Schritt 4: Biskuit gleichmäßig ausstreichen und vollständig backen

Schon vorbereitet: Luftiger homogener Biskuitteig

Den luftigen Teig ohne Wartezeit auf die belegte Fläche setzen und mit einer Palette durchgehend etwa 8 mm dick verteilen. Auf der mittleren Schiene 10 bis 12 Minuten backen. Vor Ablauf von 8 Minuten die Ofentür nicht öffnen. Das Backende ist erreicht, sobald die trockene, hell goldgelbe Oberfläche auf sanften Druck zurückfedert und der dickste Bereich mindestens 70 °C misst. Ab diesem Messwert noch 2 Minuten weiterbacken; dafür ab Minute 8 ein frisch gereinigtes Einstichthermometer verwenden.

Schritt 5: Biskuit auskühlen und in drei gleiche Platten teilen

Schon vorbereitet: Vollständig gebackener dünner Biskuit

Den Biskuit mit dem Papier vom heißen Blech ziehen und auf einer ebenen Fläche mindestens 30 Minuten vollständig auskühlen lassen. Das Backpapier vorsichtig lösen. Den Boden entlang der langen Kante in drei etwa 40 × 10 cm große Platten teilen. Die Schnittlinien vorher mit Lineal und Messerrücken markieren; erst danach mit einem langen scharfen Messer in ruhigen Zügen schneiden.

Schritt 6: Biskuitplatten dünn mit Aprikosenkonfitüre schichten

Zutaten: 160 g glatte Aprikosenkonfitüre ohne Fruchtstücke

Schon vorbereitet: Drei vollständig ausgekühlte Biskuitplatten

Die Konfitüre glatt rühren. Eine Platte mit der Backseite nach unten auf ein ebenes Brett legen und bis knapp an den Rand gleichmäßig dünn bestreichen. Die zweite Platte deckungsgleich auflegen, ebenfalls bestreichen und die dritte Platte mit der glatten Seite nach oben aufsetzen. Nur leicht andrücken. Die Kanten sollen übereinanderstehen; seitlich darf keine dicke Konfitürewelle austreten.

Schritt 7: Gebäckblock gleichmäßig pressen und durchkühlen

Schon vorbereitet: Gerade geschichteter Biskuitblock

Den Block mit Backpapier abdecken, ein zweites ebenes Brett auflegen und über die ganze Fläche gleichmäßig beschweren. Mindestens 60 Minuten kalt stellen. Danach müssen die Platten fest miteinander verbunden sein und dürfen sich beim leichten seitlichen Druck nicht verschieben. Der Druck ist richtig, wenn die Schichten Kontakt halten, ohne dass der Biskuit flach wird oder Konfitüre an den Kanten austritt.

Schritt 8: Marzipandecke dünn und faltenfrei auflegen

Zutaten: 60 g glatte Aprikosenkonfitüre ohne Fruchtstücke · 200 g Marzipanrohmasse · 25 g Puderzucker

Schon vorbereitet: Fest verbundener gekühlter Biskuitblock

Die Oberfläche des kalten Blocks hauchdünn mit der dafür vorgesehenen Konfitüre bestreichen. Marzipanrohmasse mit dem zugeordneten Puderzucker geschmeidig kneten und zwischen zwei Bögen Backpapier zu einer ungefähr 2 mm dünnen Platte ausrollen. Das obere Papier abziehen, das Marzipan mithilfe des unteren Papiers bündig auf den Block stürzen und glattstreichen. Überstände noch nicht abschneiden.

Schritt 9: Gekühlten Block in 36 saubere Würfel schneiden

Schon vorbereitet: Faltenfrei mit Marzipan bedeckter Gebäckblock

Den Block weitere 60 Minuten kühlen. Mit Lineal und einem langen scharfen Messer ein gerades Arbeitsrechteck von 36 × 9 cm begradigen. Darauf ein Raster mit 3 cm Kantenlänge markieren und zuerst Streifen, dann insgesamt 36 Würfel schneiden. Die Klinge zwischen den Schnitten mit warmem Wasser reinigen, sorgfältig trocknen und ohne Sägen in langen Zügen durch den kalten Block führen. Verformte Randstücke getrennt zurücklegen.

Schritt 10: Zuckerglasur glatt und dickfließend anrühren

Zutaten: 450 g Puderzucker · 60 ml Wasser · 20 ml Zitronensaft Direktsaft

Den Puderzucker durch ein feines Sieb in die frisch gereinigte Rührschüssel geben. Wasser und Zitronensaft vollständig zugeben und 45 bis 60 Sekunden mit einem Silikonspatel glatt rühren. Die Glasur soll glänzen, als breites Band vom Spatel fließen und eine Spur innerhalb von ungefähr 5 Sekunden schließen. Am Schüsselrand dürfen weder trockene Zuckerstellen noch Klümpchen verbleiben.

Schritt 11: Kalte Würfel gleichmäßig mit Glasur überziehen

Schon vorbereitet: Sauber geschnittene unglasierte Petit-Four-Würfel · Glatte dickfließende Zuckerglasur

Ein Gitter über Backpapier stellen und die kalten Würfel mit Abstand daraufsetzen. Jeden Würfel von oben mit Glasur übergießen. Die Glasur an den vier Seiten mit dem Spatel nur bis zur Unterkante führen, ohne mehrfach über dieselbe Fläche zu streichen. Überschuss vollständig ablaufen lassen. Die Schicht soll deckend und glatt sein, darf aber keine schweren Nasen an den unteren Kanten bilden.

Schritt 12: Pistazien aufsetzen und Glasur trocknen lassen

Zutaten: 25 g ungesalzene Pistazienkerne

Schon vorbereitet: Gleichmäßig und noch feucht glasierte Petits Fours

Die Pistazien fein hacken und mittig auf die noch feuchte Glasur setzen. Die Petits Fours bei kühler Raumtemperatur mindestens 60 Minuten ungestört trocknen lassen. Die Oberfläche muss sich trocken und nicht mehr klebrig anfühlen, bevor die Stücke mit einer kleinen Palette vom Gitter gelöst werden. Anschließend sofort in eine flache geschlossene Dose setzen und bei höchstens 7 °C lagern.