Mandarinen-Schmand-Kuchen vom Blech mit glatter Puddingcreme

Die Dosendeckel vor dem Öffnen sauber abwischen. Die Mandarinen in ein Sieb über einer Schüssel geben und 20 Minuten ohne Druck abtropfen lassen; das Sieb nach der Hälfte der Zeit einmal vorsichtig rütteln. Den aufgefangenen Saft für den späteren Guss abmessen und nur dann mit kaltem Wasser bis zur benötigten Menge ergänzen. Die Fruchtsegmente getrennt bereithalten.

Mehl, Backpulver, den für den Boden vorgesehenen Zucker, Vanillezucker und Salz gleichmäßig vermischen. Die kalte Butter in kleinen Würfeln und die Eier zugeben. Alles nur so lange zügig verkneten, bis keine trockenen Mehlnester mehr bleiben und der Teig gerade zusammenhält. Auf eine Kostprobe des ungebackenen Teigs verzichten: Mehl und Ei sind erst nach dem Backen verzehrfertig. Hände, Schüssel und Arbeitsfläche danach gründlich reinigen.

Ein tiefes Backblech von etwa 30 × 40 Zentimetern mit Backpapier auskleiden. Den Teig gleichmäßig auf dem Boden andrücken und ringsum einen ungefähr 3 Zentimeter hohen Rand formen; dicke Stellen mit einem kleinen Roller oder Glasboden ausgleichen. Den Boden mehrmals flach mit einer Gabel einstechen, ohne das Papier zu verletzen, und 30 Minuten kühlen. Nach 15 Minuten Kühlzeit mit dem Vorheizen beginnen: 175 Grad Celsius Ober-/Unterhitze oder 155 Grad Celsius Umluft einstellen.

Puddingpulver und den für die Creme bestimmten Zucker trocken vermischen. Mit ungefähr einem Viertel der kalten Milch nach und nach zu einer glatten Flüssigkeit rühren. Die restliche Milch sprudelnd aufkochen und den Topf kurz von der Herdplatte ziehen. Die angerührte Mischung unter kräftigem Rühren einarbeiten, den Topf zurückstellen und den sehr dicken Pudding unter ständigem Abfahren von Boden und Rand mindestens 1 Minute kochen.

Den Pudding 5 Minuten neben dem Herd abkühlen lassen und währenddessen einmal pro Minute gründlich durchrühren, damit keine Haut und keine festen Randstücke entstehen. Die heiß abgewaschene Zitrone trocknen und nur die gelbe Schale fein abreiben. Zuerst ein Viertel des Schmands kräftig in den noch warmen Pudding rühren. Den restlichen Schmand in drei Portionen und zuletzt den Zitronenabrieb einarbeiten, bis die Creme homogen und glänzend ist.

Die warme Schmand-Pudding-Creme vollständig auf den gekühlten Boden geben. Mit einer Winkelpalette bis an den geformten Teigrand streichen, ohne den Rand herunterzudrücken. Das Blech zweimal sanft auf die Arbeitsfläche klopfen und sichtbare Lufttaschen sowie Vertiefungen sofort glattziehen; die Schicht soll bis in die Ecken gleichmäßig hoch sein.

Die abgetropften Mandarinen gleichmäßig auf der Creme verteilen und nur auflegen, nicht eindrücken. Das Blech im vollständig vorgeheizten Ofen mittig einschieben und 45 bis 50 Minuten backen. Der Kuchen ist fertig, wenn der Teigrand hellgolden ist, die Creme bis nahe zur Mitte fest wirkt und die Mitte beim vorsichtigen Bewegen nur noch als geschlossene Fläche sanft zittert, aber nirgends flüssig schwappt.

Das Blech auf eine hitzefeste, luftdurchlässige Unterlage stellen und den Kuchen 60 Minuten unbedeckt bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Nicht anschneiden und nicht vom Blech lösen: Die Creme bindet beim Abkühlen nach. Stehendes Kondenswasser am Blechrand mit sauberem Küchenpapier abtupfen, ohne die Kuchenoberfläche zu berühren.

Den ungesüßten Tortenguss mit dem dafür bestimmten Zucker im kalten Topf trocken vermischen. Den kalten abgemessenen Mandarinensaft zunächst schluckweise, dann in größeren Zugaben einrühren. Bei fortlaufendem Rühren erhitzen, bis die Mischung kocht; anschließend kurz sprudelnd aufkochen, bis der Guss sichtbar klarer und leicht dickflüssig wird. Den Topf sofort von der Herdplatte nehmen; der Guss muss ohne Wartezeit verteilt werden, bevor er im Topf anzieht.

Den heißen Guss sofort von der Mitte aus über Mandarinen und Creme geben und mit einem Löffelrücken in einer dünnen geschlossenen Schicht bis zum Rand verteilen. Jede Stelle nur einmal überziehen, damit die Fruchtsegmente liegen bleiben. Den Guss 15 Minuten bei Raumtemperatur anziehen lassen. Das Blech anschließend ohne Kontakt zur Oberfläche abdecken und den Kuchen mindestens 2 Stunden im Kühlschrank vollständig durchkühlen.