Nudel-Schinken-Gratin ohne Fix mit goldbrauner Käsekruste

Am Backofen 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180 °C Umluft einstellen; den Rost auf die mittlere Ebene setzen. Für das Gratin eine ungefähr 28 × 20 cm große Form mit rund 2 l Fassungsvermögen bereitstellen. Die Schrittmenge Butter zuerst auf dem Boden, danach in den Ecken und an den Seiten verstreichen. Ein geschlossener feiner Fettfilm genügt; sichtbare Butterpolster nochmals verteilen.

Die Zwiebel schälen und in Würfel mit ungefähr 5 mm Kantenlänge teilen. Den Kochschinken aus seiner Verpackung lösen, auf eine frische Schneidunterlage legen und mit einem sauberen Messer längs in Streifen schneiden. Diese anschließend quer würfeln; die Kanten dürfen ungefähr 1 cm messen. Beide vorbereiteten Zutaten getrennt aufbewahren, wobei der Schinken bis zur weiteren Verarbeitung zurück in den Kühlschrank kommt.

Das Wasser in einem großen Topf lebhaft aufkochen und den vorgesehenen Salzanteil darin lösen. Penne einstreuen und 2 Minuten kürzer als die kürzeste Packungsangabe garen. Bei der Probe soll der Kern fest, aber nicht mehr trocken oder kreidig sein. In ein Sieb abgießen, kräftig abschwenken und 3 Minuten offen ausdampfen lassen; nicht abschrecken.

Einen breiten Saucentopf auf mittlere Heizstufe setzen und die Schrittmenge Butter darin gerade eben verflüssigen. Die vorbereitete Zwiebel unterheben und bei unveränderter Hitze weich dünsten. Dabei häufig wenden und nach 4 Minuten erstmals prüfen: Die Würfel sollen durchsichtig wirken und süßlich duften. Braune Ränder oder dunkle Butter zeigen zu starke Hitze an.

Das Mehl in einem feinen Schleier auf die weiche Zwiebel geben. Mit dem Schneebesen vom Topfrand zur Mitte arbeiten, bis Butter, Zwiebel und Mehl eine einheitliche Paste bilden. Diese 90 Sekunden weiterrühren; feine Bläschen und das Verschwinden trockener Mehlpunkte markieren den Garpunkt. Die Mischung hell halten, nicht ansetzen lassen und keinesfalls roh probieren.

Milch aus der Schrittmenge in einem dünnen Strahl zugießen und sofort kräftig glattrühren. Den Strahl stoppen, sobald die Mehlschwitze deutlich weicher wird; erst nach einer völlig homogenen Creme weitergießen. Diesen Wechsel wiederholen, bis die gesamte Schrittmenge eingearbeitet ist. Sahne einrühren, unter Rühren bis zum ersten kräftigen Aufwallen erhitzen und anschließend 3 Minuten leise kochen. Am Ende überzieht ein dünner geschlossener Film den eingetauchten Löffel.

Dijon-Senf, Paprikapulver, Pfeffer, Muskat und die für diesen Schritt ausgewiesene Salzmenge in die ausgekochte Sauce rühren. Noch 1 Minute sanft köcheln und den Topf anschließend von der Kochstelle nehmen. Zur Konsistenzprobe den Löffelrücken benetzen und mit dem Finger eine Linie ziehen: Nach ungefähr 1 Sekunde soll Sauce langsam in die Spur zurücklaufen. Eine stehen bleibende Furche wäre für das Gratin zu dick.

Vorgegarte Penne und vorbereiteten Kochschinken locker in der gebutterten Form mischen. Die Gratinsauce in schmalen Bahnen über die gesamte Fläche gießen und die Pasta mit einem Löffel vorsichtig anheben, damit Flüssigkeit in die Zwischenräume gelangt. An drei voneinander entfernten Punkten einen schmalen Spalt bis zum Formboden öffnen. Dort soll gebundene Sauce erscheinen, jedoch keine wässrige Pfütze; trockene Nudelspitzen vollständig benetzen.

Den geriebenen Gouda bis in die Randzone gleichmäßig auf der Füllung verteilen. Dichtere Käsehaufen mit einem Löffel auseinanderziehen, ohne die Nudeln zusammenzudrücken. Eine lockere, überall ähnlich dicke Lage lässt Dampf entweichen und bekommt berechenbarer Farbe.