Griechische Moussaka mit Auberginen und Kartoffeln

Die Stielansätze entfernen und die Auberginen längs in etwa 8 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben beidseitig salzen, auf einem Gitter ausbreiten und 20 Minuten Wasser ziehen lassen. Danach die Oberfläche sorgfältig mit sauberem Küchenpapier trocken drücken; zurückbleibende feuchte Stellen würden im Ofen eher dämpfen als rösten.

Die Kartoffeln schälen, in etwa 5 Millimeter dicke Scheiben schneiden und in sanft siedendem Wasser 7 bis 8 Minuten vorgaren. Sie sind richtig, wenn sie sich leicht biegen, aber beim Anheben nicht brechen. Behutsam abgießen, nebeneinander auslegen und vollständig ausdampfen lassen.

Den leeren Ofen samt Einschubebenen rechtzeitig auf 220 °C bei Ober-/Unterhitze beziehungsweise 200 °C im Umluftbetrieb vollständig aufheizen. Auberginen und Kartoffeln nebeneinander auf mit Backpapier belegte Bleche legen, auf beiden Seiten dünn mit Öl bestreichen und pfeffern. 20 bis 25 Minuten rösten; die Bleche nach der Hälfte tauschen. Fertig sind die Scheiben mit trockener Oberfläche und goldbraunen Stellen, ohne harte dunkle Ränder.

Die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden; den Knoblauch unmittelbar vor dem Braten fein zerkleinern. Das Öl in einer breiten Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin weich und hellgolden braten und den Knoblauch kurz einrühren. Das gut gekühlte Hackfleisch zufügen, flach verteilen und portionsweise krümelig bräunen, bis keine rohen Stellen und keine freie Fleischflüssigkeit mehr sichtbar sind.

Das Tomatenmark am Pfannenboden dunkelrot anrösten. Tomaten, Oregano, Zimt, Piment, Lorbeer, Salz und Pfeffer einarbeiten und die Sauce offen 20 bis 25 Minuten leise köcheln lassen. Mehrmals bis zum Boden rühren. Die Sauce ist fertig, wenn eine gezogene Spur kurz offen bleibt und keine wässrige Pfütze nachläuft. Das Hackfleisch muss im Inneren mindestens 72 °C für 2 Minuten erreicht haben. Das Lorbeerblatt entfernen.

Die Milch erwärmen, aber nicht aufkochen. Sobald die Butter im Topf flüssig ist, das Mehl mit dem Schneebesen darin verteilen. Diese helle Roux bei stetiger Bewegung 2 Minuten garen. Die warme Milch zunächst schluckweise, später in einem dünnen Strahl einarbeiten. Die Sauce 5 bis 6 Minuten leise köcheln und dabei Boden sowie Ecken erfassen. Sie ist richtig gebunden, wenn sie den Rücken eines Löffels deckend überzieht.

Den Topf vom Herd ziehen und die Béchamel unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen, bis sie nicht mehr dampft und höchstens 60 °C warm ist. Die Eier in einer Schüssel glatt verquirlen und nacheinander mit zwei Kellen Béchamel angleichen. Diese temperierte Eiermasse anschließend unter die übrige Sauce ziehen. Den Kefalotyri und die Muskatnuss fein reiben und zusammen mit Salz sowie Pfeffer einarbeiten. Nicht mehr aufkochen und wegen der rohen Eier nicht probieren.

Eine Auflaufform mit etwa 30 × 22 Zentimetern Innenmaß dünn einölen. Die Kartoffelscheiben leicht überlappend als geschlossene Basis auslegen. Darauf die Hälfte der Auberginen verteilen, die Hackfleischsauce bis an den Rand verstreichen und mit den übrigen Auberginen abdecken. Die Béchamel gleichmäßig bis in die Ecken auftragen, ohne die unteren Schichten zu verschieben.

Für das Fertigbacken 190 °C bei Ober-/Unterhitze oder 170 °C im Umluftbetrieb einstellen. Die Form im mittleren Ofenbereich 40 bis 45 Minuten backen. Die Haube soll großflächig goldbraun sein und am Rand müssen kleine Blasen aufsteigen. In der Mitte sind mindestens 72 °C für 2 Minuten zu erreichen. Wird die Oberfläche vorher zu dunkel, locker mit Backpapier abdecken.