufkochen. Nach dem Einlegen Hände, Zange und mögliche Spritzstellen reinigen. Sobald kräftig grauer Schaum aufsteigt, 5 Minuten sprudelnd kochen. Alles in ein großes Sieb abgießen; das Blanchierwasser vollständig verwerfen. Knochen und Fleisch unter warmem fließendem Wasser von anhaftendem Schaum befreien. Den Topf gründlich ausspülen. Danach Hände, Sieb, Spülbecken, Armatur und angrenzende Arbeitsfläche mit heißem Wasser und Reinigungsmittel säubern, bevor die Zutaten in den sauberen Topf zurückkehren.

Zwiebeln ungeschält halbieren und Ingwer längs aufschneiden. Beides mit den Schnittflächen nach unten in einer trockenen schweren Pfanne bei hoher Hitze rösten, bis dunkelbraune Stellen entstehen und die Aromaten süßlich-rauchig duften. Lose vollständig schwarze Partikel und verbrannte Schalenteile abklopfen; sie würden die Brühe bitter machen.

Kardamomkapsel leicht andrücken und die Zimtstange grob brechen. Alle Gewürze in einer sauberen trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten rösten und dabei ständig schwenken. Sobald Sternanis und Nelken deutlich duften und die Samen minimal nachdunkeln, sofort auf einen kalten Teller geben. Die Gewürze anschließend in einen hitzefesten Gewürzbeutel füllen oder für das spätere Passieren lose bereithalten.

Die blanchierte Rinderbasis, gerösteten Aromaten und Gewürze in den gereinigten Topf geben und das kalte Wasser angießen. Langsam erhitzen. Aufsteigenden Schaum mit einer Kelle vollständig abnehmen, bevor er zerfällt. Sobald nur noch kleine Blasen aufsteigen, die Hitze so einstellen, dass die Brühe bei etwa 90 bis 95 °C leise zieht; sprudelndes Kochen und kräftiges Umrühren vermeiden.

Den Ansatz insgesamt etwa 3 Stunden leise sieden lassen und Schaum oder überschüssiges Fett zwischendurch abnehmen. Die Rinderbrust nach 90 Minuten erstmals prüfen. Sie ist fertig, wenn ein dünnes Messer leicht eindringt und ihr kältester Kern mindestens 2 Minuten lang 70 °C erreicht hat; falls sie noch fest ist, jeweils 15 Minuten weitergaren und erneut prüfen. Die fertige Brust mit einer sauberen Zange entnehmen, in einen flachen sauberen Behälter legen und zügig auf unter 7 °C abkühlen. Knochen und Aromaten bis zum Ende der Brühenzeit weiterziehen lassen.

Die Brühe zuerst durch ein feines Sieb und danach ohne Druck durch ein sauberes Passiertuch in einen zweiten Topf gießen. Feststoffe vollständig entsorgen und sichtbares Oberflächenfett behutsam abnehmen. Salz, Fischsauce und Kandiszucker in der heißen Brühe auflösen. Abschmecken, sobald der Zucker verschwunden ist: Die Brühe soll kräftig, klar, leicht süßlich und so würzig sein, dass ungewürzte Nudeln und Kräuter sie später nicht flach wirken lassen. Bis zur Fertigstellung bei mindestens 60 °C halten.

Nach der Brühenarbeit zuerst Hände, verwendete Geräte, Arbeitsflächen sowie Spülbecken und Armatur gründlich reinigen und mit frischen Tüchern trocknen. Erst danach Kräuter, Frühlingszwiebeln, rote Zwiebel, Limetten und Chilischote unter fließendem Trinkwasser sorgfältig säubern und abtropfen lassen. Welke oder beschädigte Teile entfernen. Kräuter trocken schleudern und die Blätter abzupfen. Frühlingszwiebeln und Chili in feine Ringe, die rote Zwiebel in hauchdünne Scheiben und die Limetten in Spalten schneiden. Alles getrennt abdecken und bei höchstens 7 °C kalt stellen, bevor später die rohe Rinderhüfte auf eigenen Geräten vorbereitet wird.

Sprossen verlesen, unter fließendem Trinkwasser gründlich waschen und vollständig in einen separaten Topf mit kochendem Wasser geben. Sobald Wasser und Sprossen wieder mindestens 70 °C erreicht haben, 2 Minuten bei dieser Temperatur halten; im Zweifel mit einem sauberen Küchenthermometer prüfen. In ein sauberes Sieb abgießen, gut abtropfen lassen und bis zum Anrichten abgedeckt bei mindestens 60 °C warm halten.

Zuerst die gekühlte gegarte Rinderbrust auf einem sauberen Brett mit einem sauberen Messer quer zur Faser dünn schneiden, abdecken und wieder kalt stellen. Brett, Messer und Arbeitsfläche danach entfernen oder gründlich heiß reinigen. Die Rinderhüfte auf ein separates, nur für rohe Fleischwaren bestimmtes Schneidebrett legen, trocken tupfen, 20 bis 30 Minuten anfrieren und quer zur Faser höchstens 2 mm dünn schneiden. Die Scheiben sofort abgedeckt bei höchstens 7 °C kühlen. Anschließend Hände, Messer, Brett, Arbeitsfläche und Spülbereich gründlich reinigen; sie dürfen die verzehrfertigen Zutaten nicht berühren.

Die Servierschüsseln mit heißem Wasser vorwärmen. Die Reisbandnudeln nach der Zeitangabe auf der Packung in reichlich kochendem Wasser garen und 1 Minute vor dem angegebenen Ende erstmals prüfen. Sie sollen weich und biegsam sein, aber beim Kauen noch elastisch wirken. Sofort in ein Sieb abgießen, kurz mit heißem Trinkwasser spülen, gründlich abtropfen lassen und gleichmäßig in die geleerten warmen Schüsseln verteilen.

Die gewürzte Brühe sprudelnd aufkochen. Die gekühlten Rinderhüftscheiben einzeln und locker in die Brühe geben und behutsam trennen. Sobald Brühe und die dickste Fleischscheibe wieder mindestens 70 °C erreicht haben, alles 2 Minuten bei mindestens 70 °C halten; die Temperatur an einer repräsentativen dicksten Scheibe mit einem sauberen Thermometer kontrollieren. Bleibt ein Wert darunter, weiter erhitzen und die Haltezeit erst beim sicheren Erreichen neu beginnen. Eventuell entstehenden Schaum abnehmen und die Brühe sofort zum Anrichten bereithalten.