Pfundstopf aus dem Backofen – Partytopf im großen Bräter

Einen ofenfesten Bräter mit dicht schließendem Deckel und mindestens 9 Litern nutzbarem Innenraum bereitstellen; zwischen Inhalt und Rand müssen mehrere Zentimeter frei bleiben. Gemüse zuerst auf einem sauberen Brett verarbeiten. Für rohes Fleisch danach ein getrenntes Brett und Messer verwenden oder beides samt Händen und Arbeitsfläche gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen. Fleisch und Hackfleisch bis unmittelbar zur Verarbeitung abgedeckt im kältesten Kühlschrankbereich lassen.

Zwiebeln schälen und in breite Spalten schneiden. Beide Paprikasorten waschen und längs öffnen; Stiele, Kerne sowie helle Rippen herausschneiden und die Paprikawände in ungefähr 3 cm breite Stücke teilen. Champignons nur trocken säubern oder sehr kurz abspülen und sofort trocknen; kleine Pilze halbieren, größere vierteln. Alles getrennt bereithalten, damit die Schichten locker aufgebaut werden können.

Gulasch nicht abwaschen, sondern austretenden Fleischsaft mit Küchenpapier aufnehmen und dieses sofort entsorgen. Sehr große Stücke auf ungefähr 3 cm angleichen. Hackfleisch mit zwei Gabeln in lockere, etwa walnussgroße Stücke teilen, ohne es fest zu kneten. Vom Bauchspeck die Schwarte entfernen und den Speck würfeln; Mettenden in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Anschließend Hände, Brett, Messer und Kontaktflächen reinigen.

Zwiebeln und Paprika locker auf dem Bräterboden verteilen. Rind- und Schweinegulasch daraufgeben, anschließend Hackfleischstücke, Speckwürfel und Mettendenscheiben gleichmäßig dazwischen verteilen. Champignons obenauf legen. Nichts festdrücken; der Bräter darf nicht so hoch gefüllt sein, dass Sauce oder Dampf später den Deckelrand erreichen.

Ober-/Unterhitze auf 180 °C einstellen und den Garraum vollständig aufheizen lassen. Knoblauch fein hacken. In einer großen Schüssel Knoblauch, Ajvar, Tomatenmark, Senf, Zucker, Salz, beide Paprikapulver, Pfeffer und Chiliflocken mit einem Schneebesen zu einer gleichmäßigen Würzbasis verrühren. Am Schüsselboden dürfen keine Tomatenmark- oder Gewürznester bleiben.

Gehackte Tomaten, passierte Tomaten, ungesalzenen Rinderfond und Sahne mit der Würzbasis glattrühren. Die Sauce in breiten Bahnen über alle Bereiche der Schichtung verteilen. Mit einem langen Löffel an mehreren Stellen schmale Wege bis zum Boden öffnen, damit Flüssigkeit zwischen die Schichten läuft; die Rohmasse nicht vollständig durchmischen. Den freien Rand kontrollieren, den Deckel dicht aufsetzen und den Bräter ohne weitere Standzeit in den heißen Ofen stellen.

Den geschlossenen Bräter auf einem Rost im unteren Ofendrittel 2 Stunden garen. In der ersten Hälfte geschlossen lassen, damit die große Charge gleichmäßig aufheizt. Gegen Ende muss die Sauce auch in der Mitte deutlich blubbern. Bleibt der mittlere Bereich ruhig, zunächst geschlossen weitergaren und erst dann mit der Garprüfung fortfahren.

Den Deckel vom Körper weg anheben, damit der Dampf entweicht. Den Inhalt mit einem langen Löffel langsam vom Boden und Rand zur Mitte wenden. In mehreren der größten Hackfleischstücke und an einer kühleren Stelle mindestens 70 °C erreichen und 2 Minuten halten. Ist ein Messwert niedriger, den Bräter wieder schließen, weitere 15 Minuten garen und erneut prüfen.

Sobald die Sicherheitsprüfung bestanden ist, den Pfundstopf ohne Deckel weitere 20 bis 30 Minuten garen. Nach 15 Minuten einmal vollständig über Boden, Ecken und Rand rühren. Die richtige Bindung ist erreicht, wenn die Sauce sichtbar an Fleisch und Gemüse haftet; ein freigestrichener Streifen auf dem Bräterboden soll sich erst allmählich wieder schließen. Wird sie vorher dicht, den Deckel wieder auflegen.

Je ein großes Stück Rind und Schwein entnehmen und anschneiden. Das Fleisch soll durchgehend heiß sein und beim Kauen zart nachgeben; harte Stücke benötigen weitere geschlossene Garzeit. Erst nach bestandener Temperatur- und Zartheitsprüfung die Sauce mit einem sauberen Löffel probieren. Sie soll kräftig tomatig und rauchig schmecken, ohne dass Salz, Chili oder Rauchpaprika die übrigen Aromen überdecken.