Lemon Curd aus dem Wasserbad
Intensiv zitroniger Lemon Curd wird im Wasserbad messbar erhitzt, fein passiert und rasch zur glatten Creme gekühlt.
Gleichmäßiges Rühren und ein klarer Temperaturendpunkt binden Ei und Zitrone ohne unkontrolliertes Kochen. Butter vollendet die Emulsion erst nach dem Garen.
- Vorbereiten
- 15 min
- Ruhen
- 3 h
- Kochen
- 20 min
So gelingt das Rezept
Du kochst für 10 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst.
Wasserbad und Kühlung vorbereiten
- 1
Arbeitsplatz für gleichmäßiges Garen einrichten
Einen weiten Topf wenige Zentimeter hoch mit Wasser füllen und nur sanft sieden lassen. Eine hitzebeständige Schüssel aus Edelstahl oder Glas aufsetzen; ihr Boden darf das Wasser nicht berühren und sie muss sicher auf dem Topfrand stehen. Ein feines Sieb, einen sauberen Teigschaber, ein gereinigtes Lebensmittelthermometer sowie einen flachen hitzebeständigen Behälter für das anschließende Kühlen bereitlegen.
- 2
Ei-Zitronen-Masse ohne Schlieren verrühren
Zutaten für diesen Schritt
Die Bio-Zitrone unter fließendem Wasser gründlich waschen, sorgfältig trocknen und nur die gelbe Schicht fein abreiben. Den Zitronendirektsaft separat abmessen. Eier und Eigelb in der noch nicht erhitzten Schüssel verquirlen, bis keine Eiweißschlieren mehr sichtbar sind. Den Zucker sofort vollständig einrühren. Den gesamten Abrieb und den Zitronensaft zugeben und weiterrühren, bis keine trockenen Zuckerinseln mehr am Boden oder Rand haften. Die rohe Masse nicht probieren und benutzte Eierschalen sowie verschmutzte Geräte von verzehrfertigen Lebensmitteln fernhalten.
Sicher erhitzen und emulgieren
- 3
Unter ständigem Rühren vollständig erhitzen
Schon vorbereitet
- Homogene rohe Ei-Zitronen-Masse
Die Schüssel auf das vorbereitete Wasserbad setzen. Mit einem Teigschaber langsam, aber ohne Unterbrechung über Boden und Rand streichen, damit die gesamte Masse gleichmäßig warm wird. Sobald sie überall 70 °C erreicht, zwei vollständige Minuten weiterrühren; der Messwert darf dabei nicht unter 70 °C fallen. Anschließend unter Rühren bis 82 °C erhitzen und die Schüssel sofort herunternehmen. Die Creme muss den Teigschaber dünn überziehen; 84 °C nicht überschreiten und weder Wasserbad noch Creme sprudelnd kochen lassen.
- 4
Butter und Salz zu einer glatten Creme emulgieren
Zutaten für diesen Schritt
Schon vorbereitet
- Vollständig erhitzte angedickte Zitronencreme
Die kalte Butter in vier Portionen in die heiße Creme geben. Jede Portion mit dem Teigschaber vollständig einarbeiten, bevor die nächste folgt. Zum Schluss das Meersalz einrühren. Fertig ist die Emulsion, wenn keine Butterstücke oder Fettaugen mehr sichtbar sind und die Oberfläche gleichmäßig glänzt.
Passieren, rasch kühlen und lagern
- 5
Warmen Curd fein passieren
Schon vorbereitet
- Glatter warmer Lemon Curd
Den warmen Lemon Curd unverzüglich durch das saubere feine Sieb in den vorbereiteten flachen, hitzebeständigen Behälter streichen. Am Sieb hängen gebliebene Schalenstücke oder geronnene Partikel nicht zurückgeben. Die Oberfläche glattziehen und den Behälter bis zum Kühlen sauber abdecken.
- 6
Rasch unter sieben Grad kühlen
Schon vorbereitet
- Fein passierter warmer Lemon Curd
Den geschlossenen Behälter in kaltes Wasser stellen, ohne dass Wasser an den Rand gelangt. Das Kühlwasser wechseln, sobald es deutlich warm wird. Den Behälter anschließend in den Kühlschrank stellen und den Lemon Curd innerhalb weniger Stunden vollständig auf unter 7 °C bringen. Erst kalt verwenden. Durchgehend bei höchstens 7 °C aufbewahren, nur mit sauberem Besteck entnehmen und spätestens am dritten Tag verbrauchen; länger warm gebliebenen oder bereits benutzten Rest verwerfen.
Geschätzte Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten geschätzt. Je nach Produkt, Zubereitung und Portionsgröße können sie abweichen.
Angezeigt werden die Werte pro Person und für das gesamte Rezept (10 Personen).
Kalorien
160 kcal
pro Person
1610 kcal
gesamtes Rezept (10 Personen)
Kohlenhydrate
16 g
pro Person
155 g
gesamtes Rezept (10 Personen)
Protein
2,3 g
pro Person
23 g
gesamtes Rezept (10 Personen)
Fett
10 g
pro Person
100 g
gesamtes Rezept (10 Personen)
Ballaststoffe
< 0,1 g
pro Person
0,4 g
gesamtes Rezept (10 Personen)
Zucker
15 g
pro Person
154 g
gesamtes Rezept (10 Personen)
Salz
0,1 g
pro Person
1,1 g
gesamtes Rezept (10 Personen)
Häufige Fragen
Der Dampf erwärmt die Schüssel sanfter als direkter Topfkontakt. Dadurch lassen sich Boden, Rand und Temperatur besser kontrollieren, während Ei und Eigelb gleichmäßig binden.
Nein. Sie muss stabil auf dem Topfrand sitzen, während nur der Dampf den Boden erhitzt. Direkter Wasserkontakt erzeugt unnötige Hitzespitzen und erhöht das Risiko für geronnene Stellen.
Die gesamte gerührte Masse bleibt zwei vollständige Minuten bei mindestens 70 °C. Danach wird sie bis 82 °C weiter erhitzt und sofort vom Wasserbad genommen. Das Thermometer wird vor und nach dem Messen gereinigt.
Die heiße Creme überzieht den Teigschaber dünn und hinterlässt beim Durchziehen eine klare Spur. Sie bleibt warm noch weich und wird erst beim vollständigen Kühlen streichfähig.
Sprudelnde Hitze lässt die Ei-Bestandteile ungleichmäßig gerinnen. Kontinuierliches Rühren und die festgelegte Temperaturgrenze halten die Masse glatt, ohne den sicheren Erhitzungsschritt auszulassen.
Die kalte Butter wird außerhalb des Wasserbads portionsweise eingearbeitet. So lässt sie sich kontrolliert emulgieren, ohne die Ei-Zitronen-Masse während des Garens unnötig zu verdünnen.
Ja, dieser Ablauf sieht das Passieren verbindlich vor. Das Sieb entfernt Zitronenschalenstücke und kleine geronnene Partikel; Zurückgehaltenes wird nicht wieder in die Creme gedrückt.
Er wird rasch auf unter 7 °C gekühlt, durchgehend verschlossen kalt gelagert und spätestens am dritten Tag verbraucht. Eine längere Haltbarkeit oder Lagerung bei Raumtemperatur ist für dieses Rezept nicht geprüft.
Für genau diese Zusammensetzung sind weder Einfrieren noch Einkochen validiert. Das heiße Einfüllen allein macht die Creme nicht haltbar. Für Vorratshaltung ist ein ausdrücklich geprüftes Konservierungsrezept erforderlich.