Pasta alla Norma mit goldbrauner Aubergine und Ricotta salata

Die Auberginen unter fließendem Wasser abspülen, trocknen und die Stielansätze entfernen. Längs halbieren und zu Würfeln mit ungefähr 2 cm Kantenlänge schneiden. Mit dem abgewogenen Meersalz vermengen, in einem Sieb ausbreiten und 20 Minuten ruhen lassen. Danach die ausgetretene Feuchtigkeit mit Küchenpapier gründlich abtupfen. Feuchte Oberflächen würden in der Pfanne spritzen und das Bräunen verzögern.

Eine schwere Pfanne von etwa 28 cm Durchmesser auf mittelhoher bis hoher Stufe gründlich vorheizen. Die Auberginen in drei lockeren Portionen braten; vor jeder Portion einen gleich großen Anteil des für diesen Schritt vorgesehenen Öls in der Pfanne verteilen. Die Würfel zunächst 2 Minuten ungestört bräunen, anschließend wenden und in weiteren 3 bis 4 Minuten rundum goldbraun sowie innen weich garen. Jede fertige Portion auf Küchenpapier oder einem Gitter kurz abtropfen lassen.

Die Knoblauchzehen schälen und mit der flachen Messerseite leicht andrücken. Einen breiten Topf auf mittlere Stufe setzen und das restliche Olivenöl darin warm werden lassen. Den Knoblauch 2 bis 3 Minuten darin ziehen lassen und mehrmals wenden. Er soll hellgolden werden und deutlich duften, aber keine dunkelbraunen Stellen bekommen.

Die Dosentomaten samt Saft in das Knoblauchöl geben und mit einem Kochlöffel grob zerdrücken. Das Basilikum abspülen und sorgfältig trocken schütteln. Die zarten Stiele abtrennen, zusammen mit dem für die Soße vorgesehenen Meersalz einlegen und alles einmal aufkochen. Anschließend ohne Deckel 20 bis 25 Minuten leise köcheln lassen; dabei regelmäßig über den Topfboden rühren. Knoblauch und Basilikumstiele entfernen. Die Soße ist weit genug reduziert, wenn eine mit dem Löffel gezogene Spur nur langsam wieder zusammenläuft.

Reichlich Wasser in einem großen Topf kräftig aufkochen und das dafür vorgesehene Meersalz vollständig einrühren. Die Rigatoni hineingeben und zunächst 2 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben garen. Eine Rigatoni kosten: In ihrer Mitte muss noch ein fester Kern spürbar sein. Vor dem Abgießen ausreichend stärkehaltiges Kochwasser abschöpfen. Die Pasta nicht kalt abschrecken.

Die reduzierte Tomatensoße auf mittlerer Stufe erhitzen und die heißen Rigatoni hineingeben. 1 bis 2 Minuten kräftig durchschwenken. Nur wenn die Soße zu fest sitzt, das aufgefangene Kochwasser esslöffelweise einarbeiten. Die Pasta ist richtig gebunden, wenn die Soße glänzend an den Röhren haftet und sich am Topfboden keine wässrige Pfütze sammelt.

Einige besonders formstabile, goldbraune Auberginenwürfel zum Anrichten beiseitelegen. Alle übrigen behutsam unter die gebundenen Rigatoni heben und nur so lange erhitzen, bis sie wieder heiß sind. Nicht kräftig rühren: Die Auberginen sollen weich bleiben, ihre gebräunten Kanten aber nicht vollständig verlieren.