Pfundstopf aus dem Backofen – Partytopf im großen Bräter

Einen sehr großen ofenfesten Bräter mit dicht schließendem Deckel bereitstellen und prüfen, ob er mit geschlossenem Deckel in den Ofen passt. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Der Bräter soll die Fleisch- und Gemüseschichten locker aufnehmen, damit die Sauce später zwischen den Stücken zirkulieren kann.

Schweinegulasch und Rindergulasch mit Küchenpapier trocken tupfen und sehr große Ausreißer auf eine ähnliche Stückgröße bringen. Das Hackfleisch locker in grobe Stücke zupfen, nicht zu festen Klumpen pressen. Bauchspeck würfeln und Mettenden in dickere Scheiben schneiden, damit sie beim langen Schmoren saftig bleiben.

Gemüsezwiebeln in grobe Spalten schneiden. Rote Paprika und Gelbe Paprika entkernen und in große Stücke teilen. Braune Champignons je nach Größe halbieren oder vierteln. Das Gemüse darf nicht zu fein werden, weil es während der langen Ofenzeit Flüssigkeit abgibt und sonst zerfällt, bevor das Fleisch zart ist.

Zuerst Zwiebeln und Paprika locker auf dem Boden des Bräters verteilen, damit die schwereren Fleischstücke nicht direkt anliegen. Darauf Rind und Schwein geben, anschließend Hackfleischstücke, Bauchspeck und Mettenden dazwischen verteilen. Champignons kommen nach oben, weil sie besonders schnell Flüssigkeit abgeben.

Schwarzen Pfeffer und Chiliflocken in einer kleinen Schale gleichmäßig mischen und für die Tomatensauce im nächsten Schritt bereitstellen. So verteilen sich Schärfe und Würze später im großen Bräter, ohne an einer Stelle zu konzentriert zu sein.

Knoblauch, stückige Tomaten, Passierte Tomaten, Rinderfond, Schlagsahne, Ajvar, Tomatenmark, Senf, Zucker, Salz, beide Paprikapulver, Pfeffer und Chiliflocken in einer großen Schüssel glatt rühren. Die Sauce gleichmäßig über die geschichteten Zutaten gießen und mit einem Löffel nur leicht zwischen die Zwischenräume schieben, ohne die Reihenfolge komplett zu zerstören.

Den Bräter schließen und auf einem Rost im unteren Ofendrittel bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 2 Stunden schmoren. Während dieser Phase möglichst nicht öffnen, sonst verliert der Pfundstopf Hitze. Gegen Ende soll die Sauce sichtbar blubbern, das Gemüse weich sein und das Hackfleisch keine rohen, rosa Stellen mehr zeigen.

Den Bräter vorsichtig öffnen, damit heißer Dampf entweichen kann. Den Pfundstopf nun einmal langsam vom Rand zur Mitte umrühren, ohne die zarteren Stücke zu zerdrücken. Prüfen, ob Rind und Schwein beim Andrücken nachgeben und das Hackfleisch vollständig durchgegart ist; harte Fleischstücke brauchen noch geschlossene Ofenzeit.

Den Deckel abnehmen und den Pfundstopf bei 180 °C Ober-/Unterhitze weitere 20–30 Minuten offen garen, bis die Sauce sämiger wirkt und die Oberfläche nicht mehr wässrig aussieht. Zwischendurch einmal am Topfboden entlangrühren. Die Sauce soll die Fleisch- und Gemüsestücke umhüllen, aber noch genug Flüssigkeit zum Servieren mitbringen.

Den Topf aus dem Ofen nehmen und die größten Fleischstücke sowie ein Hackfleischstück kontrollieren. Alles soll heiß, durchgegart und zart sein; bei einem Thermometer ist eine sichere Kerntemperatur in den Hackfleischstücken besonders hilfreich. Die Sauce umrühren und erst nach der Garprobe abschmecken, weil Speck und Mettenden weiter Salz abgegeben haben.