Nudel-Schinken-Auflauf mit Kochschinken und Gouda
Knapp bissfeste Penne, Kochschinken und eine klümpchenfrei ausgekochte helle Sauce werden unter einer gleichmäßig gebräunten Gouda-Kruste saftig überbacken.
Vollständige Schrittmengen, eine kontrolliert fließende Mehlschwitze-Sauce und eine messbare Garprüfung machen diesen Nudel-Schinken-Auflauf zuverlässig cremig statt trocken.
- Gesamtzeit
- 1 h 20 min
- Schwierigkeit
- Mittel
- Vorbereiten
- 25 min
- Ruhen
- 10 min
- Kochen
- 45 min
Zutaten
Nudeln
Würzen
Schinken und Aromaten
Form und Sauce
Helle Sauce
Sauce und Kruste
So gelingt das Rezept
Du kochst für 6 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst.
Abschnitt
Form, Einlagen und Nudeln vorbereiten
- 1
Backofen vorheizen und Form buttern
Zutaten für diesen Schritt
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze beziehungsweise 180 °C Umluft vorheizen. Eine Auflaufform mit etwa 30 × 24 cm Grundfläche und rund 3 l Inhalt mit der vorgesehenen Butter bis in Ecken und Rand dünn ausstreichen. Die Fläche soll lückenlos glänzen, ohne dicke Butterinseln zu bilden.
- 2
Zwiebel und Kochschinken getrennt zuschneiden
Zutaten für diesen Schritt
Die geschälte Zwiebel in etwa 5 mm kleine Würfel schneiden. Kochschinken aus der Packung nehmen, mit sauberem Messer und Brett erst in schmale Streifen und dann in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Zwiebel und Schinken getrennt bereithalten; den Schinken bis zur Verwendung wieder kühl stellen.
- 3
Penne knapp bissfest kochen und abdampfen
Zutaten für diesen Schritt
In einem ausreichend großen Topf das Wasser lebhaft zum Kochen bringen und den vorgesehenen Nudelwasser-Salzanteil darin lösen. Penne zugeben und von der kürzesten Packungsangabe 2 Minuten abziehen. Bei der Probe soll der Kern deutlich fest sein, aber nicht mehr trocken oder kreidig wirken. In ein Sieb abgießen, kräftig abschwenken und anschließend 3 Minuten offen abdampfen lassen.
Abschnitt
Helle Schinken-Käse-Sauce kochen
- 4
Zwiebel in Butter glasig garen
Zutaten für diesen Schritt
Schon vorbereitet
- Fein gewürfelte Zwiebel
Die für die Sauce vorgesehene Butter in einem breiten Topf bei mittlerer Stufe schmelzen. Die vorbereitete Zwiebel zugeben und 4 bis 5 Minuten unter regelmäßigem Rühren glasig und weich garen. Sie soll süßlich duften, aber keine braunen Ränder bekommen; die Butter darf nicht dunkel werden.
- 5
Helle Mehlschwitze ohne trockene Stellen herstellen
Zutaten für diesen Schritt
Schon vorbereitet
- Glasig gegarte Zwiebel in heller Butter
Das Mehl gleichmäßig über die Zwiebel-Butter-Basis streuen und sofort mit dem Schneebesen einarbeiten. 90 Sekunden bei mittlerer Stufe rühren, bis eine glatte, hell schäumende Paste ohne trockenes Mehl entsteht. Die Masse darf leicht nussig riechen, soll aber weder bräunen noch am Topfboden ansetzen.
- 6
Flüssigkeit klümpchenfrei einarbeiten und Sauce auskochen
Zutaten für diesen Schritt
Schon vorbereitet
- Glatt gegarte helle Zwiebel-Mehlschwitze
Die Milch langsam in einem dünnen Strahl zugießen und mit dem Schneebesen ohne Pause in die Mehlschwitze einarbeiten. Erst wenn die Masse glatt und gleichmäßig flüssig ist, Schlagsahne und Gemüsebrühe einrühren. Unter Rühren einmal aufkochen, dann bei kleiner Stufe 3 Minuten leise kochen. Salz, Pfeffer und Muskat einrühren. Als Zielbild haftet an einem eingetauchten Löffel ein dünner Film; eine darin freigelegte Linie schließt sich nach ungefähr 1 Sekunde.
- 7
Kochschinken und Saucenkäse schonend einziehen lassen
Zutaten für diesen Schritt
Schon vorbereitet
- Gleichmäßig geschnittener Kochschinken
- Klümpchenfreie, cremig fließende helle Sauce
Den Topf auf kleinste Stufe stellen. Vorbereiteten Kochschinken und den für die Sauce vorgesehenen Gouda einrühren. Nur so lange rühren, bis der Käse vollständig geschmolzen und jedes Schinkenstück von Sauce umgeben ist; die Sauce danach nicht mehr sprudelnd kochen. Sie soll cremig vom Löffel fließen und darf weder körnig noch standfest sein.
Abschnitt
Füllen, überbacken und sicher servieren
- 8
Penne vollständig mit Sauce umhüllen und Form füllen
Schon vorbereitet
- Lückenlos gebutterte Auflaufform
- Knapp bissfeste und ausgedampfte Penne
- Cremig fließende Schinken-Käse-Sauce
Ausgedampfte Penne in die Schinken-Käse-Sauce geben und behutsam wenden, bis alle Röhren innen und außen sichtbar benetzt sind. Die Mischung locker in die gebutterte Form füllen und ohne Andrücken verteilen. Mit dem Löffelstiel an mehreren Stellen bis zum Boden fahren; Sauce soll in die entstandenen Zwischenräume nachlaufen, aber keine dünne Flüssigkeitsschicht am Boden stehen.
- 9
Gouda locker und lückenlos verteilen
Zutaten für diesen Schritt
Schon vorbereitet
- Gleichmäßig mit Penne und Schinken-Käse-Sauce gefüllte Form
Den für die Oberfläche vorgesehenen Gouda in einer lockeren Lage über die gesamte Nudel-Schinken-Mischung streuen und auch die Randzone bedecken. Größere Käsehaufen mit den Fingerspitzen auseinanderziehen, ohne die Oberfläche festzudrücken. Eine gleichmäßige, luftige Schicht lässt Dampf entweichen und bräunt berechenbarer.
- 10
Durchgehend heiß backen, ruhen lassen und lagern
Schon vorbereitet
- Gleichmäßig mit Gouda belegter backfertiger Auflauf
Schiebe den Auflauf mittig ein und backe 20 Minuten. Kontrolliere ihn in den folgenden 5 Minuten wiederholt. Fertig ist er, wenn Sauce an mehreren Randpunkten aufsteigt und der Gouda goldbraune Flecken hat. Miss zwischen der Pasta an Rand-, Mittel- und Zentrumslücken: An jeder Messstelle müssen 70 °C 2 Minuten anliegen. Bräunt er zu früh, lege Backpapier locker auf. Lasse ihn 10 Minuten unangeschnitten ruhen und teile 6 Portionen ab. Fülle Reste sofort in flache Behälter, kühle sie rasch auf unter 7 °C und lagere sie geschlossen kalt. Spätestens am zweiten Tag nach dem Backen essen; beim Aufwärmen dieselbe Vorgabe erfüllen.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet.
Angezeigt werden die Werte pro Person und für das gesamte Rezept (6 Personen).
Kalorien
673.6 kcal
pro Person
4041.8 kcal
gesamtes Rezept (6 Personen)
Kohlenhydrate
67.6 g
pro Person
405.7 g
gesamtes Rezept (6 Personen)
Protein
31.1 g
pro Person
186.7 g
gesamtes Rezept (6 Personen)
Fett
30.6 g
pro Person
183.4 g
gesamtes Rezept (6 Personen)
Ballaststoffe
2.97 g
pro Person
17.8 g
gesamtes Rezept (6 Personen)
Zucker
8.48 g
pro Person
50.9 g
gesamtes Rezept (6 Personen)
Salz
3.1 g
pro Person
18.6 g
gesamtes Rezept (6 Personen)
Anmerkung
Übrig gebliebene Stücke in flache, geschlossene Behälter umfüllen und ohne Verzögerung bis unter 7 °C herunterkühlen. Gekühlt spätestens am zweiten Tag nach dem Backtag essen. Zum Wiedererwärmen jede gewählte Portion vollständig durchheizen, sodass der Kern überall 70 °C erreicht und diesen Wert 2 Minuten lang nicht unterschreitet.
Häufige Fragen
Stabile Röhren oder Spiralen wie Rigatoni und Fusilli halten die Sauce gut fest. Entscheidend ist nicht die Form, sondern dass die Pasta vor dem Backen deutlich bissfest bleibt, gründlich abgeschwenkt wird und offen abdampft. Sehr feine oder bereits weich gegarte Nudeln zerfallen beim Mischen leichter.
Ja, aber Sauce und knapp gegarte Penne sollten zunächst getrennt zügig heruntergekühlt und geschlossen kalt gestellt werden. Erst direkt vor dem Backen mischen, in die Form füllen und mit Käse belegen. Ein vollständig kalter Auflauf kann länger brauchen; maßgeblich sind Randblubbern und die Temperaturprüfung im Inneren.
Die erste Milch wird portionsweise kräftig in die heiße Mehlschwitze gerührt. Eine neue Zugabe folgt erst, wenn die vorherige vollständig glatt eingearbeitet ist. Bleiben dennoch kleine Klümpchen, die Sauce vor Schinken und Käse durch ein feines Sieb geben; nach dem Käse nicht mehr stark kochen.
Vor Schinken und Käse soll die Sauce den Löffel nur dünn überziehen und eine gezogene Spur nach kurzer Zeit wieder schließen. Läuft sie wie Milch ab, muss sie noch etwas auskochen. Bleibt sie als feste Furche stehen, ist sie zu dick und würde der Pasta im Ofen zu wenig Feuchtigkeit geben.
Geeignet ist ein vollständig gegarter, mild gewürzter Geflügel- oder Schweineaufschnitt mit ähnlicher Struktur. Geräucherte oder sehr salzige Produkte verändern Würze und Salzbedarf deutlich. Für eine fleischlose Fassung muss die Einlage als eigenes Rezept neu abgestimmt werden, statt lediglich den Schinken ersatzlos wegzulassen.
Ein gut schmelzender, nicht zu feuchter Schnittkäse mit mittlerer Würze funktioniert ebenfalls. Sehr reifer Hartkäse bräunt schneller und bindet anders; sehr feuchter Käse kann die Oberfläche weich machen. Bei fertig geriebenem Käse sind Zutatenliste und Allergenhinweise der verwendeten Packung entscheidend.
Meist steht die Form zu hoch im Ofen, die Oberhitze ist stark oder der Käse liegt in dicken Häufchen. Eine mittige Position und eine lockere, gleichmäßige Verteilung helfen. Erreicht die Kruste ihre Farbe vor der sicheren Kerntemperatur, schützt locker aufgelegtes Backpapier die Oberfläche.
Nein. Die Oberflächenfarbe zeigt nicht zuverlässig, wie heiß die Mitte ist. Die Sauce muss am Rand sichtbar arbeiten, zusätzlich wird mit einem sauberen Thermometer an mehreren Stellen zwischen den Nudeln geprüft. Erst der im Rezept angegebene Temperatur-Zeit-Vertrag belegt das vollständige Erhitzen.
Reste zügig in flachen Behältern herunterkühlen und geschlossen kalt lagern. Nur die Portion entnehmen, die direkt gegessen wird, und sie vollständig nach dem Temperaturvertrag des Rezepts erhitzen. Zum Einfrieren eignen sich rasch gekühlte Einzelportionen; im Kühlschrank auftauen und anschließend vollständig erhitzen. Die Sauce kann danach etwas weniger glatt wirken.
Penne und Weizenmehl enthalten glutenhaltiges Getreide; Butter, Milch, Schlagsahne und Gouda enthalten Milch. Kochschinken und Gemüsebrühe können je nach Produkt weitere kennzeichnungspflichtige Bestandteile enthalten. Deshalb sind immer die Etiketten der konkret verwendeten Packungen maßgeblich.