Mohnkuchen vom Blech mit Streuseln und Schmandfüllung

Zucker, Backpulver und Salz im Mehl verteilen. Kalte Butterwürfel daraufgeben und mit einem Teigmischer oder den Fingerspitzen zu feinen Krümeln zerlegen. Das Ei zufügen und nur so lange weiterarbeiten, bis die Krümel beim Zusammendrücken einen geschlossenen, matten Teig ergeben. Nicht elastisch kneten; sichtbare Butterstücke dürfen am Ende nicht mehr vorhanden sein.

Den Teig zu einem flachen Rechteck drücken, abdecken und 30 Minuten kalt stellen. Ein tiefes Backblech vollständig mit Backpapier auslegen. Den gekühlten Teig zwischen zwei Bögen Backpapier gleichmäßig auf Blechgröße ausrollen, den oberen Bogen abziehen und den Teig mit dem unteren Bogen in das Blech heben. Risse dünn schließen, die Fläche bis in die Ecken ausgleichen und dicht mit einer Gabel einstechen.

Mehl, Zucker, Vanillezucker und Salz in der Schüssel durchheben. Kalte Butterwürfel aufnehmen, kurz mit den Fingerspitzen zusammendrücken und wieder in die Mischung fallen lassen. Aufhören, sobald überwiegend erbsengroße und einzelne größere Krümel vorliegen; zu einer glatten Kugel darf sich die Masse nicht verbinden. Abgedeckt bis zum Belegen mindestens 20 Minuten kalt stellen.

Das Puddingpulver in eine Schüssel geben und von der kalten Milch schluckweise so viel einrühren, bis eine dickflüssige, vollständig glatte Mischung entstanden ist. Die nicht dafür benötigte Milch mit Zucker, Salz, Butter, Zimt und dem fein abgeriebenen gelben Teil der heiß abgewaschenen und abgetrockneten Zitronenschale unter Rühren aufkochen. Den Topf kurz von der Hitze nehmen, die angerührte Mischung mit dem Schneebesen einarbeiten und erneut erhitzen. Unter ständigem Rühren mindestens 1 Minute deutlich köcheln lassen, bis die Basis glatt bindet und am Topfboden keine dünne Flüssigkeit mehr steht.

Den gemahlenen Speisemohn sofort gründlich in die heiße Puddingbasis rühren, bis keine trockenen Inseln bleiben. Bei kleinster Hitze kurz weiterrühren, dann die Masse in eine breite saubere Schüssel umfüllen. Mehrmals vom Rand zur Mitte rühren und etwa 20 Minuten abkühlen lassen. Erst fortfahren, wenn kein Dampf mehr aufsteigt und die Masse höchstens handwarm ist; mit einem Thermometer liegt sie bei höchstens 40 °C.

Den Schmand separat glatt rühren. Zusammen mit den Eiern zur höchstens handwarmen Mohnmasse geben und mit einem Schneebesen ruhig einarbeiten, ohne viel Luft einzuschlagen. Am Schüsselboden und Rand entlangfahren, bis keine hellen Schmandspuren oder flüssigen Eistreifen mehr sichtbar sind. Die rohe Füllung nicht probieren. Anschließend die Hände waschen und alle mit Ei benetzten Flächen sowie Werkzeuge heiß mit Spülmittel säubern.

Einen Rost in das untere Drittel des Backofens setzen und den Backraum bei Ober-/Unterhitze vollständig auf 180 °C vorheizen. Die fertige Mohn-Schmand-Füllung auf den vorbereiteten Mürbeteig geben. Mit einer Winkelpalette vom Zentrum zu den Ecken streichen, ohne den Boden hochzuziehen. Die Oberfläche soll überall annähernd gleich hoch und frei von tiefen Rinnen sein.

Die gekühlten Streusel locker und gleichmäßig über die Füllung geben, ohne sie anzudrücken. Das Blech sofort in den aufgeheizten Ofen stellen und 45 bis 50 Minuten backen. Bei zu rascher Bräunung die Oberfläche lose mit Backpapier abdecken. Zum Prüfen das Blech behutsam rütteln: Die hellgoldene Decke und die Füllung darunter bewegen sich in der Mitte zusammenhängend, ohne eine flüssige Welle zu bilden; zugleich ist die Randzone fest.

Das heiße Blech auf ein tragfähiges Kuchengitter stellen und den Kuchen dort mindestens 150 Minuten unbedeckt auskühlen lassen. Währenddessen nicht anschneiden und nicht abdecken, damit keine Feuchtigkeit auf die Streusel zurücktropft. Erst wenn die Mitte keine Wärme mehr abgibt, die Füllung fest steht und der Boden am Rand stabil ist, darf der Kuchen weiterverarbeitet werden.