Magenbrot wie vom Jahrmarkt mit Kakaoglasur

Mehl, Backkakao, braunen Zucker, Backpulver, Lebkuchengewürz, Ceylon-Zimt, Ingwer und Meersalz in einer großen Schüssel sorgfältig vermengen. Mit dem Schneebesen auch Boden und Rand der Schüssel erfassen und sichtbare Kakao- oder Backpulvernester zerdrücken. Eine gleichmäßige Mischung verhindert bittere Stellen und unterschiedlich stark aufgehende Rollen.

Die Bio-Orange unter warmem fließendem Wasser gründlich säubern und trocken reiben. Nur die orangefarbene Außenschicht fein abreiben; die bittere weiße Schicht bleibt an der Frucht. Den gesamten Abrieb bereitstellen und die abgeriebene Orange anschließend anderweitig verwenden.

Honig, Vollmilch und Sonnenblumenöl glatt verrühren. Die Flüssigkeit und den Orangenabrieb zur trockenen Mischung geben. Erst mit einem stabilen Teigschaber arbeiten, dann die Masse nur kurz von Hand zusammendrücken, bis keine trockenen Mehlstellen bleiben. Der Teig soll weich, formbar und leicht klebrig sein; langes Kneten macht das spätere Gebäck zäher. Den rohen Teig nicht probieren und Hände sowie Arbeitsgeräte danach reinigen.

Den Teig in der Schüssel flach drücken und dicht abdecken. Bei Raumtemperatur 60 Minuten stehen lassen, damit Mehl und Kakao Feuchtigkeit aufnehmen. Am Ende wirkt die Oberfläche glatter; der Teig hält seine Form, bleibt aber weich. Stark klebrigen Teig nicht mit zusätzlichem Mehl verkneten; das abgemessene Mehl zum Formen genügt im nächsten Schritt.

Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Ofen mit Ober-/Unterhitze auf 180 Grad Celsius bringen. Den Teig in sechs gleich große Portionen teilen. Arbeitsfläche und Hände sparsam mit dem abgemessenen Mehl bestäuben und jede Portion zu einer etwa 30 Zentimeter langen, 3 Zentimeter dicken Rolle formen. Die Rollen parallel mit ausreichend Abstand auf das Blech legen; flache oder deutlich dickere Stellen nachformen.

Das Blech auf der mittleren Schiene 15 bis 20 Minuten backen. Die Rollen sind fertig, wenn ihre Oberfläche trocken und gesetzt ist, bei sanftem Druck aber noch leicht nachgibt. Ein Holzstäbchen aus der dicksten Stelle darf feuchte Krümel, jedoch keinen glänzenden rohen Teig tragen. Nicht bis zu tiefen Rissen oder einer harten Unterseite weiterbacken.

Die Rollen zunächst 10 Minuten auf dem Blech stabilisieren. Danach jede Rolle vorsichtig auf ein Abkühlgitter heben und bis in den Kern erkalten lassen. Mit einem scharfen Brotmesser schräg in etwa 3 Zentimeter breite Stücke schneiden. Das Messer mit kurzen Sägebewegungen führen und nicht nach unten drücken. Kleine Endstücke fein zerkrümeln und für die Glasur bereithalten.

Puderzucker und Backkakao gemeinsam in einen Topf sieben und mit dem Wasser klumpenfrei verrühren. Unter ständigem Rühren langsam erhitzen und 30 bis 60 Sekunden sprudelnd kochen, bis die Glasur glatt vom Löffel läuft und ihn dünn überzieht. Die vorbereiteten Gebäckkrümel einrühren. Sobald die Zielkonsistenz erreicht ist, den Topf beiseitestellen und ohne Wartezeit glasieren; beim Abkühlen wird der Überzug rasch fester.

Die Magenbrotstücke in vier ähnlich große Chargen teilen. Je eine Charge in eine große Schüssel geben, mit dem entsprechenden Anteil der warmen Glasur übergießen und mit zwei Löffeln behutsam wenden, bis Oberfläche und Schnittseiten dünn benetzt sind. Die Stücke einzeln auf ein Gitter über Backpapier setzen. Zügig arbeiten, damit keine dicke Glasurschicht am Schüsselboden erstarrt.