Pho Bò mit Rindfleisch und klarer Gewürzbrühe
Vietnamesische Pho Bò mit klarer Knochenbrühe, Reisbandnudeln, zarter Rinderbrust, frischen Kräutern und sicher gegarter Rinderhüfte.
Zutaten
Reicht für 4 Personen.
Brühe
- 1.200 g Rinderknochen
- 350 g Rinderbrust
- 3.200 ml Kaltes Wasser
- 300 g Gelbe Zwiebeln
- 80 g Frischer Ingwer
- 4 g Sternanis
- 6 g Zimtstange
- 1 g Gewürznelken
- 8 g Koriandersamen
- 4 g Fenchelsamen
- 3 g Schwarzer Kardamom
- 18 g Feines Meersalz
- 45 ml Fischsauce
- 20 g Kandiszucker
Einlagen und Garnitur
- 320 g Breite Reisbandnudeln
- 300 g Rinderhüfte
- 120 g Mungobohnensprossen
- 30 g Thai-Basilikum
- 20 g Koriandergrün
- 20 g Minze
- 80 g Frühlingszwiebeln
- 80 g Rote Zwiebel
- 2 Stück Limetten
- 20 g Rote Chilischote
Zubereitung
Du kochst für 4 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 12 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Klare Gewürzbrühe kochen
Schritt 1: Knochen und Rinderbrust sauber blanchieren
Zutaten: 1.200 g Rinderknochen · 350 g Rinderbrust
Knochen und Rinderbrust in einen ausreichend großen Topf legen, vollständig mit frischem kaltem Leitungswasser bedecken und ohne Deckel aufkochen. Nach dem Einlegen Hände, Zange und mögliche Spritzstellen reinigen. Sobald kräftig grauer Schaum aufsteigt, 5 Minuten sprudelnd kochen. Alles in ein großes Sieb abgießen; das Blanchierwasser vollständig verwerfen. Knochen und Fleisch unter warmem fließendem Wasser von anhaftendem Schaum befreien. Den Topf gründlich ausspülen. Danach Hände, Sieb, Spülbecken, Armatur und angrenzende Arbeitsfläche mit heißem Wasser und Reinigungsmittel säubern, bevor die Zutaten in den sauberen Topf zurückkehren.
Schritt 2: Zwiebeln und Ingwer kräftig anrösten
Zutaten: 300 g Gelbe Zwiebeln · 80 g Frischer Ingwer
Zwiebeln ungeschält halbieren und Ingwer längs aufschneiden. Beides mit den Schnittflächen nach unten in einer trockenen schweren Pfanne bei hoher Hitze rösten, bis dunkelbraune Stellen entstehen und die Aromaten süßlich-rauchig duften. Lose vollständig schwarze Partikel und verbrannte Schalenteile abklopfen; sie würden die Brühe bitter machen.
Schritt 3: Ganze Pho-Gewürze duftend rösten
Zutaten: 4 g Sternanis · 6 g Zimtstange · 1 g Gewürznelken · 8 g Koriandersamen
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Wie bleibt die Pho-Brühe klar statt trüb?
Blanchierwasser wird vollständig verworfen, der gereinigte Ansatz steigt nur langsam bis zum leisen Sieden auf und Schaum wird früh abgenommen. Beim Passieren die ausgekochten Zutaten nicht ausdrücken. Reisnudeln und Sprossen werden separat gegart, damit weder Stärke noch lose Partikel in die Brühe gelangen.
Kann ich die Pho-Brühe am Vortag vorbereiten?
Ja. Die passierte Brühe nach dem Kochen in mehrere flache, saubere Behälter verteilen, zügig auf unter 7 °C abkühlen und abgedeckt kalt stellen. Gegarte Rinderbrust und übrige Einlagen getrennt lagern. Zum Servieren die Brühe wieder vollständig aufkochen und das geschnittene rohe Rind wie im Hauptrezept sicher darin garen.
Warum wird die Rinderhüfte nicht nur in der Schüssel überbrüht?
Eine Farbänderung beweist keine sichere Kerntemperatur. Kaltes Fleisch, Schüssel und Nudeln können die Brühe so stark abkühlen, dass nicht jede Scheibe lange genug erhitzt wird. Deshalb gart die Hauptfassung die Rinderhüfte kontrolliert in der Brühe und hält sie an allen Stellen mindestens 2 Minuten bei 70 °C oder mehr.
Welche Rindfleischstücke eignen sich für Pho Bò?
Für die Brühe passen Mark- und Gelenkknochen sowie ungepökelte Rinderbrust. Als dünne Einlage eignet sich eine magere, kurzfaserige Partie wie Rinderhüfte. Andere Stücke verändern Garzeit, Fettgehalt und Biss und müssen deshalb anhand von Kerntemperatur und Zartheit separat geprüft werden.
Warum werden Reisbandnudeln getrennt gekocht?
Beim Garen geben Reisnudeln Stärke an das Wasser ab. Im Brühenansatz würde sie die klare Oberfläche trüben und das Mundgefühl klebriger machen. Separat gegart lassen sich die Nudeln außerdem genauer auf Biss prüfen und erst unmittelbar vor dem Servieren verteilen.
Kann ich Mungobohnensprossen roh servieren?
Die Hauptfassung tut das aus Gründen der Lebensmittelsicherheit nicht. Rohe Sprossen können Keime tragen und sind besonders für Schwangere, ältere oder immungeschwächte Menschen ungeeignet. Gründliches Waschen ersetzt das Erhitzen nicht; deshalb werden die Sprossen kontrolliert mindestens 2 Minuten bei 70 °C oder mehr gehalten.
Wie bewahre ich Reste von Pho Bò auf?
Brühe mit gegartem Fleisch, Nudeln und frische Garnituren getrennt in flache saubere Behälter geben, zügig auf unter 7 °C abkühlen und abgedeckt kalt stellen. Gegarte Reste innerhalb von 2 bis 3 Tagen verbrauchen. Die Brühe beim Wiedererwärmen vollständig durcherhitzen; bereits zusammengebaute Schüsseln werden wegen weicher Nudeln und Kräuter nicht erneut aufbewahrt.